La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
8 Janvier 2024
Hello tout le monde...
Je suis faible et ça vous le savez déjà pour pas mal de desserts mais là ça frise le délire. Ouais, je suis une vraie dingue de cette chose, en général, toute ronde. J'ai nommé la Galette des Rois.... Cette année, je vais en préparer plusieurs. Différentes versions et revoir en même temps les photos de celle-ci qui était déjà sur le blog
Ici version pâte feuilletée inversée avec en garniture une crème d'amande. Je sais, je sais, c'est un Pithiviers car la vraie galette est garnie d'une frangipane. Mais, moi, j'aime pas ça la frangipane... Et puis, je fais bien comme je veux chez moi.... Non mais ! Vous pouvez très bien rajouter à la crème d'amande, de la crème pâtissière et vous obtiendrez une frangipane. Au fait pour les grincheux, des grands chefs en font avec uniquement de la crème d'amande (noisette...), et ils appellent ça une galette !!!
Pourquoi un feuilletage inversé ? Parce que cette pâte est plus croustillante, aérienne et fondante que la pâte feuilletée classique. Ici, donc, ce sera un feuilletage inversé. Attention, ça demande de le faire sur plusieurs jours
Revenons à nos moutons, l'année dernière, j'avais déjà fait une galette avec un décor en sucre glace. Et bien cette année, il y en a partout. Surtout chez les grands chefs. J'avoue que j'en avais un peu marre de ces rayures. Alors, je continue avec des chablons pour créer de jolis décors sur les galettes
Et le verdict, fastoche, je sais que c'est celle que préfère mon goûteur maison. Et il l'a de nouveau confirmé
Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour une galette de 22 cm
Soit pour 6/8 personnes
Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais
Rétro planning :
J 1 : Beurre manié 2h repos frais ; Détrempe 2h repos frais ; 1 TD ; Repos frais 2h ; 1 TD ; Repos frais
J 2 : 1 TS ; Repos frais 2h ; Crème amande ; Préparation chablon
J 3 : Montage galette ; Repos 1 nuit frais
J 4 : Cuisson ; Dégustation
Ingrédients
Pâte feuilletée
Recette clic ici
Crème amandes 16 cm diamètre
65 g amandes en poudre
65 g sucre
1 oeuf
65 g beurre pommade
1 cuil à c de rhum ambré
Poudrage / Décoration
Qs codineige ou sucre glace
Déroulé de la recette
J 2
Crème d'amande
Filmez l'intérieur d'un cercle à tarte de 16 cm posé sur une plaque
Torréfiez la poudre d'amande au four Th 5 - 150°c env 10 min
Réservez dans un bol et faites refroidir
Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre
Ajoutez l'oeuf et le rhum. Mélangez bien
Puis la poudre amandes. Mélangez
Garnissez le cercle à tarte
Placez une fève
Lissez
Filmez et placez au congélateur
Préparation chablon
Réalisez un chablon de votre choix...
J 3
Pâte feuilletée inversée
Abaissez le pâton sur 3 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles
Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte
Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chacun
Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact
Placez au frais 2h00
Montage
Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 mm ép
Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé
Déposez le palet congelé de crème amande au centre
Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !
... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...
Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...
Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses
Placez de nouveau au frais 1h00
Puis, posez un cercle de 22 cm
Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle
Posez la galette sur une plaque
Posez un film dessus
Placez au frais pour la nuit
J 4
Préparation cuisson
Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat
Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)
Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents
Remettre au frais pour 1h
Cuisson galette
Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez
Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux coins de la plaque avec la galette
Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...
Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée
Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c
Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c
Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus
Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration
Refroidir sur grille
Décoration
Retournez la galette froide pour avoir le dessous dessus
Posez le chablon sur la galette
Poudrez de sucre glace
... Faut pas en mettre une tonne, mais faut qu'il y en ait partout ...
Bonne dégustation ...
NB :
Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours
Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat "oui mais c'est pas une galette ce que tu fais". D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey et puis, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...
Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps
Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâte feuilletée fourrée de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut
Pâte feuilletée inversée : Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs par exemple.
Crème amande : Juste ce qu'il faut pour 16 cm
Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne
Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement
Rayage galette : Ici, pas de rayage sur la galette, ni même de dorure. Une fois cuite et refroidie, on retourne la galette pour avoir le plat du dessous dessus. Il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe
Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue
Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes