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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Galette Amande

Hello tout le monde...

Je suis faible et ça vous le savez déjà pour pas mal de desserts mais là ça frise le délire. Ouais, je suis une vraie dingue de cette chose, en général, toute ronde. J'ai nommé la Galette des Rois.... Cette année, je vais en préparer plusieurs. Différentes versions et revoir en même temps les photos de celle-ci qui était déjà sur le blog

Ici version pâte feuilletée inversée avec en garniture une crème d'amande. Je sais, je sais, c'est un Pithiviers car la vraie galette est garnie d'une frangipane. Mais, moi, j'aime pas ça la frangipane... Et puis, je fais bien comme je veux chez moi.... Non mais ! Vous pouvez très bien rajouter à la crème d'amande, de la crème pâtissière et vous obtiendrez une frangipane. Au fait pour les grincheux, des grands chefs en font avec uniquement de la crème d'amande (noisette...), et ils appellent ça une galette !!!

Pourquoi un feuilletage inversé ? Parce que cette pâte est plus croustillante, aérienne et fondante que la pâte feuilletée classique. Ici, donc, ce sera un feuilletage inversé. Attention, ça demande de le faire sur plusieurs jours

Revenons à nos moutons, l'année dernière, j'avais déjà fait une galette avec un décor en sucre glace. Et bien cette année, il y en a partout. Surtout chez les grands chefs. J'avoue que j'en avais un peu marre de ces rayures. Alors, je continue avec des chablons pour créer de jolis décors sur les galettes

Et le verdict, fastoche, je sais que c'est celle que préfère mon goûteur maison. Et il l'a de nouveau confirmé

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Galette Amande
Galette Amande

Recette pour une galette de 22 cm

Soit pour 6/8 personnes

 

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire ! Il faut respecter les temps de repos au frais

Rétro planning :

J 1 : Beurre manié 2h repos frais ; Détrempe 2h repos frais ; 1 TD ; Repos frais 2h ; 1 TD ; Repos frais

J 2 :  1 TS ; Repos frais 2h ; Crème amande ; Préparation chablon

J 3 : Montage galette ; Repos 1 nuit frais

J 4 : Cuisson ; Dégustation

 

Ingrédients

 

Pâte feuilletée

Recette clic ici

 

Crème amandes                                16 cm diamètre

65 g amandes en poudre

65 g sucre

1 oeuf

65 g beurre pommade

1 cuil à c de rhum ambré

 

Poudrage / Décoration

Qs codineige ou sucre glace

 

 

Déroulé de la recette

J 1 + J 2

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

J 2

Crème d'amande

Filmez l'intérieur d'un cercle à tarte de 16 cm posé sur une plaque

Torréfiez la poudre d'amande au four Th 5 - 150°c env 10 min

Réservez dans un bol et faites refroidir

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre

Ajoutez l'oeuf et le rhum. Mélangez bien

Puis la poudre amandes. Mélangez

Galette AmandeGalette AmandeGalette Amande

Garnissez le cercle à tarte

Placez une fève

Lissez

Filmez et placez au congélateur

Galette AmandeGalette AmandeGalette Amande

Préparation chablon

Réalisez un chablon de votre choix...

J 3

Pâte feuilletée inversée

Abaissez le pâton sur 3 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles

Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte

Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chacun

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

Galette AmandeGalette AmandeGalette Amande

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de crème amande au centre

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

Placez de nouveau au frais 1h00

Galette AmandeGalette Amande

Puis, posez un cercle de 22 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

Galette AmandeGalette Amande

J 4

Préparation cuisson

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents

Remettre au frais pour 1h

Galette AmandeGalette Amande

Cuisson galette

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus 

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

Refroidir sur grille

Galette AmandeGalette Amande
Galette AmandeGalette Amande

Décoration

Retournez la galette froide pour avoir le dessous dessus

Posez le chablon sur la galette

Poudrez de sucre glace

... Faut pas en mettre une tonne, mais faut qu'il y en ait partout ...

Bonne dégustation ...

Galette AmandeGalette AmandeGalette Amande

NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée classique ou inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours

Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat "oui mais c'est pas une galette ce que tu fais". D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey et puis, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâte feuilletée fourrée de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane. L'insert ne doit pas faire plus de 2 cm de haut

Pâte feuilletée inversée : Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs par exemple.

Crème amande : Juste ce qu'il faut pour 16 cm

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Rayage galette : Ici, pas de rayage sur la galette, ni même de dorure. Une fois cuite et refroidie, on retourne la galette pour avoir le plat du dessous dessus. Il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe

Conservation : Une fois le dernier tour réalisé, la pâte feuilletée se conserve 48 h. La pâte se congèle crue. Et il est possible de congeler la galette entière crue

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 22/24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes

Galette Amande
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Galette Amande
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C
Bonjour, votre galette est magnifique. Chez nous aussi nous preferons la crème d'amande.<br /> Je me demandais pourquoi retourner la galette pour la cuire. Merci
Répondre
S
Bonjour Caroline, Merci beaucoup. ha, je me sens moins seule :D :D. Alors, on peut bien la cuire telle quelle est quand on vient de la monter, mais la retourner facilite le rayage. C'est beaucoup plus simple que de rayer avec "une bosse" et cela aide à une bonne répartition de la garniture. J'espère avoir répondu ... Belle journée