Brioches

Hello, hello...

Je tiens à préciser que la recette est longueeeeeeeeeee, mais pour une bonne raison. J'ai remis des photos déjà faites pour illustrer le plus précisément possible les gestes pour la réalisation des différentes formes de brioches

Hou ce n'est pas ce que je fais le plus à la maison, toujours au grand désespoir de mon goûteur maison !

Si si si, franchement, il est désespéré. Bon, je m'y suis collée comme on dit. Bon, pour cette recette j'ai fait un mix de plusieurs choses, la première : la recette (ingrédients) provient de Empreinte Sucrée et le déroulé un peu du chef Sébastien Lagrue. J'ai mélangé le tout. Je recherche le goût, enfin pas moi, mais lui, mon goûteur.

Bon avec toute cette quantité de pâte à brioche, il a eu droit à une tresse, un gros nanterre, 2 petits nanterre, 2 petites brioches individuelles. Pas mal la production !

Bon, je dois vous dire qu'il était un tit peu beaucoup pressé ;D;D

Et sinon le verdict... Il a adorééééééééé. Cuites comme il faut et moelleuse dedans

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour env 1,100 kg de pâte crue

Rétro planning :

J 1 : Pâte brioche ; Repos frais 1 nuit

J 2 : Façonnage ; Pousse ; Cuisson

Ingrédients

Pâte brioche

500 g farine T45

6 g sel

80 g sucre

20 g levure boulanger fraîche

300 g oeufs entiers

250 g beurre mou (pas pommade)

Dorure

1 jaune oeuf

Qs lait

Déroulé de la recette

J 1

Préparation pâte brioche

Dans la cuve du robot, versez les oeufs, le sel, le sucre, la farine et la levure émiettée 

Mélangez avec le crochet pendant 5 min Vit 2

Mélangez avec le crochet pendant 5 min Vit 2

Ajoutez le beurre mou (pas pommade) petit à petit tout en mélangeant avec le crochet

Pétrissez vit 3 puis vit 4 pendant 20 min

... La pâte se décolle des parois ...

... Vérifier le réseau glutineux ...

... Attention à la température de la pâte, 24°c max...

Décuvez la pâte sur le plan fariné

Sur le plan fariné, rabattez la pâte

Faites une boule

Laissez sur le plan, et posez un film dessus

Repos 30 min à température ambiante

Dégazez la pâte

Rabattez-la

Boulez-la

Placez-la dans un récipient graissé

Filmez (non contact)

Réservez au frais 1 nuit

J 2

Division /

Divisez la pâte en 14 pâtons de 50 g

Puis, divisez la pâte en 3 pâtons de 115 g env et 1 de 65 g

Façonnage pâte

Version Nanterre

Graissez les moules. Réservez

Boulez chaque morceau

Posez les boules sur une plaque plus sulfu et posez un film

Placez au frais 15 min

Placez les boules dans les moules à cake

Version tresse :

Dégazez avec la paume de la main

Pliez la pâte en appuyant avec la paume

Pliez une seconde fois en appuyant avec la paume de la main

Puis, soudez en pinçant la pâte

Façonnez en brins de 33 cm de long

Nattez les brins en commençant par le milieu

Pincez les 3 brins de l'extrémité

Retournez la natte

Continuez de tresser les brins

Pincez les brins de l'extrémité

Mettre la tresse dans le moule graissé

Dorure 1

Dans un bol, mélangez oeuf et le lait

Avec un pinceau, badigeonnez les brioches

Pousse ou Aprêt

Placez les moules dans le four éteint avec un bol d'eau très chaude (pas bouillante)

Fermez la porte

Laissez pousser pendant 1h30 sans ouvrir

OU

Placez les moules dans une pièce chaude 27°c

Laissez pousser pendant 1h30 / 2h00

Dorure 2

Dorez de nouveau les brioches

... Attention, à ne pas faire trop de coulures car en cuisant ça gonfle et c'est moins joli ensuite ...

Cuisson

Cuire four Th 5 - 150°c env 20 à 35 min

... Attention, le temps de cuisson ne sera pas le même entre les petites et grosses pièces ...

Démoulez

Refroidir sur grille

Bonne dégustation...

NB photos :

NB :

Farine : Il faut si possible utiliser une farine dite de force, une farine Type 45 ou gruau avec un minimum de 10/11% de protéines ou de Type 55 si vous n'en trouvez pas. Le taux de protéines est noté sur les paquets de farine

Beurre : Le beurre n'est pas froid, pas pommade, mais un peu "mou" mais pas trop. Il faut que vous puissiez l'écrasez sans trop forcer entre vos doigts

Pâte brioche : Il faut bien pétrir la pâte pour pouvoir obtenir un bon réseau glutineux. C'est ce qui donne de la force pour que la brioche lève. Avec nos robots ménagers, il faut du temps. J'ai mis 25 min pour le pétrissage. Il faut de temps en temps redescendre la pâte qui monte sur le crochet et racler les bords avec une corne. Mais attention... il ne faut pas que la pâte dépasse une température de 24°c. Pour ce faire j'ouvre la fenêtre et je place mon robot devant pour que le frais rafraîchisse la cuve. Vérifier le réseau en prenant un peu de pâte entre vos doigts et élargissez la pâte pour "voir" au travers, si elle casse de suite, continuez à pétrir sinon c'est bon

Dorure : Quand vous dorez, faites attention à ne pas trop en mettre et ne pas faire trop de coulures car cela se verra en fin de cuisson.

Façonnage : J'ai fait différentes formes, faites comme vous voulez

Pousse : Il faut éviter de la faire pousser dans un four ou une pièce trop chaude car le beurre risquerait de fondre et également de tuer la levure. Max 27°c

Moules utilisés : Alors, j'ai utilisé différents moules. Pour la torsade moule à cake de 21,5 cm, pour les petits nanterre moule à cake de 18 cm, pour les boules moule à brioche individuelle de 8 cm, pour le gros nanterre moule à cake de 25,5 cm

Cuisson : Pour les pièces solos, cuisson env 20 min, pour les petits nanterre env 28 min et pour les autres env 30 min

Quantités : Alors, ça fait pas de pièces. J'en ai congelé bien-sûr.

Conservation : La brioche se congèle très bien une fois cuite. Il faut bien la filmer. Et puis ça décongèle assez vite