Oeufs A La Neige de PJQ

Bonjour, bonjour,

Le midi, on regarde une émission qui ne parle pas d'actualités mais de métiers, ... Et il y a eu un reportage sur le chef pâtissier Pierre-Jean Quinonero. Il donnait sa recette des oeufs à la neige. Devinez ce qui arriva ? Hé bien, mon goûteur m'a dit "ho bah j'aimerais bien ça". Comme moi aussi, bah la voilà

Je n'ai pas hésité une seconde... Cette fois, j'ai cuit mes blancs dans des demi-sphères en silicone. Chose que je n'avais jamais fait avant. J'ai essayé dans d'autres moules mais pas concluant. Donc, c'est bien comme ça

La crème anglaise, faite la veille au soir. J'ai laissé infuser la vanille dedans. Un vrai délice. Je pourrais la manger à la louche, comme ça sans rien. C'est vraiment très bon

Verdict, un dessert pas compliqué, facile. Et le goûteur maison s'est régalé. Bon, il avait intérêt à les manger car c'est à sa demande !!! ;D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème anglaise

350 g lait entier

80 g crème liquide 35%mg

6 jaunes oeufs

80 g sucre

1 gousse vanille

Oeufs

200 g blancs

100 g sucre

Caramel liquide

Recette clic ici

Finition

Qs amandes effilées grillées

Qs noisettes grillées hachées

Qs caramel liquide

Déroulé de la recette

Caramel liquide

Recette clic ici

Crème anglaise

Dans une casserole, chauffez doucement le lait, la crème et la vanille coupée/grattée

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre

Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant au fouet

Reversez le tout dans la casserole

Cuire à la nappe ou à 82°c tout en mélangeant avec une spatule

Versez dans le cul de poule posé sur des glaçons, bain-marie eau froide

Remuez de temps en temps. Refroidir

Puis filmez

Réservez au frais

Blancs oeufs

Dans un cul de poule, montez les blancs doucement au batteur

Dès que les blancs marquent, ajoutez la moitié du sucre 

Fouettez

Puis le restant de sucre. Serrez les blancs

Cuisson MO

Versez de suite les blancs dans les demi-sphère en silicone

Lissez avec spatule

Faites chauffer au MO pendant 30 sec

Réservez au frais

... A la sortie du MO, les blancs sont "gonflés". Ensuite ça redescend...

Montage

Versez de la crème dans le fond d'une assiette creuse

Démoulez les blancs

Posez-en un par assiette sur la crème

versez du caramel

Parsemez d'amandes (noisettes)

Bonne dégustation...

NB :

Crème anglaise : Alors ça c'est bon. Je pourrais en manger des louches. Bon, niveau quantité, si vous êtes très gourmand, augmentez les quantités. Pour ma part, je l'ai faite la veille au soir. Les blancs montés et cuits le lendemain matin

Blancs oeufs cuits : Dans la recette du chef, il utilise 300 g de blancs avec 150g de sucre. Pour ma part, mes 6 blancs pesaient 200g. Cela me semblait bien suffisant pour nous deux. J'ai donc mis 100 g sucre

Moule silicone : J'ai utilisé des moules en silicone en dôme. J'ai aussi essayé tant qu'à faire, d'autres formes un peu biscornues, mais le rendu n'était pas assez net pour moi. Donc, les dômes c'est bien 

Cuisson MO : C'est ma première fois que je cuits des blancs de cette façon. Je sais que pour certains ça fait un bail !! Bon, les blancs quand on les sort du MO sont gonflés. Ensuite ça redescend

Caramel liquide : Je vous mets ma recette de caramel liquide. Je n'ai pas noté celle du chef, mais elle était très liquide

Finition : Je pensais en avoir, des amandes effilées, mais non. Je n'ai pas vérifié avant de faire mes courses. Alors, j'ai concassé des noisettes grillées. C'était bien aussi

Conservation : Ils se conservent 24 à 48h dans un récipient fermé et au frais. Attention, ils peuvent rendre un peu d'eau