Mousse Choco de Compétition

09/04/2023 17:31

Hello tout le monde,

En feuilletant un magazine de pâtisserie, j'ai vu beaucoup de recettes sympas. Et puis, j'ai vu ce petit nom "Mousse au chocolat de compétition". Me suis dit "voyons ça de plus près". Ce n'est pas un simple mélange de chocolat et de blancs mais de plusieurs préparations. Je vous ai détaillé au max les différentes étapes. Par contre, je ne pouvais pas toujours faire les photos.

Au fait, la recette est tirée du magazine pâtisserie et Compagnie n°55. Recette signée du chef MOF Arnaud Larher

J'ai essayé de sortir de ma zone de confort. Mon goûteur maison, m'a dit "change un peu et mets moins de chose". Et puis, je ne suis pas très à l'aise pour photographier les desserts de couleur marron :D :D :D

Et le verdict ? J'avoue que je redoutais un peu, car le chocolat c'est pas sa tasse de thé comme on dit. Mais m'a avoué qu'il n'est pas fan des gâteaux au chocolat. Et concernant ce dessert, et bien, il l'a trouvé très bonne. Et a aussi aimé l'association avec les tuiles cacao au grué

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Mousse chocolat

33 g eau minérale

68,5 g sucre

55 g jaunes oeufs

75 g blancs oeufs

57,5 g chocolat noir 66%

60,5 g chocolat noir 100%

165 g crème liquide 35%mg

Finition

100 g chocolat noir 66%

100 g cacao poudre

OU

Qs fleurs séchées comestibles

Tuiles cacao au grué

Recette

Déroulé de la recette

Mousse chocolat

Hachez les deux chocolats, mettez-les dans un cul de poule

Préparez un bain-marie

... Attention, le fond du cul de poule ne doit pas toucher l'eau ...

Réservez

Réalisation crème montée

Dans un cul de poule, montez la crème mousseuse

Réalisation de la pâte à bombe

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à 118°c

Dans la cuve du robot avec le fouet, mettez les jaunes. Commencez à fouetter

Dès que le sirop est à 118°c, versez-en 1/3 en filet sur les jaunes tout en fouettant vit 3

Continuez de fouetter pour refroidir la préparation

... Vous devez obtenir une texture soyeuse...

Réalisation de la meringue italienne

Dans un cul de poule, montez les blancs

Versez en filet le reste de sirop chaud tout en fouettant

Continuez de fouetter pour refroidir la préparation

Réalisation ganache

Chauffez le bain-marie pour faire fondre le chocolat à 50°c max

Otez le cul de poule du bain-marie. Essuyer le dessous

Redescendre à 40°c pour l'assemblage des différentes préparations

Assemblage des différentes préparations

Versez 1/4 de la crème montée dans le chocolat fondu (ganache) en mélangeant au fouet

... Attention, la ganache doit être à 40°c max ...

Puis, ajoutez la pâte à bombe. Mélangez délicatement

Puis, la meringue. Mélangez délicatement

Puis, le reste de crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

Versez dans un plat ou des coupelles

Placez au frais

Finition

Ramollissez légèrement la tablette

A l'aide d'un emporte-pièce, réalisez des copeaux de chocolat en raclant

Décorez la mousse avec ces copeaux

Et ajoutez un peu de cacao poudre

OU

Parsemez de fleurs séchées

Bonne dégustation ...

Tuiles cacao au grué

Recette

NB :

Pour faire cette mousse au chocolat, il faut réaliser plusieurs préparations. J'ai essayé de vous décortiquez au mieux les différentes étapes

J'ai divisé par deux les quantités de la recette de base. Les quantités modifiées sont suffisante pour 4 personnes sauf si vous avez des ogres... J'ai réalisé cette mousse avec un petit batteur électrique. Car la cuve de mon robot est bien trop grande. J'ai donc lavé, essuyé les fouets entre...

Je ne dis dis pas à chaque fois, mais pesez et préparez tous les ustensiles avant de commencer

Pâte à bombe : Se fait de suite avec le sirop. Pendant que cela monte (la température du sirop), on fouette les jaunes

Meringue italienne : J'ai un peu réchauffé le restant de sirop car il commençait à figer pendant que je terminais la pâte à bombe

Crème montée : Il est possible de la monter en amont. Il faudra peut-être lui redonner un petit coup de fouet. Mais la texture doit être mousseuse et pas ferme

Chocolat ganache : Faites-le fondre avant de faire la pâte à bombe et meringue. Il faut le monter à 50°c puis le maintenir à 40°c

Finition : Je n'ai absolument pas fait comme le chef. J'ai simplement parsemé de fleurs séchées comestibles. Et accompagné la mousse avec des tuiles cacao au grué. La recette est en lien...