Ourson Guimauve Vanille

21/12/2023 22:23

Hello tout le monde,

HOUUUUU, mais c'est quoi ça ???? Mais si vous avez reconnu ces petites choses, ces petites douceurs addictives. Quand on met la main dans la boîte, c'est foutu :D :D

J'ai fait ces douceurs pour les fêtes, pour nous et nos amis. Comme vous les avez reconnu, des petits oursons à la guimauve habillés de chocolat lait. Possible de les recouvrir de chocolat noir. La guimauve, j'ai pris la version confiseur car elle se conserve très bien et surtout pas de risques bactériens avec les blancs

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Ca prend un peu de temps non pour la réalisation mais pour le repos de la guimauve. Ensuite faut les enrober

Mais qu'est-ce que c'est bon...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 36 petits oursons

Rétro planning :

J 1 : Guimauve réalisation

J 2 : Repos guimauve température ambiante

J 3 : Repos guimauve température ambiante

J 4 : Enrobage

Ingrédients

... Le temps de repos des guimauves est de 24/48h à température ambiante minimum ...

Appareil guimauve confiseur

40 g eau

35 g sucre inverti (1)

125 g sucre

1 gousse vanille EPCIE

55 g sucre inverti (2)

10,5 g gélatine poudre 200 B et 52 g eau froide

1/4 jus citron jaune

Enrobage chocolat

- Méthode mycryo clic ici 600 g chocolat lait et 6 g beurre cacao mycryo

ou

- Méthode encemencement clic ici 600 g chocolat lait

ou

- Méthode tempéreuse clic ici 600 g chocolat lait minimum

Déroulé de la recette

J 1

Préparation moules

Graissez les moules avec une bombe

Posez-les sur une plaque

Réservez

Appareil guimauve

Dans un bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sucre inverti 35 g et les graines de vanille

Chauffez à 110°c

Mettez le sucre inverti 55 g dans la cuve du robot avec le fouet

Dès 110°c, hors feu, ajoutez la masse de gélatine. Mélangez

Versez sur le sucre inverti dans la cuve tout en fouettant

Fouettez vitesse moyenne

Ajoutez le jus de citron tout en fouettant quelques minutes

... Attention, l'appareil à guimauve doit être fluide pour pouvoir le pocher dans les alvéoles ...

Mettez l'appareil dans une poche sans douille

Pochez dans les alvéoles graissées

Tapotez doucement les moules sur le plan de travail

Laissez reposer à température ambiante

... Le temps de repos des guimauves est de 24/48h à température ambiante minimum ...

J 2

Tempérage chocolat lait

Méthode de votre choix :

- Méthode mycryo clic ici

- Méthode encemencement clic ici

- Méthode tempéreuse clic ici

Démoulage

Démoulez les guimauves

Réservez

Chablonnage

A l'aide d'un pinceau, passez une fine couche de chocolat tempéré sous chaque ourson

... Conservez à bonne température votre chocolat pendant cette opération ...

Réservez 15 min à température ambiante pour que ça cristallise

Enrobage

Préparez le plan de travail : il vous faut une feuille guitare ou sulfu, un thermomètre, une fourchette à chocolat ou normale et une plaque

A 29/30°c, mettez une guimauve dans le chocolat

Recouvrez-la en la tournant

Sortez-la avec la fourchette, en essuyant l'excédent sur le bord du saladier

Déposez l'ourson guimauve (côté chablonné) sur la feuille guitare (ou sulfu)

Et ainsi de suite ...

Laissez figer, cristalliser à température ambiante ... idéalement dans une pièce à 18 / 20°c une nuit

Bonne dégustation ...

NB :

Moule utilisé : J'ai utilisé les moules oursons silicone de chez ScrapCooking 12 empreintes

Appareil guimauve : Avec ces quantités, j'ai rempli mes 2 moules oursons et eu du plus que j'ai mis dans d'autres alvéoles. J'aurais pu remplir au moins 6 alvéoles oursons de plus. Je viens d'en refaire, et j'ai rempli 3 moules oursons de 12 empreintes soit 36 oursons. J'ai laissé mes guimauves pendant 48h de côté. Pas de soucis. On ne remplace pas la gélatine par de l'agar-agar. Ce dernier n'est pas un émulsifiant mais uniquement un gélifiant. Ici, l'appareil doit être fluide sinon on ne pourrait pas le mouler dans les empreintes. Si vous souhaitez la couler dans un cadre, il faudra la monter un peu plus

Chablonnage : Après la cristallisation des masses, on dépose au pinceau une fine couche de chocolat. Cela permet de faciliter l'enrobage. Et plus exactement de faciliter la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l'enrobage. Je n'ai pas voulu démouler mes guimauves avant de les chablonner. Erreur, je vous conseille de démouler puis de chablonner

Chocolat : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est ! Pour nous ce sera un chocolat lait, mais si vous préférez le noir pas de soucis, faut juste faire attention à la courbe

Chocolat marque Weiss : Pour cette fois, j'ai utilisé et essayé le chocolat de la marque Weiss. C'est une grande marque française à Saint-Etienne. En visite dans le coin, nous sommes allés à la boutique. Et je n'ai pas résisté, j'ai acheté du chocolat de couverture. J'ai pris ce lait 41 % à 5 gouttes de fluidité. Bon, je ne l'ai pas trouvé très fluide malgré tout. Je vais reprendre celui que j'utilise habituellement

Tempérage : J'ai tempéré mon chocolat avec ma petite tempéreuse voir lien clic ici

Enrobage : Certains, mette directement du chocolat fondu et/ou tempéré avec un pinceau dans les avéoles. Puis, laisse cristalliser, puis, poche la guimauve. Puis il faut obturer les alvéoles avec du chocolat. Logique. Ensuite, vous démoulez vos oursons. Et quand je vois le rendu final, le chocolat souvent est craquelé. C'est pas très net. Alors, j'ai procédé de la manière la plus longue. C'est à dire, de faire mes guimauves, puis un chablonnage, puis un enrobage à la fourchette et enfin la cristallisation. Mais le résultat est là. Ils sont beaux

Guimauve : Il existe 2 variétés de guimauve

- La première, guimauve "marshmallow" : Se fait avec des blancs d'oeufs. Elle se conserve au frais en raison des blancs utilisés car risque bactériologique

- La seconde, guimauve "confiseur" : Sans blancs d'oeufs. Elle doit être réalisée 48 h à l'avance, le temps de repos se fait à température ambiante. Elle se conserve très longtemps, jusqu'à 3 mois. Elle est très stable, pas de risque bactériologique et de moisissures