Galette Pistache Amarena

Bonjour, bonjour...

Allez c'est encore la saison des galettes. Cette fois, je change de parfum et j'essaie la pistache. Pas que je n'aime pas ça mais mon goûteur est moyen fan. Je lui ai dit et il était ok. Alors on y va.

Bon, j'ai associé la pistache avec ces délicieuses cerise amarena. Ca matche super bien les deux

Concernant la pâte feuilletée, je me suis essayée à une nouvelle version, la pâte feuilletée viennois. Quezako encore ça ? C'est une pâte feuilletée qui est plus riche et gourmand que la pâte feuilletée classique. Car on y ajoute des oeufs et du lait. C'est également plus riche en matières grasses

Cette galette est donc composée d'un feuilletage viennois, d'une frangipane pistache avec des cerises amarena. Pour le décor, j'ai utilisé un pochoir de la marque Silikomart

Pour les fèves que vous voyez dans mes galettes, elles sont de fabrication française de la marque Artfun

Bon, bon, bon, le verdict de cette galette ? Hé bien, il a trouvé ça très bon mais, oui y a un mais... Il aurait préféré que je la chauffe un petit peu auparavant... Ce sera pour la prochaine fois !!

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour une galette de 22 cm

Soit 6/8 personnes

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais

La frangipane peut se faire plusieurs jours avant. Le montage peut se faire sur le J 2...

Rétro planning :

J 1 : Détrempe ; Repos frais 2h00 ; Crème pâtissière ; Pâte pistache ; 1 TD ; Repos frais 2h00 ; Frangipane ; 1 TD ; Repos frais 2h00

J 2 : 1 TD ; Repos frais 2h00 ; Abaisse ; Repos frais 2h00 

J 3 : Montage ; Repos frais 1 nuit

J 4 : Cuisson ; Décoration

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

OU

Pâte feuilletée viennois

Recette clic ici

Pâte pistache

125 g pistaches

15 g sucre

1 goutte amande amère

17,5 g huile (plus ou moins)

Crème pâtissière

25 cl lait entier

55 g sucre

35 g jaune oeuf

25 g oeuf entier

25 g fécule maïs

Crème amande frangipane pistache amarena    18 cm diamètre

65 g crème pâtissière (ci-dessus)

65 g beurre pommade

65 g sucre

65 g amande poudre

1 oeuf entier

7 g kirsch

1 goutte amande amère

30 g pâte pistache

8 à 10 cerises amarena

1 fève

Sirop

20 g eau

20 g sucre

Décoration / Finition

Qs sucre glace ou codineige

Qs pistaches hachées

1 cerise amarena (égouttée)

Déroulé de la recette

J 1 + J 2

Pâte feuilletée inversée

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OU

Pâte feuilletée viennois

Recette clic ici

J 2

Crème pâtissière

Egouttez les cerises. Réservez

Dans une casserole, faites chauffer le lait à ébullition

Dans un saladier, blanchir le jaune, l'oeuf et le sucre

Ajoutez la fécule. Fouettez

Versez une partie du lait chaud tout en fouettant

Reversez le tout dans la casserole dans le restant de lait

Cuire à épaississement tout en fouettant

Versez la crème dans un plat plat

Filmez au contact

Refroidir à température ambiante

Pâte pistache

Torréfiez les pistaches au four Th 5 - 150°c env 5 min

Refroidir

Dans le bol du mixeur, versez les pistaches et le sucre

Mixez

Ajoutez un peu d'huile et l'extrait d'amande. Mixez

Ajoutez si besoin de l'huile jusqu'à obtenir la consistance désirée

... L'ajout (quantité) d'huile dépendra des pistaches utilisées ...

Versez dans un récipient

Crème amande frangipane pistache

Filmez un cercle à tarte de 18 cm et posez-le sur une plaque

Prélevez la quantité nécessaire de crème pâtissière froide

Mettez-la dans un saladier et lissez-la au fouet

Ajoutez le beurre pommade. Fouettez l'ensemble

Puis, ajoutez la pâte de pistache. Fouettez l'ensemble

Puis ajoutez l'oeuf. Fouettez l'ensemble

Puis, ajoutez le sucre, l'amande et le kirsch. Mélangez au fouet

Ajoutez l'amande amère. Mélangez au fouet

... Attention, à ne pas trop mettre d'amande amère, ça prendrait le dessus ...

Mettez dans une poche 

Pochez de la crème dans le cercle à tarte en colimaçon de 18 cm diamètre

Coupez en morceaux les cerises

Placez-les dans la frangipane

Placez une fève sur le bord extérieur

Remettez de la crème. Lissez

Filmez 

Placez au congélateur

Pâte feuilletée viennois

Coupez le pâton en deux. Filmez et congelez l'autre (servira pour un autre dessert)

Abaissez le pâton sur 2 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles

Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte

Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chacun

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

J 3

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 2 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h00 sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de frangipane au centre

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

... Il faut enlever les petites poches d'air ...

Avec un cure-dents, faites des petits trous partout

Placez de nouveau au frais 15 min

Puis, posez un cercle de 22 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque recouverte d'un tapis silpat ou un sulfurisé

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

la troisième photo concerne les chutes...

J 4

Préparation cuisson

Sur une plaque perforée et un tapis perforé, déposez le pochoir 

Puis, posez le côté plat de la galette en la centrant sur le pochoir

... La galette est plus petite que le pochoir, essayer de la centrer ...

Sirop

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre

Versez dans un récipient

Refroidir

Cuisson galette

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince). Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 3 à 4 cm de ht aux 4 coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus 

Retournez la galette en vous aidant de la plaque (sans les poids... ;D)

... Attention, c'est un peu périlleux ...

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

... Cela permet d'uniformiser la cuisson / couleur ...

Enlevez délicatement le pochoir silicone

Lustrez de suite avec le sirop

Finition Facultatif

Laissez refroidir la galette sur une grille

Replacez le pochoir sur la galette

Poudrez de sucre glace

Retirez-le délicatement

Au centre, déposez quelques grains de pistache

Et posez dessus une petite cerise amarena

Bonne dégustation ...

NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger, rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâtes feuilletées fourrées de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut

Pâte feuilletée inversée / Pâte feuilletée viennois : Avec la recette, vous pouvez faire deux galettes de 24 cm. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs, des fonds de tarte aux pommes, un fond pour un flan par exemple

Pâton congelé : Si vous utilisez un pâton que vous avez congelé, placez-le au frais pendant la nuit. Le lendemain, vous n'avez plus qu'à reprendre le fil de la recette pour le montage

Crème pâtissière : Il restera de la crème pâtissière. Avec les chutes et ce reste faites des petits chaussons par exemple... Il est difficile de diviser les quantités par deux pour la réalisation

Crème frangipane pistache amarena : Elle se conserve au maximum 48 h au frais. Car la frangipane est réalisée avec de crème pâtissière. Juste ce qu'il faut 

Cerises amarena : Sont de petites cerises griottes confites dans du sirop. J'ai trouvé les miennes dans un magasin Lidl. Ils font souvent des produits italiens. Après, il y a d'autres marques...

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Abaisse préparation galette : D'habitude j'abaisse ma pâte sur 3 mm ép, mais là j'ai fait à 2mm et c'est très bien

Cuisson : Je mets des cales à 3 cm de hauteur

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Pochoir silicone : Cette année, j'ai acheté un pochoir de la marque Silikomart. Pour la galette de 24, j'ai pris celui de 27 de diamètre. Il se pose sur un tapis perforé, une feuille de sulfu... La galette cuit donc avec le motif en-dessous. Faut ensuite la retourner pour enlever le pochoir

Rayage galette : Pas eu envie de le faire. J'ai opté pour le pochoir silicone

Sirop : FACULTATIF. J'en ai mis dès la sortie du four. 

Décoration / Finition : N'est pas obligatoire, mais je voulais un contraste des "lignes" du pochoir

Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue

Congélation galette garnie : Elle se conserve 2 mois bien filmée. Pour son utilisation, décongelez-la au frais pendant 12h. Puis, si besoin dorez-la et enfin place à la cuisson

Congélation galette cuite : La galette déjà cuite se congèle très bien. Il faut bien la filmer

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes

Dimensions inserts/pâtes crues : C'est à titre indicatif, pour une galette de 24 cm faut 1 insert de 20 ; pour 22 cm faut 16 cm ; pour 20 faut 14 cm ... Il faudra donc recalculer les quantités...