La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
13 Janvier 2025
Hello, hello...
Encore, encore des galettes ! Cette fois, je voulais une version avec un parfum que j'adore, la vanille. J'ai donc pris ma recette de crème dans laquelle j'ai rajouté de la vanille. J'ai donc fait une garniture crème amande vanillée, un petit praliné vanillé le tout dans un feuilletage inversé. Pour le décor, un petit rayage
Alors, oui, je sais je sais... Ce n'est pas une galette mais un pithiviers. Mais n'en déplaise aux grincheux, je fais ce que je veux et surtout c'est ce que nous préférons mon goûteur et moi. Si vous préférez une version frangipane, il suffit de rajouter env 1/3 de crème pâtissière et hop c'est fait !
Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!
Et puis, j'ai utilisé la pâte de vanille de chez EPCIE. C'est quoi exactement ? La pâte de vanille est fabriquée à partir d'extrait de vanille de Madagascar et de poudre de vanille épuisée. Cette pâte permet de parfumer toutes vos préparations froides ou chaudes... Elle est facile à utiliser avec sa cuillère "Pat'Ouch à ma vanille". Elle est prête à l'emploi. Le dosage conseillé est d'environ 20/kg de préparation. Une fois ouverte, elle se conserve au frais
Et puis, une bonne nouvelle, vous avez 10% de remise avec mon code SYBILLE10 sur tout le site EPCIE sans minimum d'achat et les frais de livraison en France sont offerts. Pas mal non !!!
Pour les fèves et les couronnes, ce sont celles de chez la maison Artfun. Créateur et fabricant français
Bon allez, je vous y dis... Crop bon ce petit goût de vanille et ce praliné vanille j'adore !!
Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...
Recette pour une galette de 22 cm
Soit 6/8 personnes
Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais
Rétro planning :
J 1 : Détrempe 2h repos frais ; Beurre manié 2h ; Repos frais ;
J 2 : 1 TD ; Frais 2h ; 1 TD ; Frais 2h ; 1 TS ; Frais 1 nuit ; Crème amande vanille ; Praliné vanille
J 3 : Abaisse ; Repos frais 2h ; Montage galette ; Repos 1 nuit frais
J 4 : Dorure ; Repos total entre 2h ; Cuisson ; Dégustation
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
Recette clic ici
Crème amande vanille 16 cm diamètre
65 g amandes poudre
65 g sucre vanillé maison
1 oeuf entier
65 g beurre pommade
Qs pâte vanille EPCIE
Praliné vanille Source Surprises et Gourmandises
140 g amandes
4 gousses vanille EPCIE
80 g sucre
1 pincée de fleur de sel
Dorure
1 jaune oeuf
3 à 4 g crème liquide 35%mg
Sirop
20 g eau
20 g sucre
Déroulé de la recette
J 2
Praliné vanille
Sur une plaque, torréfiez au four Th 5/6 - 160°c pdt 30 min les amandes et les gousses de vanille entière
Refroidir
Dans une casserole, faites un caramel à sec en versant le sucre petit à petit à coloration blond foncé
... Vous chauffez un peu de sucre, le laissez fondre puis, ajout de sucre, et ainsi de suite...
Versez-le sur un papier sulfurisé ou un tapis silpat
Refroidir à température ambiante
Dans le mixer, versez tous les ingrédients froids et le sel
Mixez en plusieurs fois jusqu'à obtention d'une pâte de plus en plus lisse, comme une pâte à tartiner
... Attention, mixez par petites séquences pour éviter la surchauffe de votre appareil ...
Versez dans un récipient hermétique
Conservez le praliné dans un endroit sec
Crème d'amande
Mixez les amandes pour les réduire en poudre
Torréfiez la poudre d'amande au four Th 5 - 150°c env 10 min
Réservez dans un bol et faites refroidir
Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre
Puis, la poudre amande. Mélangez
Ajoutez l'oeuf. Mélangez bien
Mettez dans une poche avec une douille de 12 mm
Pochez la crème dans le cercle à tarte en colimaçon
Placez une fève sur le bord extérieur
Mettez du praliné dans une petite poche
Pochez un serpentin de praliné sur la crème amande vanille
Couvrez de film au contact
Placez au congélateur
Montage
Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 mm ép
Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h00 sur une feuille de sulfurisé
Déposez le palet congelé de crème amande au centre
Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !
... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...
Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...
Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses
Avec un cure-dents, faites des petits trous partout
Placez de nouveau au frais 15 min
Puis, posez un cercle de 22 cm
Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle
Posez la galette sur une plaque recouverte d'un tapis silpat
Posez un film dessus
Placez au frais pour la nuit
J 4
Préparation cuisson
Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat
Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)
Dans un petit bol, mélangez le jaune oeuf
Avec un pinceau, dorez la galette toujours du centre vers l'extérieur
Placez au frais 30 min mini
Puis, dans le bol du jaune pur ajoutez la crème. Mélangez
Dorez de nouveau du centre vers l'extérieur
Placez de nouveau au frais pour 30 min
Avec un cure-dents, faites un trou au centre et élargissez-le un peu
Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper
Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents dans les rayures
Remettre au frais pendant 1h00
Cuisson galette
Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez
Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux 4 coins de la plaque avec la galette
Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...
Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée
Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c
Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c
Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus
Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration
Refroidir sur grille
Finition Facultatif
Laissez tiédir la galette sur une grille
Badigeonnez avec un pinceau de sirop (froid)
Laissez sécher
Bonne dégustation ...
NB :
Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours
Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat "oui mais c'est pas une galette ce que tu fais". D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey et puis, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...
Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps
Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâte feuilletée fourrée de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut
Pâte feuilletée inversée : Avec la recette, vous pouvez faire deux galettes de 24 cm. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs, des fonds de tarte aux pommes, un fond pour un flan par exemple
Sucre vanillé maison : Il est super simple à faire. Il suffit de mettre dans un bocal le sucre en poudre dans lequel vous mettez vos gousses de vanille épuisées séchées. Puis, de laisser infuser un peu. J'en ai tout le temps à la maison
Praliné vanille : Alors pour ma part, j'ai voulu faire que la moitié des quantités, bien mal m'en a pris car j'en ai "ch..." pour le faire. Je n'avais pas assez de matière pour mon mixer. J'ai mis beaucoup de temps...
Crème amande : Juste ce qu'il faut pour 16 cm
Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne
Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement
Rayage galette : Pour mon rayage, j'ai pris un dessous plat en métal. Puis, avec un cure-dents, j'ai redessiné les motifs, en prenant soin d'enlever le "jaune" au bout du cure-dents. Le rayage sur la galette, ni même de dorure sont obligatoire quand on utilise un pochoir pour décorer au sucre glace. Une fois cuite et refroidie, on retourne la galette pour avoir le plat du dessous dessus. Il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe. Bon et si le rayage que vous venez de faire ne vous plaît pas, vous retournez la galette et hop un pochoir et sucre glace. Ni vu ni connu j'tembrouille !
Sirop : FACULTATIF. J'en ai mis dès la sortie du four. Je vous ai baissé les qtés, j'en fait plus car je fais en général plusieurs galettes...
Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue
Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes
Dimensions inserts/pâtes crues : C'est à titre indicatif, pour une galette de 24 cm faut 1 insert de 20 ; pour 22 cm faut 16 cm ; pour 20 faut 14 cm ... Il faudra donc recalculer les quantités...