Gillis glacée

Hello, hello

Pour notre réveillon de Noël en amoureux, j'avais proposé à mon goûteur maison de lui faire un dessert glacé. C'est ce qu'il préfère aux gâteaux. Je lui fait lire le livre "Bûches" de C Felder. Il y a une partie avec des recettes de glace. Il en a sorti 3 parfums complètement différents, choisi au pif dans différentes recettes.

Il a choisi, le sorbet mandarine, sorbet tagada et glace stracciatella. Bon bah, au boulot ... mais comment assembler tous ces parfums ?

J'ai réalisé ce dessert en forme traditionnelle bûche. La glace straciatella sera l'enveloppe et les deux autres parfums seront l'intérieur mais sous forme de boudin. Enfin, on va essayer !

J'ai donc réaliser toutes mes glaces avec ma turbine. Me suis fait un peu c... pour le montage car ma glace straciatella était un peu prise et j'ai dû faire un peu façon puzzle. C'est mieux si elle est souple... Je n'ai pas pu faire de photo du montage

le jour J, dégustation .... roulement de tambour ...... faut imaginer .... il a adoré. Yeah danse de la joie, danse du ventre, ouais de ce que vous voulez en fait !

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à bûche de 25 cm

Soit 6/8 personnes

Ingrédients

Sorbet tagada

20 cl eau

100 g fraises tagada

45 g sucre

7 g glucose atomisé

250 g purée fraises

Sorbet mandarine

2 mandarines zestées

15 cl lait entier

110 g sucre

1 g stabilisateur

300 g jus mandarine

Glace stracciatella

50 cl lait entier

140 g crème liquide 35 %mg

110 g sucre

15 g glucose

30 g lait poudre écrémé

5 g stabilisateur

80 g chocolat couverture 70%

Biscuit madeleine

50 g beurre

2 oeufs

120 g sucre

1 citron jaune zesté

25 g lait entier

5 g jus citron

75 g huile olive

125 g farine T45

4 g levure chimique

Décoration

2 embouts de bûche chocolat

Déroulé de la recette

Sorbet tagada

Placez une plaque au congélateur pendant 1h00 mini

Dans une casserole, chauffez l'eau à ébullition

Ajoutez les bonbons, le sucre et le glucose atomisé et mixez

Versez la purée de fruit. Mixez

Laissez reposer au frais pendant 1h00

Versez dans la sorbetière ou la turbine et turbinez suivant votre appareil ....

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur

Réservez au congélateur 30 min

Mettez du sorbet dans une poche avec une douille de 18 mm

Sur la plaque très froide recouverte d'un film, pochez 3 boudins de la longueur du moule

Placez de suite au congélateur

.... Vous recouperez au moment du montage ....

Mettez du sorbet dans une poche avec une douille de 18 mm

Sur la plaque très froide recouverte d'un film, pochez 3 boudins de la longueur du moule

Placez de suite au congélateur

.... Vous recouperez au moment du montage ....

Sorbet mandarine

Prélevez les zestes des mandarines. Réservez

Faites bouillir le lait et filtrez-le

Dans une casserole faites un sirop avec le sucre et le stabilisateur

Faites refroidir

Puis ajoutez les jus et zestes des mandarines

Versez dans la sorbetière ou la turbine et turbinez suivant votre appareil ....

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur

Réservez au congélateur 30 min

Mettez du sorbet dans une poche avec une douille de 18 mm

Sur la plaque très froide recouverte d'un film, pochez 3 boudins de la longueur du moule

Placez de suite au congélateur

.... Vous recouperez au moment du montage ....

Biscuit madeleine

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux

Laissez-le refroidir

Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre

Ajoutez le zeste de citron

Puis le beurre fondu en fouettant énergiquement

Versez le lait, le jus de citron et l'huile. Fouettez

Puis ajoutez la farine et la levure tamisées, mélangez délicatement

... S'il reste des grumeaux, mixez au plongeur quelques secondes ...

Versez dans un moule à cake beurré et fariné de 24 cm

Cuire four Th 5/6 - 170°c environ 30 min ... Attention suivant les fours ...

... Il est cuit quand la pointe d'un couteau ressort sèche ...

Refroidir sur une grille

Coupez une bande de biscuit de 23,5 x 5,5 cm (sera le fond) sur 1 cm d'épaisseur

Réservez au frais

Puis ajoutez la farine et la levure tamisées, mélangez délicatement

... S'il reste des grumeaux, mixez au plongeur quelques secondes ...

Versez dans un moule à cake beurré et fariné de 24 cm

Cuire four Th 5/6 - 170°c environ 30 min ... Attention suivant les fours ...

... Il est cuit quand la pointe d'un couteau ressort sèche ...

Refroidir sur une grille

Coupez une bande de biscuit de 23,5 x 5,5 cm (sera le fond) sur 1 cm d'épaisseur

Réservez au frais

Refroidir sur une grille

Coupez une bande de biscuit de 23,5 x 5,5 cm (sera le fond) sur 1 cm d'épaisseur

Réservez au frais

Coupez une bande de biscuit de 23,5 x 5,5 cm (sera le fond) sur 1 cm d'épaisseur

Réservez au frais

Glace stracciatella

Dans un bol, mélangez le sucre, le glucose, lait en poudre et stabilisateur. Réservez

Dans une casserole sur feu vif, chauffez le lait et la crème

Ajoutez le mélange précédent, fouettez et chauffez à 85°c

Filtrez à travers une passoire dans un saladier

Mixez

Placez ce saladier dans un bain-marie d'eau froide avec des glaçons

Dès que la préparation est froide, fouettez-la de nouveau

Versez dans la sorbetière ou la turbine et turbinez pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse

Dans une casserole, fondre le chocolat à 40°c

Tout en laissant tourner l'appareil, versez en petit filet le chocolat fondu

... Au contact de la glace, il va figer et former de minuscules particules de chocolat bien croquantes ....

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur

Réservez au congélateur

Mixez

Placez ce saladier dans un bain-marie d'eau froide avec des glaçons

Dès que la préparation est froide, fouettez-la de nouveau

Versez dans la sorbetière ou la turbine et turbinez pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse

Dans une casserole, fondre le chocolat à 40°c

Tout en laissant tourner l'appareil, versez en petit filet le chocolat fondu

... Au contact de la glace, il va figer et former de minuscules particules de chocolat bien croquantes ....

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur

Réservez au congélateur

Dans une casserole, fondre le chocolat à 40°c

Tout en laissant tourner l'appareil, versez en petit filet le chocolat fondu

... Au contact de la glace, il va figer et former de minuscules particules de chocolat bien croquantes ....

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur

Réservez au congélateur

NB :

Glucose atomisé ou déshydraté : permet une meilleure conservation. Il améliore la sensation en bouche durant la fonte

Stabilisateur : Empêche la formation de cristaux de glace. Améliore l'incorporation d'air au cours du mélange. Favorise le foisonnement, donne de l'onctuosité

Ces deux produits, vous les trouverez sur les sites de vente