La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
15 Janvier 2025
Hello, hello...
Je tiens à préciser que pour la réalisation de cette recette, version, j'ai utilisé les chutes que j'avais congelé de ma pâte feuilletée inversée. D'où la petite quantité au final des galettes. Il vous est tout à fait possible de faire cette version en grand format. Mais, je tenais à utiliser les chutes pour vous montrer le résultat. Bon, j'avais mis un peu trop de crème à l'intérieur. Et ce qui devait arriver.... Arriva... Elle s'est fait la belle, pour parler cool. Mais bon, pas grave elles étaient quand même garnies :D :D
Pour ces petites choses, elles sont composées de chute de pâte feuilletée inversée, d'une crème d'amande et recouverte d'amandes effilées. Pourquoi donc une crème d'amande et pas une frangipane, car mon goûteur maison et moi, nous préférons la crème d'amande. Dans chacune d'elles, j'ai placé une fève mais pourquoi donc ? Car j'en avais marre de ne pas avoir eu une seule fève sur toutes mes galettes. Bah voui, je voulais être une fois la reine hahahahaha !!!
Pour les fèves et les couronnes, ce sont celles de chez la maison Artfun. Créateur et fabricant français
Le verdict, crop bon ça !
Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...
Recette pour 2 galettes individuelles de 10 cm
Soit 2 personnes
Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais
Rétro planning pour les chutes :
J 1 : 1 TS ; 1 TS ; 1 TS ; Repos frais
J 2 : Crème amande ; Abaisse ; Repos frais 2h ; Montage galette ; Repos 1 nuit frais
J 3 : Cuisson ; Poudrage sucre glace ; Dégustation
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
300 g chute pâte feuilletée inversée
Crème amande 5 cm diamètre
20 g amandes poudre
20 g sucre
20 g oeuf entier
20 g beurre pommade
1 ou 2 fèves
Sirop
20 g eau
20 g sucre
Décoration
Qs amandes effilées torréfiées
Qs sucre glace
Déroulé de la recette
J 1
Pâte feuilletée inversée
... Attention ... J'ai utilisé les chutes de pâte de mes galettes précédentes soit 300 g ...
Assemblez les chutes de vôtre pâte feuilletée
Abaissez
Faites 1 TS
Faites 1 TS
Faites un dernier TS
Filmez au contact
Placez au frais ou au congélateur
J 2
Crème d'amande
Torréfiez la poudre d'amande au four Th 5 - 150°c env 10 min
Réservez dans un bol et faites refroidir
Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre
Puis, la poudre amande. Mélangez
Ajoutez l'oeuf. Mélangez bien
Mettez dans une poche avec une douille de 11 mm
Dessinez deux cercles de 6 cm sur une feuille sulfu au crayon
Retournez la feuille pour avoir le crayon dessous
Pochez en colimaçon la crème amande
Placez une fève
Couvrez de film au contact
Placez au congélateur
Pâte feuilletée inversée
Abaissez les chutes sur 2/3 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire 4 cercles de 10 cm
Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte
Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chacun
Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat
Recouvrez d'un film au contact
Placez au frais 2h00
Montage
Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 2/3 mm ép
Vérifiez que vous pouvez détailler dans une partie deux disques de 10 cm
Coupez en deux ce "carré" dans le sens de la hauteur
Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h00 sur une feuille de sulfurisé ou silpat
Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !
Déposez le palet congelé de crème amande au centre
... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...
Posez la seconde abaisse dessus en tournant d'un quart de tour la pâte
Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses
Avec un cure-dents, faites des petits trous partout
Placez de nouveau au frais 15 min
Puis, posez un cercle de 10 cm
Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle
Posez les galettes sur une plaque recouverte d'un tapis silpat
Posez un film dessus
Placez au frais pour la nuit
J 3
Préparation cuisson
Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat
Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)
Avec un cure-dents, faites un trou au centre et élargissez-le un peu
Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents
Cuisson galette
Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez
Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux 4 coins de la plaque avec la galette
Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...
Au bout de 15 min de cuisson, posez la plaque préparée sur les cercles
Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c
Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c
Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus
Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration
Refroidir sur grille
Décoration Facultatif
Laissez tiédir les galettes sur une grille
Dans une poêle sans matières grasses, faites griller les amandes
Tournez les galettes pour avoir le dessous dessus
Badigeonnez de sirop
Versez des amandes effilées grillées
Poudrez de sucre glace
Bonne dégustation ...
Pour les chutes des chutes
Je les avait congelées, donc ne pouvais pas les remettre au congélateur
J'ai donc opté pour des petits feuilletés "rapide" pour le soir
J'ai rassemblé mes chutes sans les mettre en boule
Puis, abaissez
Puis, j'ai passé un peu d'eau avec un pinceau
Puis, j'ai mis des graines de sésame
Puis, j'ai coupé
Puis, mis au four Th 6 - 180°c
Et hop !!!
NB :
Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours
Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat "oui mais c'est pas une galette ce que tu fais". D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey et puis, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...
Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps
Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâte feuilletée fourrée de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut
Pâte feuilletée inversée : Avec la recette, vous pouvez faire deux galettes de 24 cm. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs, des fonds de tarte aux pommes, un fond pour un flan par exemple
Chutes pâte feuilletée inversée : Avec les chutes de mes précédentes galettes, j'ai mis les chutes en les superposant (pas en boule). Puis, abaissé et fais 3 TS et réservé au frais ou au congélateur. Puis pour la réalisation de cette recette, on abaisse ...
Crème amande : Un chouille de plus. Alors, j'ai été trop généreuse avec mes petites galettes, la gourmandise me perdra. Et pis, mon goûteur m'a dit bah va pas y en avoir assez dedans !!! J'ai donc fait un peu plus, trop. Et voilà ce qui devait arriver est arrivé... la crème s'est barrée, pfff. Bon pas grave, je vous montre quand même ! Faite bien 5 et pas super épais comme moi ;D
Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne. Pour la version individuelle, j'en ai mis une par galette :D. Tout le monde "gagne" ;D
Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce le mieux si vous ne pouvez pas faire la pâte c'est d'en acheter chez votre pâtissier. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement
Rayage galette : Pas fait de rayage sur ces petites versions. Je voulais simplement mettre des amandes effilées dessus
Sirop : J'en ai mis sur la galette pour "coller" un peu des amandes grillées
Décoration / Finition : Pour ces petits formats, j'ai mis un sirop et simplement des amandes effilées grillées, puis poudré de sucre glace
Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue
Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes
Dimensions inserts/pâtes crues : C'est à titre indicatif, pour une galette de 24 cm faut 1 insert de 20 ; pour 22 cm faut 16 cm ; pour 20 faut 14 cm ... Il faudra donc recalculer les quantités... Et pour une petite galette de 10 cm j'ai mis un intérieur de 5 cm