Bûche Reine de Saba

Hello hello,

Et oui, vous avez bien vu la date. Ce dessert était initialement prévu pour le réveillon du 31 avec des amis. Sauf que...Ce fût une hécatombe, on a tous été malade, et plus ou moins grave. Qu'importe, on reporte et ce dessert a gentiment patienté au congélateur

Bon et si je vous parlais de ce dessert chocolaté, très chocolaté, hyper chocolaté :D. C'est ce que je voulais pour faire plaisir à la maîtresse de maison qui nous recevaient. Cette bûche est composée d'un biscuit chocolat, d'une ganache très chocolat. Enfin ça c'est pour la recette de base. J'y ai ajouté de l'orange, qui se marie super bien avec le chocolat noir

J'ai déniché cette recette tirée du livre "L'Extraordinaire Noël des Pâtissiers" de Christophe Felder et Camille Lesecq

C'est très bon mais faut vraiment aimer le chocolat noir. Je vous donne en mille qui n'a pas "aimé"... Facile !

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour un moule bûche de 24 cm

Soit pour 10 personnes

Rétro planning :

J 1 : Feuilles chocolat

J 2 : Biscuit ; Ganache ; Montage ; Décoration

Ingrédients

Biscuit chocolat sans farine

100 g chocolat noir 62%

125 g jaunes oeufs

160 g sucre (2 x 80 g)

145 g blancs oeufs

Ganache chocolat spéciale

280 g chocolat 62%

60 g chocolat 75%

20 g chocolat 100%

360 g crème liquide 35%mg

20 g sucre muscovado

30 g sorbitol

60 g glucose

50 g beurre pommade

Garniture

1 pot marmelade oranges

Décoration

Qs feuilles de rosier

200 g chocolat noir tempéré

Qs mandarines confites

Déroulé de la recette

J 1

Préparation décoration chocolat

Choisissez des feuilles saines, non abimées et pas cassantes

Détachez-les des tiges

Puis, lavez-les soigneusement dans de l'eau vinaigrée

Posez-les sur du papier absorbant pour bien les sécher sur les deux faces

Réservez

Tempérez le chocolat

- Méthode par mycryo

Avec un pinceau, passez une première couche sur le dos des feuilles

Laissez cristalliser

Puis une seconde couche

... Attention, de ne pas mettre de chocolat sur l'autre face sinon vous ne pourrez pas enlever la feuille de rosier ...

Laissez cristalliser plusieurs heures

Décollez délicatement les feuilles

Réservez dans une pièce fraîche

J 2

Biscuit chocolat

Faites fondre au bain-marie le chocolat à 40°c ou au micro-ondes par petites séquences

Dans un cul de poule, faites mousser les jaunes et 80 g sucre

Dans un autre cul de poule, montez les blancs avec 80 g sucre

Mélangez avec l'appareil jaunes/sucre

Puis, ajoutez le chocolat à 40°c. Mélangez

Etalez 400 g d'appareil sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé

Le restant sur une autre plaque

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 12 à 15 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Ganache chocolat spéciale

Hachez tous les chocolats

Mettez-les dans un saladier

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le sucre, le sorbitol et le glucose

Versez le liquide bouillant sur les chocolats hachés

Mélangez avec une spatule pour obtenir une ganache bien lisse

A 35°c, ajoutez le beurre

Mixez au plongeur

Réservez à température ambiante

Montage

Chemisez la gouttière de papier sulfurisé

Coupez 7 bandes de biscuit : 3 ; 4 ; 4 ; 5 ; 6 ; 7 et 8 cm sur 24 cm long

Versez un peu de ganache au fond

Déposez la plus petite bande "3cm x 24"

Puis, étalez 70 g ganache

Sur une bande, étalez de la marmelade

Posez-la sur la ganache

Et ainsi de suite pour le reste des bandes jusqu'au bord

... On termine par la bande de 8 cm ...

Placez la bûche 1h00 au congélateur

... Attention, on conserve la ganache à température ambiante, sinon, elle sera dure ...

Démoulez-la

Parez les extrémités pour voir la coupe

... Vous pouvez très bien ne pas le faire ...

Etalez dessus de la ganache avec une spatule et rayez la ganache

... La ganache doit être crémeuse ...

Voici le moule utilisé pour le dessert

Décoration

Posez les feuilles en chocolat sur la bûche

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation

Bonne dégustation...

NB :

Compotée mandarine : J'ai opté pour de la marmelade d'oranges déjà prête. En l'appliquant, j'ai enlevé les gros morceaux d'oranges. Ne pas hésiter à en mettre quand même !

Biscuit chocolat sans farine : Pris du chocolat 66%. Alors je ne sais pas ce qu'il m'a pris, mais j'ai fait un truc et en mettant le chocolat dans les oeufs, j'ai eu des morceaux... On dirait un biscuit stracciatella. Mais bon, il a cuit. Il y a ce qu'il faut pour les bandes et à la dégustation ça ne se sent pas, c'est le principal

Sorbitol : Vous pouvez le remplacer par 15 g sucre, dixit le chef.

Ganache chocolat spéciale : Les références utilisées sont le Mexique 66% Cacao Barry à la place du 62% ; le Tanzanie 75% Cacao Barry pour le 75% ; le 99% de Lindt à la place du 100%

Décoration feuilles chocolat : J'en ai fait plus en raison de la casse possible. Il n'est pas obligatoire de tempérer le chocolat. Je l'ai fait pour que le chocolat soit "cassant" et ne fonde pas. Pour la finition, pour certaines, j'ai poudré de cacao avec un pinceau

Moule gouttière bûche : J'ai recalculé toutes les quantités car je faisais une bûche plus grande de 30 cm. Il me reste de la ganache mise dans une boîte au congélateur

Montage : Je n'ai pu mettre que 6 bandes sur les 7 prévues dans mon moule. J'ai donc mis ma sixième bande puis recouverte de ganache, placé la bûche au congélateur. Pendant ce temps, mis de la marmelade sur la dernière bande. Puis au bout d'1 heure, démoulé, puis j'ai posé la bûche sur la bande n°7. Retaillez si besoin. Coupez les bouts, mis la ganache et hop au congel...

Conservation : Préparée à l'avance, je l'ai mise au congélateur bien filmée. Décongélation au frais

Dégustation : Sortez la bûche bien 20 min avant pour que la ganache soit moins froide et donc moins raide