Ma Parisienne Sans Tête XL

Bonjour, bonjour...

Une fois n'est pas coutume, je me suis mise dans ma tite cuisine pour lui faire de la viennoiserie. J'ai repris la recette ICI de la brioche parisienne et je l'ai transposé pour une version XL mais également sans sa tête. Et pourquoi donc sans sa tête ? Bah j'avais simplement envie :D:D

J'ai farfouillé sur le net pour avoir le poids de pâte qu'il fallait mettre pour mon moule. J'ai trouvé, j'ai suivi les recommandations mais je pense que j'aurais pu mettre toute ma pâte dans le moule

A vous d'essayer...

Et le verdict, il a beaucoup aimé

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour un moule à brioche de 20 cm diamètre et 2 de 8 cm

Rétro planning :

J 1 : Préparation pâte ; Frais 10h mini

J 2 : Division ; Façonnage ; Pousse ; Cuisson

Ingrédients

Pâte brioche

200 g farine T45

4 g sel

27 g sucre

6 g levure fraîche boulanger

60 g oeufs entiers

60 g lait

60 g beurre température ambiante

Dorure

1 jaune oeuf

Qs lait

Déroulé de la recette

J 1

Préparation pâte brioche

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez les oeufs, le lait, la farine, le sel, le sucre et la levure

... Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel...

Mélangez vit 1 pendant 4 min ... Cornez régulièrement ...

Mélangez vit 2 pendant 6 min ... Cornez régulièrement ...

Ajoutez le beurre mou petit à petit

Pétrissez vit 2 pendant 6 min

Pour moi avec mon robot Kenwood Chef XL Titanium dans ma cuisine :

Mélangez vit 2 pendant 4 min ... Cornez régulièrement ...

Mélangez vit 3 pendant 6 min ... Cornez régulièrement ...

Ajoutez le beurre mou petit à petit

Pétrissez vit 4 pendant 20/30 min

Sur le plan de travail légèrement fariné, boulez

Mettez dans un saladier légèrement fariné

Filmez et laissez reposer à température ambiante 30 min

Sur le plan de travail légèrement fariné, rabattez (dégazez) la pâte

Puis boulez-la de nouveau

... Si votre doigt ne laisse pas de marque sur la pâte c'est qu'elle est bien boulée...

Filmez la pâte

Placez au frais pendant la nuit à 4°c

J 2

Façonnage

Abaissez un peu la pâte froide

Avec un coupe pâte, divisez la pâte pour avoir 300 g et le reste divisez-le en deux (45 g env)

Appuyez avec la paume de la main le côté moche avec les petits bouts

Rabattez vers l'intérieur les bords

Boulez chacun des morceaux

Rabattez vers l'intérieur les bords

Boulez chacun des morceaux

Posez les 3 boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Filmez et réservez au frais 30 min

Graissez les moules

Placez les boules dans les moules graissés

Apprêt (pousse)

Faites "pousser" dans une pièce chaude à 27°c pendant 1h30 à 2h00

ou

Placez le moule dans le four éteint avec un bol d'eau très chaude (pas bouillante)

Fermez la porte

Laissez pousser pendant 1h30 à 2h00 sans ouvrir

Préchauffez le four Th 5/6 -160°c

Dorure / Finition

Dans un bol, mélangez le jaune et le lait

Avec un pinceau, dorez délicatement les brioches

... Ne pas trop en mettre pour éviter les coulures ...

Avec une paire de ciseaux, trempez-les dans la dorure, entaillez en laissant la pointe des ciseaux toujours dans la pâte en faisant le tour tout en tournant le moule

Ou si vous préférez faites une croix avec les ciseaux

... Sortez la pointe des ciseaux juste pour les tremper ...

Cuisson

Faites cuire four Th 5/6 -160°c env 25 min pour la grosse pièce et 15 min pour les petites ... Attention, suivant les fours ...

... Attention, les petites brioches vont cuire plus vite que la grosse pièce. Si vous le pouvez, cuire en deux fois

Démoulez en mettant la tête en bas (toujours dans le moule) sur grille

Bonne dégustation...

NB :

Moules utilisés : Moule à brioche de 20 cm diamètre et pour les deux individuels de 8 cm x 4 cm (fond) x 3 cm Ht

Pétrissage pâte : N'arrivant jamais à avoir le même pétrissage par rapport aux vitesses/temps que sur les recettes. Maintenant, je note systématiquement. Il faut adapter c'est comme pour les fours

Quantité pâte dans les moules : N'ayant jamais fait une grosse version dans ce genre de moule, je n'avais aucune idée du poids de pâte à mettre. J'ai fouillé sur le net et sur un site ils donnaient ces quantités soit 300 g de pâte pour un moule de 20 cm. Je pense au final, que j'aurais pu mettre toute ma pâte dedans... A refaire une autre fois !

Cuisson : Les petites pièces cuisent plus vite que la grosse donc logiquement on sépare les cuissons. Moi, j'ai posé les moules sur deux plaques pour les retirer plus facilement 16 min env et 25 min env. Mes brioches bronzent un peu plus dans mon four qui est capricieux

Brioche parisienne : Les brioches dites "parisiennes" sont des brioches formées de deux boules de pâtes superposées. Ici, je n'ai juste pas voulu faire les têtes, par choix. Si vous souhaitez faire une tête à la plus grosse, dans ce cas il vous faudra 250 g pour le corps et 50 g pour la tête. Voir le façonnage de la brioche ICI  Mais, je voulais simplement les scarifier dans l'esprit des brioches couronnes