Toute Ronde La Marion

Hello, hello ....

Et voilà un entremet. Celui-ci, vous l'avez déjà vu, mais si.... mais sous une autre forme et habillé différemment....

Allez un tit effort....

Bon, je vous y dit, c'est donc une version toute ronde de la bûche Marion et sans son habit praliné. Je l'ai réalisé pour un challenge spécial.

Donc, Toute Ronde La Marion, est composée d'un biscuit financier, de meringue noisettes, de croustillant, de chantilly café et d'une mousse praliné.... Comme dit plus haut, le glaçage n'est pas au praliné. Mais un miroir "normal"

Cette fois, les quantités étaient suffisantes.

PS : Don't panic, c'est long mais je détaille au maximum et je mets beaucoup de photos....

Recette pour un cercle de 16 cm de diamètre (et un de 14 cm de diamètre)

Soit pour 4 personnes

Ingrédients

Biscuit financier

10 g poudre amandes

6 g farine

1 pointe de miel

15 g beurre

1 gros blanc oeuf

1 pincée zeste mandarine

12 g amandes grillées

Meringue noisette

2 blancs oeufs ou 50 g blancs oeufs à température ambiante

50 g sucre

50 g sucre glace

20 g poudre noisettes

10 g noisettes concassées

Praliné feuilletine

37,5 g praliné noisette

12,5 g chocolat lait

15 g feuilletine (brisures de crêpes dentelle)

1 pincée zeste mandarine

Chantilly café

200 g crème liquide 35%mg

20 g café en grains

20 g sucre

Mousse praliné

75 g crème liquide 35%mg (1)

150 g praliné noisette

1,5 oeufs

2 feuille gélatine soit 4 g ou 4 g gélatine en poudre et 20 g eau

195 g crème fouettée (2)

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Qs colorant blanc

Qs colorant bronze

Décoration

Qs noisettes concassées torréfiées environ 12

Qs perles  blanches en sucre ou chocolat

Déroulé de la recette

Jour J -3

Chantilly café

Dans un saladier, versez la crème et faites infuser les grains de café pendant 24 h au frais

Noisettes torréfiées

Faites toutes les noisettes nécessaires pour la recette

Sur une plaque, torréfiez les noisettes au four

Otez au maximum la peau en les frottant dans un linge

Concassez une partie des noisettes (pour la meringue)

Réservez-en des entières pour la déco finale, que vous couperez en deux

Meringue noisette

Dans un saladier, montez les blancs

Dès qu'ils moussent, ajoutez le sucre en 3 fois

Puis ajoutez délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes

Mettez dans une poche munie d'une douille de 18 mm

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez un cercle de 14 cm de diamètre

Parsemez de noisettes torréfiées concassées

Placez au four pour 1h30 à 80°c

Refroidir sur une grille

Jour J -2

Biscuit financier

Hachez les amandes et torréfiez-les dans une poêle. Réservez

Dans une petite casserole, faites chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il mousse pour obtenir un beurre noisette. Passez-le.... ce que j'ai oublié de faire....

Réservez

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le miel, le sucre et la farine

Ajoutez 1/2 blanc puis le beurre noisette refroidi. Mélangez

Puis ajoutez les zestes. Mélangez

Montez en neige dans un petit saladier, le 1/2 blanc restant

Ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez délicatement

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,  versez dans le cercle de 14 cm  

Parsemez avec des amandes grillées

Faites cuire au four à 170°c pour four à air pulsé ou à 180°c Th 6  pendant 6 à 8 min pour un four traditionnel, jusqu'à une coloration dorée

Refroidir sur grille

Praliné feuilletine

Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait et le praliné

Ajoutez la feuilletine et les zestes de mandarine

Etalez sur le biscuit financier refroidi

Placez au frais pendant 1h00

Chantilly café

Passez la crème au chinois

Ajoutez-y le sucre et montez-la en chantilly

Mettez dans une poche munie d'une douille de 18 mm

Pochez 3 boudins circulaires de chantilly café sur la feuilletine

Avec le reste de chantilly, et avec une douille à St Honoré, pochez une rosace et des gouttes sur une feuille de papier sulfurisé

Placez 4h au congélateur

Jour J -1

Mousse praliné

Dans un saladier froid, montez la crème (2) pas trop ferme. Réservez au frais

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine en poudre avec l'eau

Dans une casserole, faites cuire l'oeuf et la crème (1) à 80°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez. Mixez

Versez ce mélange sur le praliné. Mélangez. Mixez

Dès que le mélange est à 35°c, ajoutez et mélangez délicatement la crème fouettée

Montage à l'endroit

Chemisez le moule avec du rhodoïd et un film

Placez le disque de meringue noisette au fond

Versez un peu de mousse praliné autour de la meringue et un peu dessus

Ajoutez l'insert, biscuit/praliné/chantilly, la chantilly vers le haut

Versez le restant de mousse praliné sur le biscuit

Lissez

Mettez au congélateur pour 24h

Glaçage miroir

http://sysypastries.over-blog.com/2018/05/glacage-miroir-version-2.html

Jour J

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremet congelé

Ebarbez les coulures

Positionnez-la sur une semelle en carton ou directement sur le plat de service

Placez l'entremet glacé au frais pour 4h00 minimum afin qu'il décongèle

Décoration

Posez la rosace de chantilly café sur le dessus

Positionnez autour les "gouttes" de chantilly en les espaçant

Intercalez des perles blanches

Bonne dégustation ...

NB :

Meringue noisette : Je vous ai mis le poids qu'il faut pour le blanc. Il faut savoir que si vous avez un poids total 100g de sucre/sucre glace, vous aurez besoin de 50 g de blancs d'oeufs. Pour la cuisson, si vous réussissez déjà, faites comme d'hab. J'ai aussi préparé en amont la meringue, conservation dans une boîte hermétique....

Biscuit financier : Il n'y aura pas de reste....

Feuilleté praliné : les quantités sont juste pour le diamètre

Mousse praliné :  Pratiquement pas de reste

Meringue noisette

Meringue et ajout délicatement des autres éléments

On poche un disque de meringue et on parsème de noisettes. Puis cuisson .....

Biscuit financier

Préparation du financier ...et on cuit dans le cercle

Praliné feuilleté

On fait fondre le chocolat et le praliné et ensuite ajout des crèpes dentelle. On réserve

Préparation au montage

On taille à la même dimension la meringue et le financier si nécessaire ...

On étale le feuilleté praliné sur le financier et au frais

Chantilly café

On passe la crème et on la monte avec le sucre

On poche la chantilly sur le disque froid de biscuit/feuilletine praliné. On poche également les décorations et au congélateur pour 4h00

Mousse praliné

Montage à l'endroit

Dans le cercle chemisé, disque de meringue, puis mousse praliné, puis insert biscuit/feuilletine/chantilly (chantilly vers le haut) et on verse le reste de mousse praliné