La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
15 Octobre 2024
Hello, hello...
Pour ceux qui me connaissent et qui savent mon goût pour ça, savent que je l'aime vanillé et avec un feuilletage. Et sans trucs bidules dedans. Simple !
Mais là, je dois dire qu'il m'a bien tenté en le voyant dans le magazine Fou de Pâtisserie n°62. C'est une recette de la cheffe pâtissière Ophélie Barès. Je l'ai mis sur ma "To do list" (longue comme trois bras maintenant)
Pourquoi celui-là ? Parce qu'il n'a pas plein de trucs bidules dedans. Il est juste parfumé avec une herbe. J'ai même acheté cette plante exprès pour la recette. Il s'agit de la verveine mais quand c'est juste noté "verveine" bah zêtes dans la crotte car y en a plusieurs sinon c'est pas drôle ! J'ai donc jeté mon dévolu sur une verveine citronnelle. Punaise que ça sent bon quand on frotte ses feuilles délicates
Hou mais je m'égare un peu. Je reviens donc à la recette. C'est un flan composé d'une pâte feuilletée classique, d'un appareil infusé à la verveine. La cheffe lustre ce dessert mais je n'aime pas ça, donc pas fait. Et puis, pour le feuilletage, j'ai réalisé un feuilletage rapide et non classique. Sinon c'est la recette ...
Et le verdict dans tout ça ??? ROOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO que c'est bon ce flan. En plus, cuisson parfaite et ce petit parfum, je me suis régaléeeeeeee
Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...
Recette pour un cercle de 20 cm et 4,5 cm ht
Soit pour 6/8 personnes
Rétro planning :
J 1 : Pâte feuilletée
J 2 : Pâte feuilletée
J 3 : Fonçage pâte ; Appareil ; Cuisson ; Refroidissement
Ingrédients
Pâte feuilletée classique
500 g pâte
Recette clic ici
Ou
Pâte feuilletée rapide
500 g pâte
Recette clic ici
Appareil
100 g crème liquide 35%mg
600 g lait entier
8 g feuilles verveine fraîche
60 g jaunes oeufs
50 g oeuf entier
100 g sucre
45 g fécule maïs
Finition
Qs nappage neutre
Qs feuilles verveine fraîche
Déroulé de la recette
J 3
Fonçage
Beurrez le cercle et posez-le sur une plaque et un tapis perforés
Abaissez la pâte sur 3 mm ép
Foncez le cercle
... Mettez le côté non fariné contre le beurre ...
Découpez un peu la pâte en surplus
Réservez au frais 1h00
Coupez la pâte froide à ras du cercle
... Le fait de couper dans un deuxième temps, après un passage au frais, permettra d'avoir une coupe nette pour le feuilletage ...
Réservez de nouveau au frais
Appareil
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème
Ajoutez la verveine
Mixez au plongeur
Faites infuser à couvert 10 min
Dans un cul poule, blanchir jaunes, oeuf et sucre
Ajoutez la fécule. Mélangez
Chinoisez le liquide infusé pour enlever les petits bouts de feuilles en pressant bien
Chauffez de nouveau le liquide filtré
Versez sur les oeufs blanchis tout en mélangeant
Remettez dans la casserole
Faites cuire sur feu vif tout en mélangeant au fouet pendant 2/3 min
Versez l'appareil chaud sur le feuilletage
Cuisson
Faites cuire four Th 5/6 - 170°c pour 45 min ... Attention suivant les fours ...
... Quand le flan est bien doré et encore tremblotant, sortez-le du four ...
Refroidir sur grille à température ambiante
Finition
Ciselez un peu de verveine
Mélangez-la à un tout petit peu de nappage neutre
Lustrez le flan avec un pinceau
Bonne dégustation...
NB :
Pâte feuilletée : Il faisait très chaud quand j'ai voulu faire cette recette, alors je ne me suis pas lancée dans une pf classique mais une pf rapide. Je vous mets les deux liens dans le déroulé
Chutes feuilletage cru : On ne jette pas. On empile et on abaisse. On peut faire avec des petits feuilletés apéritifs, ou pour des tartelettes ou même des flans
Fonçage : J'ai foncé mon cercle de façon "traditionnelle" et pas par un disque et une bande. J'ai coupé en deux fois l'excédent de pâte. La première fois, j'ai coupé une grosse partie mais en laissant un peu de plus. Puis, mis au frais environ 1h00. De ce fait la pâte va "durcir". Et la deuxième fois sera la coupe nette au ras du cercle et on réserve encore au frais
Appareil flan : Il y a juste ce qu'il faut pour ce cercle
Verveine fraîche : J'ai utilisé de la verveine citronnelle fraîche. J'avoue que je l'ai achetée pour ça :D
Cuisson : Attention, à la sortie du four, le flan est gonflé mais ça redescend, c'est normal
Finition/lustrage : Je ne l'ai pas fait. Pas fan du lustrage sur les flans comme mon goûteur. Ce sera à votre convenance