Ile Flottante

1 Octobre 2024

Hello tout le monde...

Et bien voilà un dessert que je ne fais vraiment pas souvent. C'est pas que j'aime pas, c'est que je n'y pense pas vraiment et mon goûteur maison préfère la "sauce" que les blancs

Mais, j'ai eu un déclic, voui c'est vrai. Des amis nous ont offert pour nos 20 ans de mariage, noces de porcelaine, un joli plat. De suite, j'ai pensé à ce dessert car le plat n'est pas très profond, parfait pour les photos

De plus ma soeur m'a offert un joli livre dédicacé par le chef, himself, Carl Marletti. J'ai donc décidé de faire sa recette d'oeuf à la neige (île flottante). Bon, j'en ai d'autres mais fallait bien commencer par une et donc voilà c'est fait !

Ce n'est pas à la base une recette difficile à faire. Mais là, j'ai voulu faire comme lui mais il y a eu des trucs pas très glop. Je vous ai noté à la fin de la recette

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Et puis, une bonne nouvelle, vous avez 10% de remise avec mon code SYBILLE10 sur tout le site EPCIE sans minimum d'achat et les frais de livraison en France sont offerts. Pas mal non !!!

Bon, le verdict, c'est bon ce petit dessert tout classique

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Oeufs neige

135 g blancs oeufs

25 g sucre

Crème anglaise

350 g lait entier

90 g jaunes oeufs

50 g sucre

2 gousses vanille EPCIE

Caramel (facultatif)

250 g sucre

50 g eau

OU

Caramel liquide

Recette ICI

Décoration

Qs amandes effilées grillées

Déroulé de la recette

Oeufs neige

Dans un cul de poule, montez les blancs

Dès que les fouets marquent, versez le sucre en 3 fois tout en fouettant

... Les blancs doivent être bien ferme ...

Mettez dans une poche munie d'une douille n°12

Pochez sur un papier sulfurisé des boules d'env 8 cm diamètre

Cuisson blancs

Pochez les blancs montés dans le lait frémissant soit à 90°c max pendant 1 à 2 min

... On utilise le lait prévu pour la crème anglaise ...

... Pour contrôler la cuisson : touchez les blancs pochés avec votre index, le doigt doit être sec ...

Sortez-les avec une écumoire

Posez-les sur un linge. Réservez

Crème anglaise

Préparez un bain-marie froid, mettez des glaçons dans un grand saladier et posez un autre saladier dedans

Dans une casserole, chauffez à ébullition le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille à ébullition

Dans un saladier, blanchir le sucre et les jaunes au fouet

Versez le liquide chaud sur les jaunes tout en mélangeant avec le fouet

Reversez dans la casserole

Faites cuire à 82°c max ou à la nappe

Versez la crème dans le bain-marie froid en le passant au chinois

Dès refroidissement, réservez au frais en la filmant au contact

Montage

Dans une poêle, faites griller à sec les amandes

Refroidir

Versez la crème anglaise dans un saladier

Déposez les blancs dessus

Versez des filets de caramel (ou pas)

Parsemez avec des amandes

Bonne dégustation...

NB :

Les ingrédients donnés sont divisés par deux par rapport à la recette de base du chef

Oeufs neige : Bon pour monter des blancs, pas de soucis, par contre, j'ai voulu faire des boules comme le chef, bah c'est moche. J'ai poussé le vice jusqu'à faire des cercles sous le sulfu pour voir la dimension. J'ai donc essayé avec une cuillère humide de les lisser, les rendre plusss beau. Je vous conseille de ne pas vous faire "ch..." et de les prendre avec des cuillères humides. Pour le pochage/cuisson, j'ai mis comme dit, tout le lait prévu pour la crème dans ma casserole. Mais me doutais qu'il allait y avoir un "schmoll" (un truc). Qu'il n'y aurait pas assez de lait. J'en ai rajouté au pif. Puis, poché mes blancs, deux par deux car ça gonfle. Puis, sorti avec une écumoire et déposé sur un linge. Je vous ai mis toutes les photos de ce que j'ai fais

Crème anglaise : Après avoir poché tous mes blancs, j'ai récupéré le lait restant en le filtrant mais, je l'ai pesé et fait le complément de liquide. Sinon, il n'y aurait pas eu assez de lait. Pour le reste de la réalisation de la crème pas de soucis

Caramel : Il est optionnel. Moi, je n'aime pas ça. Je vous ai mis les quantités du chef, mais j'ai utilisé ma recette de caramel liquide