Galette Orange

Bonjour, bonjour,

Et oui encore des galettes. Je ne vous raconte pas, j'en peux plus, lulu d'en manger. Bah voui, nous ne sommes que deux !

Ici version pâte feuilletée classique avec en garniture une crème d'amande. Je sais, je sais, c'est un Pithiviers car la vraie galette est garnie d'une frangipane. Mais, moi, j'aime pas ça la frangipane... Et puis, je fais bien comme je veux chez moi.... Non mais ! Vous pouvez très bien rajouter à la crème d'amande, de la crème pâtissière et vous obtiendrez une frangipane. Au fait pour les grincheux, des grands chefs en font avec uniquement de la crème d'amande (noisette...), et ils appellent ça une galette !!!

Pourquoi un feuilletage classique ? Parce mon goûteur maison a trouvé que c'était trop feuilleté. Et ouiiii, que dire à ça. 

Attention, ça demande de le faire sur plusieurs jours

Et cette fois le parfum de cette galette ? Et bien, elle est composée d'une pâte feuilletée classique mais pas seulement. Je l'ai parfumée avec un agrume, l'orange. Je ne savais pas si cela allait fonctionner. J'avais peur que les zestes "empêchent" le feuilletage de se faire et bah non. Tout s'est bien passé. Danse de la joie dans ma cuisine :D :D. Bon, une crème d'amande à l'orange avec des oranges confites. Pour la déco, je partais sur un rayage mais pas beau, alors hop on tourne la galette cuite et on floque avec du sucre glace et un pochoir. Ni vu ni connu, jt'embrouille !!!

Et donc ? J'adore ça, mon goûteur moins. Il n'a pas râlé, il y en avait une autre en même temps !!!

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour une galette de 20 cm

Soit pour 6 personnes

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais

Rétro planning :

J 1 : Détrempe 3h repos frais ;  Beurre tourage à l'orange 2h repos frais ; 1 TS ; 1 TS ; Repos frais

J 2 :  1 TS ; 1 TS ; Repos frais 2h ; Crème amande orange

J 3 : Montage galette ; Repos 1 nuit frais

J 4 : Cuisson ; Dégustation

Ingrédients

Beurre tourrage à l'orange

175 g beurre tourrage

zestes 1 grosse orange

Pâte feuilletée classique

Recette clic ici

175 g beurre tourage à l'orange

Crème amandes orange                                14 cm diamètre

54 g amandes en poudre

54 g sucre glace

1 oeuf

54 g beurre pommade

zestes 2 oranges

1 cuil à c de Grand-Marnier

Qs oranges confites

1 fève

Dorure

20 g jaune oeuf

2 g crème liquide 35% mg

OU

Poudrage / Décoration

Qs codineige ou sucre glace

Déroulé de la recette

J 1 + J 2

Beurre tourage à l'orange

Ramollir le beurre

Zestez l'orange

Mélangez les 2 ingrédients

Et suivez la recette de la pâte feuilletée lien ci-dessous...

Pâte feuilletée classique

Recette clic ici

J 2

Crème d'amande orange

Filmez l'intérieur d'un cercle à tarte de 14 cm posé sur une plaque

Torréfiez la poudre d'amande au four Th 5 - 150°c env 10 min

Réservez dans un bol et faites refroidir

Dans un cul de poule, crémez le beurre, les zestes et le sucre

Ajoutez l'oeuf et le Grand-Marnier. Mélangez bien

Puis la poudre amandes. Mélangez

Garnissez le cercle à tarte

Mettez des morceaux d'oranges confites

Placez une fève

Lissez

Filmez et placez au congélateur

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h00 sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de crème amande au centre

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

Placez de nouveau au frais 1h00

Puis, posez un cercle de 20 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

J 4

Préparation cuisson

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Dans un petit bol, mélangez le jaune oeuf

Avec un pinceau, dorez la galette toujours du centre vers l'extérieur

Placez au frais 30 min mini

Puis, dans le bol du jaune pur ajoutez la crème. Mélangez

Dorez de nouveau du centre vers l'extérieur

Avec un cure-dents, faites un trou au centre et élargissez-le un peu

Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper

Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents dans les rayures

Remettre au frais pendant que le four chauffe

Cuisson galette

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus 

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

Refroidir sur grille

Exemple pour cuire la galette ...

Décoration

Retournez la galette froide pour avoir le dessous dessus

Posez le chablon sur la galette

Poudrez de sucre glace

... Faut pas en mettre une tonne, mais faut qu'il y en ait partout ...

Bonne dégustation ...

NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours

Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat "oui mais c'est pas une galette ce que tu fais". D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey et puis, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...

Beurre tourage à l'orange : J'ai voulu essayer un truc. Faire un feuilletage parfumé à l'orange. Le beurre est vecteur d'arôme. Ils de diffusent bien dans le gras. J'ai donc ramolli mon beurre et ajouté les zestes d'orange

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâtes feuilletées fourrées de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut

Pâte feuilletée : Avec les quantités données dans la recette, vous pouvez faire une galette de 24 cm. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs par exemple.

Crème amande : Juste ce qu'il faut pour 16 cm

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Rayage galette : Pour mon rayage, j'ai pris des emporte-pièces, j'ai appuyé sur la galette pour que ça marque un peu. Puis, avec un cure-dents, j'ai redessiné les motifs, en prenant soin d'enlever le "jaune" au bout du cure-dents. Le rayage sur la galette, ni même de dorure sont obligatoire quand on utilise un pochoir pour décorer au sucre glace. Une fois cuite et refroidie, on retourne la galette pour avoir le plat du dessous dessus. Il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe. Bon et si le rayage que vous venez de faire ne vous plaît pas, vous retournez la galette et hop un pochoir et sucre glace. Ni vu ni connu j'tembrouille !

Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes