Millefeuille de Philippe Conticini

19/04/2021 17:08

Coucou tout le monde,

Et voilà une recette du chef que j'admire vraiment, vraiment beaucoup. J'ai nommé Philippe Conticini

Ce n'est pas ma première recette de ce fabuleux chef

Je me suis attaquée à son millefeuille. C'est un dessert pour moi, que j'aime particulièrement. C'est des bandes de feuilletage inversé sur lesquels on poche une crème pâtissière soyeuse et que l'on recouvre de sucre glace

Sa crème soyeuse est à tomber par terre. Franchement

Il faut réaliser le feuilletage sur deux jours minimum. La crème pâtissière est à faire la veille du montage

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Beurre manié

305 g beurre température ambiante (mou mais ferme)

103 g farine (ou 77 g farine T55 et 26 g farine T45)

Détrempe

20 g eau minérale

1/2 cuil à café vinaigre blanc

5 g fleur de sel

205 g farine (ou 153g farine T55 et 52g farine T45)

125 g crème liquide

Qs sucre glace pour la caramélisation

Crème pâtissière soyeuse

25 g farine T55

25 g fécule maïs

500 g lait

1 gousse de vanille

35 g beurre glacé en morceaux

5 g gélatine en feuilles (2,5 feuilles)

4 jaunes d'oeufs

75 g sucre

Déroulé de la recette

Jour J - 2

Beurre manié

Dans la cuve du robot muni de la feuille "K", ramolissez le beurre divisé en morceaux tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu'à obtenir une boule

D'abord vitesse moyenne et dès que cela s'amalgame passez en vitesse rapide

Etalez en un rectangle de 2cm d'épaisseur

Filmez et mettez au frais pour 1h00

Détrempe

Dans la cuve du robot non lavé et avec le crochet, mélangez l'eau minérale, le vinaigre, la fleur de sel, la crème et la farine

Mélangez vitesse moyenne .... cornez si nécessaire les parois ...

Remélangez mais pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte

Si besoin rajoutez un peu d'eau

Abaissez en un carré de 2 cm d'épaisseur

Filmez et placez au frais 1h00

Etalez le beurre manié deux fois plus grand que la détrempe sur une épaisseur de 1 cm

Posez au centre la détrempe ... comme pour un feuilletage classique ...

Laissez un bord de 2 cm

Rabattez le beurre manié sur la détrempe et pincez les bords pour bien la fermer

Abaissez et maintenant on va tourer

Réalisez le premier Tour Simple

Etalez la pâte pas trop fin

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Et directement sans repos.... Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Second Tour Simple

Etalez la pâte pas trop fin

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez au frais 3h00

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Troisième Tour Simple

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Quatrième Tour Simple

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez au frais une nuit

Crème pâtissière

Dans une casserole, chauffez le lait et les gousses de vanille coupées en deux et grattées

Laissez infuser à couvert pendant 1h00

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faites chauffer de nouveau le lait vanillé

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes et le sucre ... sans trop blanchir ....

Ajoutez la fécule et la farine. Fouettez de nouveau

Versez 1/3 de lait chaud tout en fouettant

Reversez dans la casserole

Faites cuire la crème 2 min à feu moyen tout en mélangeant

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Puis ajoutez petit à petit les morceaux de beurre très froid

Versez la crème sur un plat plat

Filmez au contact et placez au frais

Jour J

Placez le bol du robot avec le fouet au frais pendant 1h00, ce sera pour la crème pâtissière

Pâte feuilletée

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite

Réalisez le Cinquième Tour Simple

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez au frais 2h00/3h00

Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur

Faites un rectangle de 35 x 25 cm

Placez au frais 30 min

Cuisson feuilletage

Piquez bien la pâte avec une fourchette

Placez la pâte piquée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Posez dessus une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque dessus et si nécessaire des poids.....

Cuire Th 6 - 180°c pendant 30 à 35 min .... Attention suivant les fours ...

Faites tiédir le feuilletage cuit

Saupoudrez de sucre glace

Replacez au four pour caraméliser le feuilletage à 240°c pendant 1 à 2 min ... faut pas que cela brûle ....

Sortez du four, et tant que le feuilletage est chaud et que le caramel n'est pas dur. Parez les bords avec un couteau scie

Puis coupez 3 bandes de 10 cm de large

Crème pâtissière

Versez la crème froide dans la cuve froide du robot

Foisonnez avec le fouet, vitesse rapide pendant 1 min ... la crème va se détendre ...

Placez de nouveau au frais la cuve avec la crème pendant 5 min voir 3 min au congélateur

Fouettez de nouveau vitesse rapide pendant 1 min

Mettez la crème dans une poche munie d'une douille unie. Fermez avec un film l'ouverture de la douille

Placez au frais 1h00 pour qu'elle reprenne de la fermeté

Montage

Prenez une bande

Pochez dessus de la crème pâtissière

Placez dessus une deuxième bande

Appuyez légèrement

Pochez de la crème pâtissière

Placez dessus la troisième bande

Appuyez légèrement

Saupoudrez toute la surface avec du sucre glace ou pas.....

Réservez au frais

Bonne dégustation ....

Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/01/pate-feuilletee-inversee-de-philippe-conticini.html

Crème pâtissière

Attention, il y a plus de quantités sur les photos....

Fouettez jaunes et sucre, ajout de la maïzena et farine. Puis on verse liquide chaud.

Fouettez jaunes et sucre, ajout de la maïzena et farine. Puis on verse liquide chaud.

On cuit sur feu jusqu'à épaississement. Versez dans un plat plat et au frais. Ensuite on fouette

On cuit sur feu jusqu'à épaississement. Versez dans un plat plat et au frais. Ensuite on fouette

Feuilletage

Parez la plaque. Découpez des bandes. Puis pochez la crème

Parez la plaque. Découpez des bandes. Puis pochez la crème