Tarte Citron Vert d'Aurélien

Bonjour, bonjour,

Reprise des publications sur mon blog... les vacances et on oublie tout. C'est aussi fait pour ça !!!

Alors, j'ai réalisé cette recette bien avant de partir et elle est restée dans ma longue liste de recettes en attente

Alors, je l'ai vu sur instagram et j'ai craqué car j'aime beaucoup ça. Cette recette provient du chef Aurélien Cohen. Elle est simple et excellente. Je l'ai réalisé avec du citron vert mais possible de la faire avec du citron jaune. Je l'ai faite avec ma pâte sucrée fétiche. Elle nous convient très bien et est excellentissime

Et le verdict, moi j'ai adoré, mon gouteur aurait préféré version citron jaune. Mais bon, il a tout mangé !

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un cercle de 20 cm

Soit pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte sucrée ; Repos 4h00 mini ; Fonçage ; Repos nuit frais

J 2 : Cuisson blanc fond ; Appareil ; Repos frais

Ingrédients

Pâte sucrée

Recette ICI

377 g de pâte

Crémeux citron vert

112 g jus citron vert

1 citron vert zesté

110 g oeufs entiers

90 g sucre

1,5 g gélatine poudre 200B et 9 g eau froide

125 g beurre froid

Décoration / Finition

Qs graines pavot

Qs suprêmes citron vert

Déroulé de la recette

J 1 

Pâte sucrée

Recette ICI

Réservez au frais 3 h mini 

Fonçage traditionnel

Beurrez un cercle perforé posé sur un tapis silpain et une plaque perforée. Réservez

Abaissez la pâte sur 3 mm ép

... Si la pâte est trop molle une fois abaissée, mettez-la au frais 15 min ...

Détaillez un disque de pâte plus grand de 2 cm que le cercle à tarte

Foncez le cercle beurré

... Il faut bien faire les angles, sinon, risque d'affaissement de la pâte pendant la cuisson ...

Arrasez la pâte en trop avec un couteau de l'intérieur vers l'extérieur

Réservez au frais la nuit

J 2

Cuisson fond à blanc

Faites cuire four Th 5 - 160°c env 15 min ... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Rectifier les bords si nécessaire avec une microplane

Crémeux citron vert

Dans un bol, mélangez la gélatine et l'eau froide

Réservez au frais 20 min

Dans un saladier, mélangez les zestes du citron vert et le sucre

... Vous pouvez simplement mélanger avec un fouet ou mélangez avec vos doigts en "écrasant " les deux ensembles ...

Dans un cul poule, blanchir légèrement les oeufs et le sucre citronné

Dans une casserole, chauffez le jus citron vert

Versez-le sur l'appareil (oeufs) tout en fouettant

Reversez dans la casserole

... Le mélange va épaissir ...

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez au fouet

Laissez tiédir quelques minutes l'appareil

Puis, versez-le sur le beurre froid en morceaux

Mixez au plongeur

Montage

Tapotez le fond du saladier pour enlever les bulles d'air du crémeux

Versez sur le fond de tarte cuit refroidi

Réservez au frais pendant 2h

Décoration / Finition

Parsemez la tarte de graines de pavot

Pelez à vif un citron vert

Découpez des suprêmes (segments) de citron

Posez-les sur un essuie-tout pour enlever un peu de jus

Déposez-les sur la tarte

Mettez-la sur un plat de service

Bonne dégustation...

NB :

Pâte sucrée : Le chef donne sa version pour le crémeux mais pas de la pâte. J'ai pris ma recette fétiche, celle que mon goûteur maison adore. Je la fais la veille au soir, le matin de bonne heure, je fonce le cercle. Puis, le fond reste au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson. De toute façon, une pâte à tarte a besoin de repos ! J'avais 377 g de pâte au congélateur. J'ai foncé mon cercle de 20 cm sur 3 mm ép. Il me restait 188 g de pâte. J'ai pu foncer un cercle de 16 cm. Et il restait au final 62 g de pâte que j'ai cuit comme un petit sablé  

Cercle à tarte : Pour les tartes, j'utilise de préférence des cercles perforés. Cela permet d'avoir une meilleure cuisson de la tarte et c'est plus joli. En même temps je cuis sur une plaque perforée et un tapis silpain perforé lui aussi

Fonçage : Pour un joli fonçage, il faut que la pâte forme un angle droit dans le cercle. Sinon, c'est la dégringolade assurée. Et puis, mettez la tarte foncée au frais pendant min 2h00. Sinon autre option, faire un fonçage avec des bandes et un disque de pâte, comme ça angle droit également !

Cuisson fond tarte à blanc : Cuit le fond sans mettre de papier sulfu, ni de haricots. La pâte n'a pas bougé.

Crémeux citron vert : Vous pouvez remplacer les citrons verts par des citrons jaunes. Juste ce qu'il faut pour le diamètre

Gélatine crémeux : La gélatine va permettre que la crème se tienne mieux. Il n'y en a pas beaucoup. Il est possible de ne pas en mettre mais la crème sera plus fondante (moins ferme). A vous de voir !

Montage : J'ai cuit mon fond le matin de bonne heure, puis le fond a refroidit. J'ai enchaîné sur le crémeux. Une fois versé dans le fond de tarte, placé au frais pendant au moins 2h. J'ai vérifié en posant délicatement un doigt sur l'appareil. Il était propre...

Finition / Décoration : Il vous faut des segments de citron vert que vous séchez sur un essuie-tout. Et on parsème de graines de pavot. Rien de compliqué. Conseil, pour les faire prenez un couteau bien aiguisé