MoussFramboise

Hello, hello ...

Hé oui encore un entremets et pourtant ce n'est pas ce qu'il aime le plus. Mais aujourd'hui était un jour spécial, c'était son anniversaire. Et je voulais lui faire plaisir. Et donc à sa demande, il voulait un gâteau miroir mais pas un entremets avec un glaçage miroir habituel. Il voulait une mousse aux fruits avec un nappage "miroir" dessus.

Je me suis attelé à la réalisation mais, en faisant simple. Je n'ai pas réalisé une bavaroise qui est une crème anglaise collée et aromatisée. J'ai opté pour une crème montée collée avec une purée de fruits. J'ai opté pour la framboise avec un nappage "miroir" à la framboise également.

Souvent pour ce genre de dessert, on voit le biscuit mais j'avoue que je ne suis pas très fan. Donc, je le masque en le faisant un peu plus petit pour que la mousse le recouvre totalement. Pour le biscuit j'ai opté pour un biscuit financier mais vous pouvez faire une base de génoise

Pour le nombre de personnes, 6 personnes pour des gros gourmands, sinon, 8 sans soucis

Verdict de ce dessert, il lui a beaucoup plu. C'est léger. C'est un entremets tout facile à faire. Il lui faut juste un peu de repos, il faut le faire la veille

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour un cercle de 20 cm et 4 cm ht

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Biscuit ; Mousse framboise ; Nappage ; Repos frais

J 2 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Biscuit financier           20 cm puis 18 cm diamètre

135 g beurre noisette

75 g amandes poudre

75 g farine T55

135 g blancs oeufs tempérés

165 g sucre

Qs framboises

Mousse framboise        20 cm diamètre

166 g purée framboise

75 g sucre

7 g gélatine poudre 200B et 42 g eau froide

330 g crème liquide 35%mg froide

Garniture

Qs framboises fraîches

Nappage framboise          20 cm diamètre

136 g purée framboise

40 g sucre

5,5 g gélatine poudre et 33 g eau froide

Décoration

Qs framboises fraîches

Qs fleurs

Déroulé de la recette

J 1

Biscuit financier

Recette clic ici

Beurrez et farinez le cercle de 20 cm

Posez-le sur une plaque recouverte de sulfurisé

Versez l'appareil dans le cercle

Ajoutez les framboises dans la pâte et enfoncez-les

Faites cuire four Th 5 - 160°c env 25 min ... Attention, suivant les fours ...

Démoulez le biscuit

Refroidir sur grille

Montage à l'endroit préparation (1)

... Soit vous le faites direct sur le plat de service, ou vous le faites sur une semelle en carton pour le pouvoir le déplacer facilement ...

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd. Réservez

Retaillez le diamètre du biscuit pour avoir un disque de 18 cm

Retaillez l'épaisseur avec un couteau scie pour obtenir une tranche de 1,5 cm ép env

Positionnez le biscuit en le centrant dans le cercle

Réservez

Mousse framboise

Dans un bol, mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez la moitié de la purée et le sucre

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Faites refroidir à 25°c env

Montez la crème mousseuse

Ajoutez la crème dans la purée. Mélangez délicatement

Montage à l'endroit (2)

Versez la mousse sur le biscuit en laissant une petite marge d'environ 3 mm

... Attention ... Il faut laisser une marge de 3 mm pour pouvoir couler le nappage ...

Lissez en "secouant" doucement la plaque

... La mousse étant assez liquide, elle se lissera pratiquement seule. Il n'y aura pas besoin de lisser avec une spatule ...

Placez au frais 3h00 pour que la mousse fige

... Avant de faire le nappage, vérifier que la mousse soit assez solidifiée, sinon le nappage ira direct au fond ...

Nappage framboise

Dans un bol, mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez la purée et le sucre

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Refroidir le nappage à température ambiante

Finition montage (3)

Versez le nappage sur la mousse solidifiée

Tournez doucement la plaque pour que le nappage recouvre la mousse

Réservez au frais en le protégeant avec une cloche

J 2

Décoration

Décerclez le gâteau

Puis, ôtez délicatement le ruban de rhodoïd

Si l'entremets n'est pas sur un plat, déposez-le dessus

Puis, posez des framboises harmonieusement sur le dessus de l'entremets

Bonne dégustation...

... Ci-dessous, les photos sont celles de l'entremets congelé...

NB :

Biscuit financier : J'ai rajouté des framboises dans le biscuit financier. V qu'on le retaille, je n'en ai pas mis vers les bords. Le reste de biscuit s'est mangé très rapidement :D

Mousse framboise : Tout juste ce qu'il faut pour avoir la petite marge nécessaire

Nappage framboise : Il en restera un petit peu. Mon goûteur l'a terminé avec un yaourt

Montage : Je préfère cacher le biscuit, pas trop fan de le voir. Faites comme vous souhaitez. Pensez à bien laisser de la marge en hauteur pour couler le nappage

Décoration : J'ai juste posé des framboises fraîches sur le dessus et des petites fleurs

Conservation : Il se conserve au frais pendant 3/4 jours sous cloche. Sinon, il est possible de le congeler bien filmer. Je l'ai fait une semaine à l'avance. Donc, il est passé par la case congélation. Même protégé avec un film dans le congélateur, il y a eu une pellicule de givre. Je l'ai "gratté" avec un couteau pendant qu'il était congelé. Puis, j'ai enlevé le ruban quand le gâteau était congelé. Mis sous cloche au frais pendant la décongélation. Le décor fait le jour de la dégustation