Velvet Vanille

Hello, hello...

Velvet, quoi ??? C'est quoi un velvet ? Hé bien un velvet, c'est un gâteau qui nous vient des Etats Unis qui est un biscuit moelleux légèrement cacaoté et rouge. Cette base de gâteau s'utilise pour faire des layers cakes et surtout le Red Velvet Cake, accompagné d'un glaçage tout blanc.

Dans cette version ici, il est inséré dans un entremets. Je n'en ai pas eu l'idée, je l'ai vu sur instagram sur le très beau compte de Sabrina Chouiref. La cheffe ne donne pas sa recette mais donne simplement les différentes préparations. Il est composé de deux tranches de red velvet, d'une mousse vanillée et habillé d'un glaçage miroir. Vous voyez, pas grand chose dedans, pas de choses compliquées, pas de parfums compliqués. Simple...

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Et puis, une bonne nouvelle, vous avez 10% de remise avec mon code SYBILLE10 sur tout le site EPCIE sans minimum d'achat et les frais de livraison en France sont offerts. Pas mal non !!!

Bon, bah... Il n'y aura pas de vidéo car mon goûteur maison... bah n'a pas mis le mode vidéo mais photos, j'ai donc le début juste avant de glacer et la fin où s'est fait... Pas glop !!!

Bon, mais je vous dis que j'étais un peu stressée, peur de la non "moellitude" du red velvet. Je ne vous cache pas que je l'avais pensé pour la Fête des Zamoureux mais mon goûteur maison était comment dire "réticent" et que le lendemain, les zenfants venaient nous voir. Il a trouvé une belle excuse pour le manger à plus ;D

Et donc, le verdict ??? Super bon, très moelleux. Les jeunes ont aimé et sont repartis avec le reste du dessert

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un cercle de 16 cm et 6 cm ht

Soit pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Infusion vanille/crème ; Biscuit ; Glaçage miroir ; Mousse vanille ; Montage ; Congélation

J 2 : Glaçage entremets ; Décongélation frais 6h

J 3 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant     

Glaçage miroir

Recette clic ici

Qs colorant blanc

Qs colorant rouge

Biscuit red velvet           12 cm diamètre

170 g farine T45

100 g oeufs entiers

150 g sucre

6 g cacao poudre non sucré

2 g levure chimique

55 g beurre pommade

70 g huile neutre

120 g buttermilk ou lait fermenté

2,5 g vinaigre blanc

1,3 g sel

5 g arôme vanille

1 g colorant rouge poudre

Mousse suprême vanille      16 cm diamètre           Source C Felder

4,5 g gélatine poudre 200B et 27 g eau froide

34 g jaunes oeufs

34 g sucre

118 g lait entier

17 g crème double (épaisse)

1,5 gousse vanille EPCIE

337,5 g crème fouettée

Déroulé de la recette

J 1

Glaçage miroir

Recette clic ici

Crème infusion vanille à froid

Coupez et grattez la gousse de vanille

Mettez-la dans la crème à infuser

Filmez au contact

Biscuit red velvet

Beurrez et chemisez de papier sulfurisé le moule de 15 cm. Réservez

Dans un saladier, tamisez et mélangez la farine, le sel, la levure, le cacao. Réservez

Dans un cul de poule, fouettez au batteur électrique le beurre et le sucre

Ajoutez petit à petit les oeufs battus tout en fouettant

Puis, l'huile, et la vanille. Fouettez

Puis, le vinaigre, le lait et le colorant. Fouettez

Versez les poudres tamisées en plusieurs fois. Mélangez à la maryse entre chaque ajout

Versez la pâte dans le moule

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 35/40 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir pendant 5/10min dans le moule

Démoulez

Refroidir sur grille

J 2

Mousse suprême vanille                   

Dans un petit bol, mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide. Réservez au frais 20 min

Retirez la gousse de vanille

Dans le saladier froid, montez la crème vanillée mousseuse. Réservez au frais

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème double

Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide

Dès 25°c, incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Montage à l'envers

Coupez deux tranches dans le biscuit de 1,5 cm ép

Avec le cercle de 12 cm, retaillez les tranches

Filmez au fond le cercle de 16 cm et posez-le sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd

Versez de la mousse sur 2 cm épaisseur

Posez sur la crème une tranche de biscuit en la centrant

Versez de nouveau de la mousse de nouveau sur 1 cm ép env

Placez le second biscuit

Complétez avec de la crème si nécessaire. Lissez

Mettez le tout au congélateur

Dans le petit pot, reste de la mousse...

J 2

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Divisez le glaçage en 2 parties (non égales)

Colorez en rouge la plus petite quantité

Mixez-la

Versez le glaçage blanc dans le rouge

... Attention on ne mélange pas ...

Versez le glaçage blanc dans le rouge

... Attention on ne mélange pas ...

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Décorez à votre convenance

Bonne dégustation ...

NB :

Rétro planning : Le gâteau peut se faire sur une seule journée. Mais, possible de préparer le gâteau la veille, de le filmer et de le conserver au frais

Buttermilk : On n'en trouve pas en France, vous pouvez le faire en mélangeant le lait avec du jus de citron. Sinon, on peut le remplacer par du lait fermenté type Ribot

Colorant biscuit : Il faut juste un colorant rouge. Utilisez celui que vous voulez.

Biscuit red velvet : Le sucre et le beurre ne moussent pas trop. Fouettez toujours quand vous ajoutez les oeufs battus... Pour la quantité, j'ai versé un peu de pâte pour faire 2 cupcakes. Le biscuit est cuit dans un moule de 15 cm de diamètre puis, je l'ai retaillé avec un cercle de 12 cm. Si vous mettez tout l'appareil dans le moule de 15 cm, il fera 6 cm de haut env. Peut se faire la veille voire quelques jours avant

Mousse vanille : Je fais infuser à froid la gousse de vanille pour que la crème soit très parfumée. Cette étape est facultative. Il est tout à fait possible de tout faire dans la même journée (biscuit et mousse). Dans ce cas, faites infuser la vanille juste avant de préparer le gâteau. Il en reste un peu.

Montage entremets : Vu que le biscuit s'enfonce dans la crème, placez le moule (avec la première couche de crème, dans le congélateur env 10/15 min puis posez le biscuit et ainsi de suite...

Glaçage miroir : Colorants utilisés : blanc sans dioxyde de titane et rouge Progel. Le colorant rouge de Progel, bah il ne fait pas vraiment rouge. Je n'ai pas voulu utiliser mon "vrai" rouge car il est en poudre... snifff. Il en restera. Il se conserve au frais dans un récipient filmé au contact. Ou au congélateur

Décoration : Quand je glace un entremets avec plusieurs couleurs, je ne le charge pas avec plein de choses dessus. Certains(es) le font, c'est suivant les goûts