Tarte Crème de Citron

Hello, hello

Un grand classique de la pâtisserie française et sûrement unes des préférées. J'ai nommé la tarte au citron meringuée ou pas d'ailleurs !

Bon, c'est la deuxième fois que je fais cette recette. Elle est excellente. La recette de la crème de citron est tirée du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder. Dans sa recette, le chef ajoute un confit de citron, que je n'ai pas voulu faire. Pour la pâte sucrée, je l'ai réalisé avec ma recette fétiche que mon goûteur adore, je vous ai mis le lien dans les ingrédients. Et j'ai rajouté de la meringue italienne pour faire plaisir aux enfants qui raffolent de ce dessert

Je vous donne les quantités pour une seule tarte de 22 cm. Sauf, que j'en ai fait 2, une de 18 et une de 16. Donc, on fait des calculs pour modifier les quantités. La grande pour les kinés et la petite pour nous car nous avions un autre dessert dans le frigo

Bon revenons à nos moutons... J'avais une hantise que la meringue italienne coule. Ca m'est arrivée une fois. Quelle mer..... !!!! J'ai fait un test. Montage de la tarte plus meringue vers 10h30 jour J. Mise au frais jusqu'au soir. La meringue n'a pas coulé. Et le lendemain matin idem !! Danse de la joie !!! Il y a un autre point. J'ai volontairement pas "brûlé" la meringue ou très peu sur une. Un grand chef ne le fait pas. C'est très bien comme ça aussi

Niveau goût ? Hum, crop bon. La pâte bien cuite. L'épaisseur de pâte de 3 mm fait qu'on a un peu de mâche. La crème est super bonne. La meringue même pas brûlée c'est bien aussi. Vous pouvez ne pas en mettre. C'est comme vous voulez !

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un cercle de 22 cm diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte sucrée

J 2 : Fonçage ; Nuit au frais

J 3 : Cuisson fond ; Crème citron ; Montage ; Meringue

Ingrédients

Pâte sucrée

Recette clic ici

Crème citron

2 citrons jaunes non traités

12 cl jus citron jaune

120 g sucre

3 oeufs moyen

175 g beurre

Meringue italienne

70 g blancs oeufs tempérés

140 g sucre

55 g eau

Décoration

Qs suprêmes citron

Qs zestes citron

Qs fleurs (facultatif)

Déroulé de la recette

J 1

Pâte sucrée

Recette clic ici

Filmez au contact

Réservez au frais

J 2

Fonçage

Beurrez le cercle

Abaissez la pâte sur 3 mm ép

... Si la pâte se réchauffe, placez-la de suite au frais. Il est préférable et plus facile de travailler une pâte froide

Détaillez un disque de pâte de 2 cm plus large que le cercle

Foncez le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque et une toile perforées

Réservez une nuit au frais

J 3

Cuisson pâte

Cuire à blanc au four Th 5/ 6 - 180°c pendant 30 à 40 min .... Attention suivant les fours ...

... Si besoin, décerclez le fond en cours de cuisson pour une coloration uniforme ...

Posez sur une grille et décerclez

Refroidir

Rectifiez si nécessaire les bords avec une microplane

Réservez

Crème citron

Pelez les citrons avec un économe

Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre et les oeufs

Ajoutez les zestes

Faites chauffer à ébullition sur feu moyen tout en fouettant jusqu'à épaississement

Mettez le beurre en morceaux dans un saladier

Passez au travers d'un chinois la crème citron sur le beurre

Mixez la crème au plongeur pendant 2 min

Montage

Dès que le fond de tarte est froid, versez la crème à peine tiède

Lissez avec une spatule

Faites prendre au frais pendant 1h00

Meringue italienne

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre

Dès que le sirop atteint 115°c, commencez à monter les blancs doucement

Dès que le sirop atteint 119°c, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant

... Le sucre va continuer de monter en température pour atteindre 121°c au moment où on le verse sur les blancs...

Continuez de fouetter rapidement jusqu'à refroidissement

Mettez-la dans une poche avec une douille de votre choix

Décoration

Pochage avec une douille Saint-Honoré n°20

Pochez la meringue sur la crème citron froide

Avec un chalumeau, "brulez" la meringue (facultatif)

Pochage avec une douille n°10 à 14 dents

Pochez la meringue sur la crème citron froide

Avec un chalumeau, "brulez" la meringue (facultatif)

Déposez des petits suprêmes de citron, des zestes, des fleurs... Ou pas...

Bonne dégustation...

NB :

Pâte sucrée : J'ai pris la recette de ma pâte sucrée fétiche (lien dans les ingrédients). Je réalise ma pâte deux jours en avance.  En général je l'abaisse à 3 mm car le goûteur maison aime bien la sentir à la dégustation. Mais vous pouvez faire à 2 mm ép. Je cuis mon fond sur une plaque perforée et un tapis silpain perforé, ça évite que la pâte gonfle et également de la piquer

Fonçage : Je fonce de manière "traditionnelle". Vous pouvez également faire des bandes et un disque

Crème citron : Suffisante pour un cercle de 22 cm. Vous pouvez la laisser plus au frais.

Meringue italienne : On cuit le sucre et l'eau entre 118/121°c. Faites la meringue pratiquement au dernier moment. J'ai opté pour une douille st Honoré n°20. La meringue italienne se congèle très bien. Juste ce qu'il faut pour le pochage avec la douille à 14 dents

Chalumeau ou pas chalumeau : Il n'est pas obligatoire de colorer sa meringue italienne avec un chalumeau. Ce petit coup de chaud n'est qu'esthétique et ne cuit absolument pas la meringue. Je préfère ce côté tout blanc