Peach

06/11/2021 10:19

Hello, Aujourd'hui, c'est mon jour à moi. Je fais ce que je veux. Je mange ce que je veux et je fais mon gâteau si je veux....

Bon, je vais en faire un mais petit, tout petit parce que je ne suis pas gourmande du tout

Allez je vais vous parler de mon dessert surprise ....

C'est qui lui ? un entremet, tout en douceur, ton sur ton ... composé d'un biscuit moelleux aux pêches, d'un insert à la groseille, d'une mousse aux pêches blanches et d'un glaçage aux fruits

Pour le glaçage, je voulais autre chose. Je voulais donner plus de goût. J'ai donc opté pour un glaçage à la pulpe de fruits. Il n'y a pas de colorants, pas de lait concentré sucré ou pas. Il n'aura donc pas le même look que les autres, la purée de fruits n'étant pas lisse ça donne un peu de "grains". Attention également à la couleur de base de votre entremet. N'ayant pas de colorant et de chocolat blanc, il sera plus transparent. Donc, évité de le verser sur un entremet foncé.... et puis il ne masque pas les défauts !

Alors, pour le planning, je le voulais pour le dimanche midi... donc réalisation de l'insert et du biscuit puis congel le jeudi ; la mousse et montage le vendredi ; le glaçage et décongélation le samedi soir ; le jour J, on décore et on sort 30 min avant

Je l'ai réalisé pour la Fête de Mères, pour moi quoi.... il paraît qu'on n'est jamais mieux servi..... et bah voilà, ça c'est fait ! Donc, il y avait des goûteurs, ma fille et le goûteur maison

Le verdict, ils ont beaucoup beaucoup aimé. La pêche blanche, que ce parfum est subtil et délicat. On le sent, tout en douceur avec cette petite pointe de groseille.... Et puis ce glaçage apporte également un petit goût

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là....

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm diamètre et un insert de 16 cm

Soit 6/8 personnes

Ingrédients

Biscuit moelleux pêche 18 cm diamètre Source Empreinte Sucrée

50 g beurre

1 oeuf

60 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

1 pêche

Insert groseilles 16 cm diamètre

200 g purée groseilles ou groseilles fraîches

37,5 g sucre

6 g pectine NH

6 g jus citron jaune

Mousse pêche blanche 18 cm diamètre

250 g purée pêche blanche

6 g gélatine poudre 200 Bloom et 30 g eau

18 g eau

56 g sucre

68 g blanc oeufs

100 g crème montée

Glaçage miroir aux fruits

17,5 g eau

57,5 g glucose

65 g sucre

57,5 g sucre inverti (ou miel)

100 g purée pêche blanche

12,5 g crème liquide 35% mg

36 g masse gélatine (6 g gélatine et 30 g eau froide)

Décoration

Qs pêche blanche

Qs groseilles

cercle en chocolat blanc

Déroulé de la recette

Insert groseilles

Préparez le cercle de en filmant le fond avec un film

Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine

Dans une petite casserole, chauffez les groseilles

Dès ébullition, versez le sucre/pectine. Mélangez

Cuire à ébullition pendant 2 min

Passez pour ôtez les petits grains

Versez dans le cercle

Placez au congélateur

Biscuit moelleux groseilles

Faites fondre le beurre. Réservez

Dans un saladier, au fouet, mélangez les oeufs et le sucre

Ajoutez le beurre fondu et le lait. Mélangez

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez à la maryse délicatement

Chemisez le cercle de papier sulfurisé et posé sur une plaque recouverte de sulfurisé

Versez la préparation dans le moule

Répartissez les fruits

Cuire au four Th 5/6 - 170°c environ 20 min ... Suivant les fours ...

Faites refroidir sur une grille

Retaillez à 16 cm de diamètre

Placez le biscuit au congélateur

Mousse pêche

Dans un saladier, versez les blancs. Réservez

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, chauffez le sucre, et l'eau jusqu'à 118°c

Dès que le sirop atteint 110°c, montez les blancs

Dès que le sirop est prêt, versez en filet sur les blancs tout en fouettant

Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement de la masse

Dans un saladier bien froid, montez la crème mousseuse. Réservez

Dans une petite casserole, chauffez doucement, la masse de gélatine avec un peu de purée de fruit

Puis ajoutez au reste de purée. Mélangez

Ajoutez dans la purée collée, la meringue italienne

Puis la crème montée. Mélangez délicatement

Montage à l'envers

Filmez le fond du cercle et posez-le sur une plaque

Placez une bande de rhodoïd à l'intérieur

Versez de la mousse

Placez l'insert congelé

Versez de nouveau de la mousse

Placez le biscuit congelé

Mettez le tout au congélateur

Glaçage à la pulpe de fruits

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau froide. Réservez au frais

Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre, le glucose et le sucre inverti à 106°c

Ajoutez la purée et la crème

Chauffez de nouveau jusqu'à 85°c

Hors feu, ajoutez la masse de gélatine. Mixez au plongeur

Passez et versez dans un pichet

Dès que le glaçage atteint 34/35°c, versez sur l'entremet congelé

Ebarbez les coulures

Placez délicatement le gâteau sur un plat de service ou une semelle en carton

Placez au frais pour la décongélation, environ 5h00

Décoration

Posez des fruits à votre convenance

Bonne dégustation ...

Insert groseille

Chauffez la purée, donnez bouillon, ajout du sucre/pectine. De nouveau bouillon, puis ajout du citron. On coule ds le cercle et congélateur

Chauffez la purée, donnez bouillon, ajout du sucre/pectine. De nouveau bouillon, puis ajout du citron. On coule ds le cercle et congélateur

Mélangez sucre et oeuf. Ajout beurre fondu et lait puis des poudres tamisées. Versez ds cercle et cuire

Mélangez sucre et oeuf. Ajout beurre fondu et lait puis des poudres tamisées. Versez ds cercle et cuire

Refroidir et détailler puis au congel

Mousse pêche

Crème montée mousseuse, réservez au frais. Sirop, chauffé à 121°c, et ajout ds blancs. Fouettez jusqu'à refroidissement. Gélatine à fondre ds un peu de purée

Crème montée mousseuse, réservez au frais. Sirop, chauffé à 121°c, et ajout ds blancs. Fouettez jusqu'à refroidissement. Gélatine à fondre ds un peu de purée