Galette Fleur De Noisette

Bonjour, bonjour tout le monde...

Celle-ci est la dernière de la saison. 

La recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°74 du chef Jordan Talbot. Cette galette m'a de suite plu avec ces petits éventails sur le dessus. Et puis, on aime bien la noisette, alors j'ai tenté

Je l'ai réalisé avec une pâte feuilletée viennois car j'avais un pâton au congélateur. Je vous ai mis la recette du feuilletage inversée. Si le viennois vous tente, il est dans la rubrique "Recettes de base".

Bon, je ne vais pas vous mentir, celle-là, c'est la moins jolie des galettes de cette année. Je ne suis pas contente du feuilletage, pourtant il a fait une très belle avant. Attention, l'insert est très généreux, c'est à dire qu'il fait bien 2 cm ép. Attention à ne pas aller plus haut. En ce qui concerne les feuilles de brick, j'ai trouvé une vidéo sur la page insta du chef. Et ses feuilles de brick sont rectangulaires, donc avec les miennes qui sont rondes faut couper pour avoir un joli rendu. 

Au final, la galette est très bonne. Bon, je ne vais pas vous mentir, les trucs dessus c'est pas hyper pratique pour la découpe. Vous aurez un éventail par part soit 6 parts. On a mangé la galette mais pas les feuilles de brick. Donc, faites la déco finale que vous souhaitez...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour une galette de 22 cm

Soit pour 6 personnes

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais

Rétro planning :

J 1 : Insert noisette ; Détrempe 2h repos frais ; Beurre manié 2h ; Repos frais ; Crème pâtissière ; Frangipane ;          Congélation insert final

J 2 : 1 TD ; Frais 2h ; 1 TD ; Frais 2h ; 1 TS ; Frais 1 nuit 

J 3 : Abaisse ; Repos frais 2h ; Montage galette ; Repos 1 nuit frais

J 4 : Décoration brick ; Cuisson déco brick ; Cuisson galette ; Dégustation

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

Insert noisette            14 cm diamètre

44 g pâte de noisette

29 g praliné noisette

1 g fleur sel

51 g lait

1 g pectine X58

2 g sucre

Crème pâtissière

63 g lait

15 g jaune oeuf

13 g sucre

6 g fécule maïs

6 g beurre

Qs vanille

Frangipane noisette          16 cm diamètre

30 g poudre noisette

68 g beurre pommade

68 g sucre glace

50 g oeufs entiers tempérés

60 g poudre amandes

10 g fécule maïs

1 g pâte de vanille

4 g rhum

80 g crème pâtissière (ci-dessus)

1 fève

Décoration

6 feuilles de brick de 22 cm

Qs beurre fondu

Déroulé de la recette

J 1

Insert noisette

... Attention, il faut le congeler au moins pendant 4 heures ...

... Je l'ai fait le matin de bonne heure ...

Filmez le fond d'un cercle de 14 cm et posez-le sur une plaque. Réservez

Dans un saladier, mélangez le praliné, la pâte de noisette et le sel

Dans une casserole, faites bouillir le lait 

Ajoutez le mélange sucre/pectine tout en mélangeant avec un fouet

Portez à ébullition pendant 30 sec minimum

Versez le liquide chaud sur le "praliné" en trois fois

Versez dans le cercle. Lissez

Placez au congélateur

Crème pâtissière

... A réaliser pendant les pauses de la pâte feuilletée ...

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la vanille

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet

Ajoutez-y la fécule. Mélangez au fouet

Versez le lait chaud tout en mélangeant au fouet

Faites cuire à épaississement

Hors feu, ajoutez le beurre et mixez au plongeur

Versez dans un plat plat

Filmez au contact

Refroidir

Frangipane

Filmez le fond d'un cercle de 16 cm et posez-le sur une plaque. Réservez

Torréfiez la poudre noisette au four Th 5/150°c env 15 min

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade et le sucre

Ajoutez les oeufs. Mélangez

Puis, les poudres (noisettes, amandes). Mélangez

Puis la fécule, la vanille et le rhum. Mélangez

Dans un saladier, lissez la crème pâtissière refroidie au fouet

Ajoutez la crème d'amande. Mélangez

Versez dans le cercle

Ajoutez l'insert noisette congelé

Posez la fève vers le bord

Versez le reste de frangipane

Lissez avec une petite spatule

Réservez au congélateur

J 1 + J 2 

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

Attention, dans cette recette le chef propose une épaisseur de pâte à 2mm

J 3

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 2 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h00 sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de frangipane au centre

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

Avec un cure-dents, faites des petits trous partout

Placez de nouveau au frais 15 min

Puis, posez un cercle de 22 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque recouverte d'un tapis silpat

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

Décoration feuilles de brick

Faites fondre du beurre

Avec un pinceau, badigeonnez les feuilles de brick sur les deux faces

Pliez les feuilles en accordéon en faisant 9 plis 

Puis, pliez chacune des feuilles en deux dans le sens de la largeur

Posez le cercle de 22 cm sur une plaque

Placez les accordéons dans le cercle

Faites cuire au four Th 5/6 - 170°c pendant 15 min

Cuisson galette

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux 4 coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus 

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

Refroidir sur grille

Finition

Posez le décor en feuilles de brick sur la galette

Poudrez d'un voile de sucre glace (optionnel)

Déposez au centre la petite décoration en feuille de brick

Bonne dégustation...

NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger, rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâtes feuilletées fourrées de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut

Insert noisette : Le chef dit de mettre 100g dans le cercle de 14. J'avais env 107g, j'ai tout mis. Pour bien lisser, poser un film dessus lissez doucement et hop au congélateur pour 4h. 

Pectine X58 : Elle gélifie en présence de calcium ou de matières grasses, elle est thermoréversible. L'idéal est de la mélanger avec le sucre et de l'ajouter dans le liquide chaud tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. J'ai essayé de contacter le chef pour savoir si on peut l'enlever ou la remplacer, mais je n'ai pas eu de réponses. J'en ai acheté...

Crème pâtissière : Pas de reste

Frangipane noisette : Vous pouvez très bien faire les 3 préparations pour la réalisation sur la même journée et surtout la faire bien en avance, de plusieurs jours

Pâte feuilletée inversée : Avec la recette, vous pouvez faire deux galettes de 24 cm. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs, des fonds de tarte aux pommes, un fond pour un flan par exemple

Pâton congelé : Si vous utilisez un pâton que vous avez congelé, placez-le au frais pendant la nuit. Le lendemain, vous n'avez plus qu'à reprendre le fil de la recette pour le montage

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Rayage galette : Ici, pas de rayage prévu en raison de ce décor en feuilles de brick

Abaisse préparation galette : D'habitude j'abaisse ma pâte sur 3 mm ép, mais là le chef donne en instructions sur à 2mm 

Cuisson : Je mets des cales à 3 cm de hauteur

Décoration feuilles de brick : Faut les recouper car les feuilles que j'ai trouvées sont rondes pour faire un joli éventail

Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue

Congélation galette garnie : Elle se conserve 2 mois bien filmée. Pour son utilisation, décongelez-la au frais pendant 12h. Puis, si besoin dorez-la et enfin place à la cuisson

Congélation galette cuite : La galette déjà cuite se congèle très bien. Il faut bien la filmer

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes

Dimensions inserts/pâtes crues : C'est à titre indicatif, pour une galette de 24 cm faut 1 insert de 20 ; pour 22 cm faut 16 cm ; pour 20 faut 14 cm ... Il faudra donc recalculer les quantités...