La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
8 Janvier 2024
Hello,
Voilà un MONUMENT dans le monde des pâtes. Je parle de la reine, pour moi, la pâte feuilletée
Il y a quelques années, je faisais comme tout le monde. J'achetais des pâtes du commerce. C'est si simple. On déroule et hop le tour est joué... Mais franchement, ça n'a rien à voir du tout. Ces pâtes sont très fines et les feuillets sont écrasés. Vous n'obtiendrez jamais un vrai beau feuilletage. Ou alors, il faut acheter des pâtes qui ne sont pré-étalées ou carrément de la pâte achetée chez le pâtissier
Alors oui, je sais c'est long, très long. Mais cela n'a franchement rien à voir, le jeu en vaut la chandelle ! Quand vous faites les tours, il ne faut pas appuyer comme un forcené sur la pâte avec le rouleau, sinon, le feuilletage, tout le travail sera foutu...
S'il vous reste de la pâte, des chutes, je précise... ne pas les mettre en boule mais les unes sur les autres.... Vous pourrez faire des petits feuilletés pour l'apéritif par exemple...
Allez à vous maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour environ 500 g
Rétro planning :
J 1 : Détrempe ; Frais 3h ; Beurre ; Frais 2h ; 2 TS ; Frais nuit
J 2 : 2 TS ; Repos frais 2h
Ingrédients
Détrempe
250 g farine T55
125 g eau
4 g sel
4 g vinaigre blanc
Tourage
175 g beurre de tourage
Qs farine
Déroulé de la recette
Il y a deux méthodes pour réaliser la détrempe, la première à la main sur le plan de travail, la seconde dans la cuve du robot avec la feuille
Moi, j'ai une grosse préférence pour la première, à la main. Bon, je ne fais pas une grosse quantité...
Faites comme vous le souhaitez
J 1
Détrempe réalisée à la main
Préparez une enveloppe de papier sulfurisé de 20 x 10 cm. Réservez
Sur le plan de travail, avec la farine faites un puits,
Versez le sel au centre et ajoutez l'eau vinaigrée. Commencez à mélangez avec la corne
Rassemblez et coupez avec la corne
Frasez la détrempe avec la paume de la main
Placez-la dans l'enveloppe
Etalez-la pour qu'elle épouse parfaitement les angles
Réservez au frais 3h00
Détrempe réalisée au robot
Préparez une enveloppe de papier sulfurisé de 20 x 10 cm. Réservez
Dans la cuve du robot, versez l'eau, le vinaigre, le sel et la farine
Mélangez avec la feuille "K"
Frasez la détrempe avec la paume de la main
Placez-la dans l'enveloppe
Etalez-la pour qu'elle épouse parfaitement les angles
Réservez au frais 3h00
Beurre tourage préparation
Préparez une enveloppe de papier sulfurisé de 10 x 10 cm. Réservez
Tapez le beurre avec le rouleau (à plat) pour l'assouplir
Placez-le dans l'enveloppe pour qu'il épouse parfaitement les angles
Réservez au frais 2h00
Beurrage
Sortez le beurre un peu en avance pour qu'il soit malléable, pas trop froid
... Il faut que le beurre ait la même consistance que la détrempe quand vous appuyer dessus...
Tourage
... Attention, farinez régulièrement, il ne faut pas que cela accroche ...
... Otez toujours le surplus de farine avec un pinceau quand vous repliez le pâton pour faire les tours ...
Posez au centre de la détrempe le beurre
Rabattez la détrempe pour envelopper totalement le beurre
Procédez au tourage
... Si le beurre est trop mou, placez 10/15 min au frais ...
... Si le beurre est bon, tourez de suite ...
Faites un Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B
... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...
... Si vous le pouvez, faites un second Tour simple de suite, sinon placez au frais 15 min...
Faites un 2ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B
... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...
Marquez en faisant 2 empreintes avec le doigt (une pour chaque tours)
Filmez le pâton et au frais pour la nuit
J 2
Sortez le pâton du frais, attendez quelques minutes
Faites un 3ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B
... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...
... Si vous le pouvez, faites un quatrième Tour simple de suite, sinon placez au frais 15 min...
Faites un 4ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B
... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...
Filmez le pâton et au frais pour 2h00
Bonne utilisation...
NB :
Avec les quantités données pour cette recette, vous pouvez faire une galette de 24 cm
Vinaigre blanc : Il permet d'éviter l'oxydation (points noirs) car la pâte se fait se fait sur 2 à 3 jours
Beurre : On utilise un beurre d'au moins 82% mg, le mieux est un beurre de 84% mg. Plus , il y a de matières grasses mieux ce sera pour le tourage. Pas de beurre allégé !
Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h
Marquage des tours : Il permet de savoir où l'on en est dans le nombre de tours. Pour un Tour Double : il faudra faire 2 empreintes côte à côte et pour un Tour Simple : une seule empreinte...
On évite : On ajoute avec beaucoup de parcimonie de la farine, cela pourrait modifier la texture et le goût. On utilise des couteaux bien tranchants, cela pourrait empêcher que la pâte lève correctement. De mettre de la dorure sur les bords, cela empêcherait que la pâte lève à la cuisson.
Chute de pâte : La pâte feuilletée ne se met JAMAIS en boule. Si vous avez des restes, il faut mettre les morceaux les uns sur autres et on étale ensuite
Conservation : 2 à 3 mois au congélateur, 3 à 4 jours au frais