Bûche nougat - mandarine

Et voili voilà, une nouvelle recette de bûche pour les fêtes

On change du chocolat avec le nougat et la mandarine. Une superbe association

Dans la recette, il faut de la pâte de nougat. J'aurais pu en acheter de la toute prête mais nonnn... j'ai trouvé sur le net une recette qui va très bien

Cette recette est tirée du livre "L'Ecole de la Pâtisserie du Cordon Bleu"

J'ai doublé les quantités de marmelade car à mon goût il n'y en avait pas assez...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à bûche  Silikomart "Frozen" de 25 x 8 x 6,7 mm avec le tapis lisse

Soit 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pâte de nougat          Source Un amour de gourmandise

1 blanc oeuf

115 g miel

40 g glucose

100 g sucre

40 g amandes, noisettes, pistaches

Marmelade de mandarine

6 mandarines ou 7 clémentines

10 cl eau

150 g sucre

2 cuil à c de Grand Marnier

Biscuit aux amandes

50 g beurre mou

65 g sucre

1 pincée de sel

100 g oeufs

100 g amandes en poudre

50 g blancs oeufs

1 cuil à c de sucre

1 cuil à s amandes effilées

Crème au nougat

3 g gélatine en feuille

* Crème pâtissière

15 cl crème liquide

7,5 cl lait

50 g jaunes oeufs

50 g sucre

25 g fécule de maïs ou maïzena

***

50 g pâte de nougat

50 g beurre

15 cl crème liquide froide

Crousti-nougat

50 g chocolat couverture blanc

50 g pâte de nougat

Décor

150 g nappage neutre

Qs clémentines ou mandarines

3 noisettes

Qs sucre (pour le caramel)

100 g chocolat couverture blanc ou copeaux de chocolat blanc

Qs cacao poudre

Déroulé de la recette

Pâte de nougat

Placez les fruits secs sur une plaque

Faites-les torréfiez au four pendant 10 min à 150°c

Ecrasez grossièrement. Réservez

Dans une casserole, chauffez le miel, le glucose et le sucre à 130°c

Dans un saladier, montez les blancs

Dès que le sirop atteint 130 °c , versez sur les blancs

Continuez de battre jusqu'à refroidissement à vitesse rapide

Ajoutez les fruits secs torréfiés . Mélangez

.... Vous obtiendrez environ 260 g ....

Marmelade mandarine

Epluchez les mandarines

Détaillez en morceaux

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°c

Ajoutez les morceaux de mandarine

Compotez pendant 20 min sur feu doux

Hors feu, ajoutez le Grand Marnier

* Placez un saladier et les fouets au frais pour la chantilly

Biscuit aux amandes

Préchauffez le four Th 6 - 180°c

Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre et le sel

Puis, ajoutez les oeufs

Puis les amandes en poudre. Mélangez

Montez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois

Ajoutez les blancs au mélange précédent

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Etalez mais pas sur toute la longueur de la plaque

Parsemez la surface avec les amandes effiliées .... je n'en avais plus donc pas mis...

Placez au four pour 30 min env ... suivant les fours ...

Crème au nougat

Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide

* Préparez la crème pâtissière :

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajoutez la fécule de maïs. Mélangez

Versez dessus 1/3 du liquide chaud en remuant

Reversez le tout dans la casserole avec le reste de liquide

Cuire sans cesse en mélangeant avec le fouet jusqu'à épaississement

Faites bouillir pendant 1 min en remuant

Versez dans un saladier

Ajoutez de suite la pâte de nougat puis le beurre

Puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez au fouet

Placez au frais pendant 20 min

Fouettez la crème en chantilly

Incorporez-en un tiers dans la crème de nougat en fouettant pour la détendre

Puis ajoutez le reste délicatement avec une maryse

Crousti-nougat

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajoutez la pâte de nougat. Mélangez

Montage à l'envers

Découpez le biscuit en 3 bandes de 22 cm de long : une de 4 cm de large, une de 5 cm et une de 5 cm

Sur la bande de 5 x 22 cm, étalez une couche de crousti-nougat

Placez au frais 10 min

Dans le fond du moule, placez la bande 4 x 22 cm

Versez une couche de crème de nougat

Lissez avec une spatule en tapissant les côtés

Déposez dessus la bande de 5 x 22 cm

Versez la marmelade de mandarine sur le biscuit

Versez le reste de crème de nougat

Lissez avec une spatule

Déposez la bande de 5 x 22, côté crousti-nougat en dessous

Congelez pendant 12 h

Décor

Démoulez la bûche, faites décongeler au frais

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la bûche de nappage neutre

"Collez" les bandes de chocolat sur tout le pourtour de la bûche

Dorez à l'aide d'un pinceau des pistaches. Réservez

Saupoudrez les copeaux avec du cacao. Réservez

Coupez des suprêmes de clémentine. Réservez

Préparez les noisettes caramélisées en plaçant un cure-dent sous chaque noisette. Puis réaliser un caramel à sec. Trempez les noisettes. Piquez-les tête en bas. Réservez

Placez les copeaux, pistaches dorées, suprême de clémentine sur la bûche

Bonne dégustation ...

Pâte de nougat

On torréfie, puis on concasse, cuit le sucre à 130°c et on verse sur les blancs pui ajout des fruits secs

Marmelade mandarine

Biscuit aux amandes

Avant cuisson... mais on ne remplit pas la plaque...

Crème au nougat

Crème pâtissière

Crème pâtissière et ajout pâte de nougat, puis beurre puis gélatine

Puis ajout de la chantilly

Crousti-nougat

BChocolat au bain-marie puis ajout de la pâte de nougat

Montage

On retaille le biscuit, puis on étale du crousti-nougat et au congélateur 10 min

Moule Silikomart avec le tapis lisse

Bande de biscuit au fond, puis ajout de la crème de nougat puis seconde bande de biscuit

Puis on étale la compotée puis la crème de nougat et on ferme avec la bande biscuit/crousti

Après congélation, on démoule...

Décoration

Clémentine en suprême

Pistaches ... dorées ; bandes de chocolat avec transfert et copeaux choco blanc

Préparation des noisettes caramélisées ...

On "badigeonne" de nappage neutre, puis on applique les bandes de chocolat

On positionne la déco sur la bûche...

Comments

[Adélaïde]

Bonjour,
Petite question la pâte de nougat demandé pour la crème et le croustillant est ce qu il faut en acheter une déjà faite ou est ce que l on peut utiliser la pâte de nougat de la première préparation ?

[Sybille Hermanstadt]

Bonjour Adélaïde, alors pour cette recette, je l'ai réalisé. Mais si vous en trouvez, pas de soucis. Et oui bien-sûr que vous pouvez la prendre . Belle journée et Bonnes Fêtes

[natacha]

combien de temps avant le service faut il sortir la buche

[Sysypastries]

Bonjour je viens juste d'avoir votre message... 1/2 h avant pas plus

[Laure]

Bonjour,
Bravo pour votre recette et ses explications claires et détaillées.
Pensez vous que je peux faire un insert crémeux mandarine plutôt que d’ajouter de la marmelade? D’autre part est ce que ce magnifique dessert est très sucré ( on a cet a priori avec le nougat) ? Si oui dans quelle mesure puis je tenter de diminuer le sucre?
J’espère vous lire bientôt et j’en vous souhaite une journée gourmande.
Laure

[Sybille Hermanstadt]

Bonjour Laure, je vous remercie beaucoup. Je pense que oui, cela désucrera sûrement. Car la marmelade c'est assez sucré. J'ai repris la recette. Alors vous dire de diminuer.... mais en modifiant certains éléments.... ce sera possible. A plaisir. Belle soirée

[Cath]

Bravo j’adore l idée d’une bûche au nougat mais mince la mienne est déjà faite et dans le congélateur:(

[sysypastries]

Bonjour Cath, ho bah possible d'en faire une autre... C'edst bien quand il y a beaucoup de desserts....