Galette Pécan

Bonjour, bonjour,

Et oui encore des galettes. Je ne vous raconte pas, j'en peux plus, lulu d'en manger. Bah voui, nous ne sommes que deux !

Ici version pâte feuilletée classique avec en garniture une crème d'amande. Je sais, je sais, c'est un Pithiviers car la vraie galette est garnie d'une frangipane. Mais, moi, j'aime pas ça la frangipane... Et puis, je fais bien comme je veux chez moi... Non mais ! Vous pouvez très bien rajouter à la crème d'amande, de la crème pâtissière et vous obtiendrez une frangipane. Au fait pour les grincheux, des grands chefs en font avec uniquement de la crème d'amande (noisette...), et ils appellent ça une galette !!!

Pourquoi un feuilletage classique ? Parce mon goûteur maison a trouvé que c'était trop feuilleté. Et ouiiii, que dire à ça. 

Attention, ça demande de le faire quand même sur plusieurs jours

Bon cette fois changement de parfum, une crème amande avec des noix de pécan. Il y a plus de poudre de pécan, puis des morceaux de pécan torréfiées avec un petit praliné pécan. Et une jolie fève de la marque Artfun, fabricant français. Pour la décoration/finition, j'ai voulu un effet glacé en appliquant du sirop mais pas de suite à la sortie du four

Et alors ? Très bon, validation par le goûteur maison...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour une galette de 22 cm

Soit pour 6 personnes

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais

Rétro planning :

J 1 : Détrempe 3h repos frais ; Beurre 2h repos frais ; 1 TS ; 1 TS ; Repos frais ; Praliné pécan

J 2 :  1 TS ; 1 TS ; Repos frais 2h ; Crème amande

J 3 : Montage galette ; Repos 1 nuit frais

J 4 : Cuisson ; Dégustation

Ingrédients

Pâte feuilletée classique

Recette clic ici

Praliné pécan                Source Aurélien Cohen

200 g noix pécan Koro

100 g sucre

1 pincée fleur sel

Crème amandes pécan                             16 cm diamètre

20 g amandes en poudre

50 g noix pécan poudre

70 g sucre glace

1 oeuf

70 g beurre pommade

Qs pécans torréfiées

Qs praliné pécan

1 fève

Dorure

1 jaune oeuf

3 à 4 g crème liquide 35%mg

Déroulé de la recette

J 1 + J 2

Pâte feuilletée classique

Recette clic ici

Praliné pécan

Torréfiez les noix au four Th 5 - 150°c env 10/15 min. Refroidir

Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir une couleur blond foncé

Versez le caramel sur un tapis silpat ou une feuille de cuisson. Refroidir

Mettez le caramel et les noix refroidis dans un robot-coupe

Mixez en plusieurs fois, cela dépend de l'appareil, jusqu'à l'obtention d'une pâte

Ensuite sans mixer, ajoutez la fleur de sel. Mélangez

J 2

Crème d'amande pécan

Filmez l'intérieur d'un cercle à tarte de 16 cm posé sur une plaque

Torréfiez les morceaux de noix de pécan. Refroidir et réservez

Mixez les noix de pécan pour les réduire en poudre

Torréfiez la poudre d'amande et la poudre de pécan au four Th 5 - 150°c env 10 min

Réservez dans un bol et faites refroidir

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre

Ajoutez l'oeuf. Mélangez bien

Puis les poudres amandes/pécans. Mélangez

Garnissez le cercle à tarte

Placez une fève

Ajoutez les noix pécan torréfiées en morceaux

Lissez

Mettez un peu de praliné

Placez au congélateur

J 3

Pâte feuilletée

Abaissez le pâton sur 3 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles

Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte

Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chacun

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h00 sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de crème amande au centre

... Si mis du praliné, le mettre contre la pâte...

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

Placez de nouveau au frais 1h00

Puis, posez un cercle de 22 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

Préparation cuisson

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Dans un petit bol, mélangez le jaune oeuf

Avec un pinceau, dorez la galette toujours du centre vers l'extérieur

Placez au frais 30 min mini

Puis, dans le bol du jaune pur ajoutez la crème. Mélangez

Dorez de nouveau du centre vers l'extérieur

Avec un cure-dents, faites un trou au centre et élargissez-le un peu

Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper

Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents dans les rayures

Remettre au frais pendant que le four chauffe

Avec un cure-dents, faites un trou au centre et élargissez-le un peu

Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper

Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents dans les rayures

Remettre au frais pendant que le four chauffe

Cuisson galette

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus 

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

Refroidir sur grille

Exemple cuisson galette...

Décoration  Facultatif

Laissez tiédir la galette sur une grille

Badigeonnez avec un pinceau de sirop (froid)

Laissez sécher

Bonne dégustation ...

NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours

Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat "oui mais c'est pas une galette ce que tu fais". D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey et puis, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Praliné pécan : Pour faire le caramel, je ne mets pas tout le sucre dans ma casserole, mais petit peu par petit peu. De cette façon, le caramel ne brûle pas. J'ai obtenu 275 g de praliné. Il en restera. Il se conserve plusieurs mois dans un récipient hermétique à température ambiante

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâte feuilletée fourrée de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut

Pâte feuilletée : Avec les quantités données dans la recette, vous pouvez faire une galette de 24 cm. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs par exemple.

Crème amande : Juste ce qu'il faut pour 16 cm

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Rayage galette : Pour mon rayage, j'ai pris des emporte-pièces, j'ai appuyé sur la galette pour que ça marque un peu. Puis, avec un cure-dents, j'ai redessiné les motifs, en prenant soin d'enlever le "jaune" au bout du cure-dents. Le rayage sur la galette, ni même de dorure sont obligatoire quand on utilise un pochoir pour décorer au sucre glace. Une fois cuite et refroidie, on retourne la galette pour avoir le plat du dessous dessus. Il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe. Bon et si le rayage que vous venez de faire ne vous plaît pas, vous retournez la galette et hop un pochoir et sucre glace. Ni vu ni connu j'tembrouille !

Sirop : FACULTATIF. Je l'ai fait pour essayer d'avoir un effet givré car le motif est un flocon. Mais pas besoin de faire briller car la dorure est nickel

Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes