Bûche Roulée Citron Meringuée

Coucou,

Si vous n'aimez pas le citron, bah faut malheureusement passer votre chemin. Hé oui, je publie après Noël, mais je le fais comme ça tous les ans. Car mon goûteur maison n'est pas vraiment gâteaux et faire beaucoup de bûches, je ne peux pas toutes les manger seule. Mais bon, on peut encore en faire après Noël, pour le jour de l'An !

Pas d'entremets à proprement parlé, cette bûche est une version roulée d'un dessert qu'adore ma fille, la tarte au citron meringuée. Sauf que cette année encore, je n'ai pas pu la lui faire. Donc, je fais une version bûche citron meringuée. J'utilise mon biscuit pour mes roulés et hop un confit de citron, un lemon curd/chantilly et un habit de meringue. Et hop le tour est joué !

C'est donc une bûche très citronnée, ma fille a adoré cette version. Vous dire qu'elle en a même mangé au petit-déjeuner, voui carrément. Faites-là la veille de la dégustation, les parfums auront eu le temps de mêler avec le biscuit.

Concernant la meringue italienne, elle n'a absolument pas coulée. J'ai conservé la bûche au frais non protégée et aucun, aucuns soucis avec !!!

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour un roulé de 25 cm de long env

Soit pour 8/10 personnes

Rétro planning :

J 1 : Gel citron ; Sirop ; Lemon curd ; Génoise ; Chantilly masc ; Repos frais 2h ; Montage ; Résa frais

J 2 : Meringue italienne ; Décoration bûche

Ingrédients

Gel citron

120 g eau

180 g jus citron

Zeste 1 citron

30 g sucre

5 g pectine NH

Sirop imbibage citron

50 g eau

50 g jus citron

100 g sucre

Génoise

4 blancs oeufs

4 jaunes oeufs

110 g sucre

110 g farine

Lemon curd

1 oeuf

2 jaunes oeufs

140 g sucre

100 ml jus citron jaune

Zestes de 3 citrons jaunes

20 g fécule de maïs

30 g beurre

3 g gélatine poudre 200B et 18 g eau froide

Chantilly mascarpone

100 g mascarpone

100 g crème liquide entière 35%mg

1 cuil à café sucre glace

Meringue italienne

100 g blancs oeufs tempérés

200 g sucre

70 g eau

Décoration

Qs zeste citron jaune

Déroulé de la recette

J 1

Gel citron

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez l'eau, le zeste et le jus de citron

Versez en pluie tout en mélangeant le sucre/pectine

Faites bouillir 2 min

Versez dans un plat

Filmez au contact et placez au frais

Sirop citron

Dans une casserole, chauffer l'eau, le jus citron et le sucre

Versez dans un récipient

Refroidir

Lemon curd

Dans un bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Zestez les citrons

Pressez -les pour obtenir 100 ml de jus

Dans un saladier, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre

Versez l'appareil dans une casserole

Ajoutez le jus des citrons, les zestes et la fécule

Faites épaissir sur feu doux tout en remuant avec un petit fouet

Hors feu, ajoutez la gélatine et le beurre. Mélangez

Versez dans un saladier

Filmez au contact et refroidir

Génoise

Préchauffez le four à 200°c

Montez les blancs au batteur

Dès que les fouets marquent, versez le sucre en 4 fois

... Vous obtenez un bec d'oiseau...

Dans un petit bol, battez les jaunes à la fourchette

Incorporez-les aux blancs montés avec le zeste citron vert. Mélangez à la maryse

Puis, ajoutez la farine tamisée en 3 fois

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez la surface

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 10 min ... Attention suivant les fours ...

A la sortie du four, posez un torchon humide sur le biscuit

Retourner-le sur un plateau, enlever doucement le papier sulfurisé

Posez un second torchon humide sur le biscuit. Réservez

... J'ai enlevé (épluché) les faces du biscuit pour ne pas avoir les petites peaux ...

Chantilly mascarpone

Dans un cul de poule froid, montez la crème et le mascarpone en "chantilly" ferme

Ajoutez le sucre glace. Mélangez délicatement

Puis, ajoutez la chantilly dans le lemon curd froid. Mélangez délicatement

Réservez au frais

Montage

Avec un couteau, parez les bords des petits côtés

Etalez du gel citron sur toute la surface du biscuit

Puis, étalez la crème citron sur le biscuit en laissant une petite bande d'environ 2cm sans crème

Roulez le biscuit en le serrant par le côté le plus étroit

Serrez le rouleau en vous aidant du papier sulfurisé et d'une plaque (règle...)

Filmez le roulé

Réservez au frais pendant 2h00

... Cela permet que la crème prenne bien et que les parfums se développent ...

J 2

Meringue italienne

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre

Dès que le sirop atteint 115°c, commencez à monter les blancs doucement

Dès que le sirop atteint 119°c, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant

... Le sucre va continuer de monter en température pour atteindre 121°c au moment où on le verse sur les blancs...

Continuez de fouetter rapidement jusqu'à refroidissement

Mettez-la dans une poche avec une douille de votre choix

Finition / Décoration

Coupez les deux extrémités du roulé

Posez de la meringue sur le roulé et lissez avec une petite spatule

Pochez la meringue selon vos envies

Avec un chalumeau, "brûlez" la meringue

Version "brûlée" au chalumeau

ou pas

Zestez un peu de citron jaune sur la meringue

Bonne dégustation...

Seconde version sans "brûlage" au chalumeau

NB :

Rétro planning : On fait tout la veille sauf la meringue que l'on fera le jour J

Gel citron : A la base, ce confit avait de l'agar-agar en gélifiant, mais il n'a pas pris. Le lendemain, il était liquide. Je l'ai refait chauffer avec de la pectine. Là, il avait la texture que je voulais. C'est ce que je vous noté dans les ingrédients. Il en restera un peu

Génoise : Concernant le "roulage" du biscuit. Je ne l'enroule jamais sur lui-même avant de le garnir d'une préparation. Je le laisse entre deux torchons humides et il se roule très bien ensuite

Sirop citron : Il en restera un peu

Lemon curd : Je l'ai fait la veille. Comme il était froid, je l'ai fouetté pour le détendre. On utilise tout le lemon curd pour la recette. Pas de reste

Chantilly mascarpone : On réalise une chantilly que l'on rajoute au lemon curd pour l'alléger. Il en restera un peu. Mais nous l'avons terminé à la cuillère, c'est super bon

Montage : On roule la bûche par le petit côté de la génoise. Il faut bien serrer pour avoir un joli roulé

Meringue italienne : On cuit le sucre et l'eau entre 118/121°c. Faites la meringue pratiquement au dernier moment. Je l'ai fait vers 14h pour le repas du réveillon soir. J'ai opté pour une douille DDH123 de DécoRelief. Il en restera. Alors, concernant chalumeau ou pas ??? Au départ je l'ai fait mais je n'ai pas aimé le côté brûlé, alors, j'ai enlevé toute la meringue brûlée (me suis bien fait ch...) pour refaire le pochage vu qu'il me restait de la meringue. Au fait avec le reste, j'ai lu que l'on pouvait la cuire au four... Meringue faite et pochée sur biscuit le mardi, elle n'a absolument pas bougé jusqu'au jeudi. Est restée au frais

Décoration : Simplement mis quelques zestes de citron

Conclusion : J'ai fait le lemon curd, meringue, gel et sirop la veille. Le lendemain, chantilly, montage, repos 2h et meringue italienne pour une dégustation le soir. En bouche, le soir le citron était vif. On en a mangé le lendemain et là elle était bien meilleure. Je vais en refaire une mais on la dégustera le jour suivant...