Chou Vanille Violette

Hello, hello...

Hou que j'aime ça !!!! Hou que ça fait longtemps !!! Bah oui, pour ceux qui me suive vous savez que mon péché mignon en pâtisserie c'est la pâte à choux. Au départ, je voulais, j'avais une furieuse envie d'un gros chou à la chantilly bien vanillée. Et puis me suis mise à penser aux violettes, oui vous avez bien lu. Aucun rapport vous me direz avec mon envie. Et vous aurez totalement raison. J'ai pensé aux violettes car elles sont de sortie en ce moment, et c'est un parfum que j'adore vraiment. Donc, changement presque radical... Ce sera des gros choux garnis d'une crème pâtissière à la violette et surmontés d'une belle rosace d'une chantilly vanillée avec des petites violettes cristallisées maison

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Verdict, verdict ... Je kiffe grave ces gros choux et mon goûteur également

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour 6 choux de 6 cm

Soit pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Crème infusion vanille ; Craquelin ; Crème pâtissière violette

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson choux ; Chantilly mascarpone finition ; Montage

Ingrédients

Pâte à choux

Recette clic ici

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sucre

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g oeufs

Craquelin

40 g beurre pommade

40 g cassonade

36 g farine T45

Crème pâtissière violette

399 g lait entier

80 g sucre (2 x 40 g)

66 g jaune oeuf

36 g fécule maïs

15 g beurre

27 g sirop violette

Crème chantilly mascarpone

200 g mascarpone

300 g crème liquide à 35% mg

37,5 g sucre

1,5 gousses vanille EPCIE

Décoration

Qs sucre glace

Qs violettes cristallisées

Déroulé de la recette

J 1

Crème pâtissière violette

Faites bouillir le lait et 16,5 g sucre

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre restant

Ajoutez la fécule. Mélangez

Versez dessus 1/3 de lait chaud. Mélangez au fouet

Reversez dans la casserole, et cuire doucement jusqu'à épaississement tout en fouettant

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez

Ajoutez le sirop. Mélangez

Mettez dans un plat, filmez au contact et refroidir

Réservez au frais

Crème mascarpone préparation infusion à froid

Dans un cul de poule, mélangez la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille coupée et grattée. Mélangez

Filmez au contact

Réservez au frais

Craquelin

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la cassonade

Puis versez la farine

Mélangez pour obtenir une pâte homogène

Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Réservez à plat au frais

Détaillez des disques de 7 cm diamètre

Réservez au frais

J 2

Pâte à choux

Recette clic ici

Pâte à choux dressage

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis avec un emporte-pièce de 6 cm diamètre

Mettez en poche avec une douille lisse n°11

Dressez 6 choux de 6 cm diamètre

Posez sur chacun des choux un disque de craquelin

Pâte à choux cuisson

Mettez au four préchauffé à Th 5/6 - 160°c env 35/40 min ... ATTENTION, suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Chantilly finition

Enlevez la gousse de vanille

Dans un cul de poule froid, montez la crème en chantilly

Mettez dans une poche avec une douille cannelée n° 12

Crème pâtissière violette

Lissez au fouet la crème pâtissière froide

Mettez la crème dans une poche avec une douille lisse n°10. Réservez

Montage

Coupez les choux en deux

Avec un emporte-pièce, rectifiez les chapeaux

Poudrez les chapeaux rectifiés de sucre glace

Pochez la crème pâtissière dans les choux

Pochez dessus une belle rosace de chantilly

Posez les chapeaux sur la chantilly

Posez çà et là des violettes cristallisées sur la crème

Bonne dégustation...

NB :

Pâte à choux : Avec ces quantités, j'ai poché 6 gros choux et un plus petit

Craquelin : J'ai mis des disques plus grands que les choux, je voulais que le craquelin les recouvrent. Il y a un peu de reste mais cela se conserve très bien au congélateur

Crème pâtissière violette : Pour aromatiser ma crème, j'ai pris le sirop violette de la marque Bigallet. Pour les quantités, bah je vous ai modifié car à force de réduire, je n'ai pu faire que 2 choux avec... :D

Crème chantilly mascarpone : J'ai fait infuser toute une nuit la vanille dans la crème à froid. Cela permet d'avoir une crème bien parfumée. Pour le sucre, mis du sucre poudre dans lequel je mets mes gousses de vanille utilisées. Cela me fait un sucre vanillé maison

Violettes cristallisées : Il faut les réaliser quelques jours en avance, temps de séchage. J'ai mis les petites violettes sur la crème et au frais pendant plusieurs heures. Elles n'ont pas fondu