Tarte chocolat café d'Angelo Musa

14/05/2021 09:54

Coucou, Que la photo originale est belle.... elle est parue dans les deux magazines de pâtisserie que je lis, Fou de Pâtisserie 38 et Pâtisserie & Compagnie 35.

Je m'a dit, bah vas-y, t'aime ça le pochage..... et j'ai mis du temps ...

Mais de qui elle est ? Du chef Angelo Musa, un MOF, un champion du monde.... heu comment dire, je suis minuscule et je vais essayer de faire au mieux !

Bon, c'est quoi cette recette ? C'est une tarte composée d'une pâte sucrée d'une ganache chocolat café, d'un biscuit chocolat et d'une délicieuse chantilly au café.

Alors, j'ai goûté tous les éléments séparément, bah c'est vachetement bon. J'ai même apporté à mon goûteur maison une petite cuillère de ganache, bah il a beaucoup beaucoup aimé ce mélange de chocolat et de café. Ca reste en bouche, génial

Verdict : moi j'ai beaucoup aimé, la pâte apporte le croustillant, le biscuit qui donne ce moelleux quand on mâche, et cette touche de légèreté apportée par la chantilly au café.... ouais....

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une tarte de 16 cm de diamètre et un cercle de 14 cm

Soit pour 4 personnes

Ingrédients

La veille

Pâte sucrée 16 cm diamètre

53 g beurre

35 g sucre glace

13 g poudre amandes

1 g sel

0,33 g zestes citron

1/2 gousse vanille

83 g farine T55

18 g oeufs entiers

Dorure

33 g jaunes oeufs

8 g crème liquide

Lendemain

Biscuit chocolat 14 cm diamètre

41,5 g jaunes oeufs

35 g sucre

13 g beurre chaud

22 g farine T55

8 g cacao poudre

42 g blancs oeufs

10 g sucre

Ganache café

7 g café moulu

73 g crème liquide

3 g café soluble

90 g chocolat au lait

13 g chocolat noir 66%

25 g beurre

8 g sucre inverti

Chantilly café

18 g crème liquide

1,74 g café soluble

7,5 g sucre

7,5 g masse gélatine soit 1 g gélatine poudre 200 B et 5 g eau

105 g crème montée

Décoration

Qs cacao poudre

Qs copeaux chocolat (facultatif)

Déroulé de la recette

La veille

Pâte sucrée

Dans la cuve du robot avec la feuille "K", faites ramollir le beurre

Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les zestes et la vanille grattée

Ajoutez la farine et sablez le tout

Ajoutez l'oeuf. Mélangez

Mettez la pâte dans un film et placez au frais pendant 12 h

OU j'ai réalisé ma pâte de cette façon vu la quantité, photos plus bas ...

Dans un saladier, crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel

Ajoutez l'oeuf, le zste de citron et la vanille. Mélangez vivement

Sur le plan de travail, faites un puits avec la farine et la poudre d'amande

Avec une corne coupez la pâte en la rassemblant

Frasez la pâte avec la paume de la main 3 fois

Rassemblez la pâte

Mettez la pâte dans un film et placez au frais pendant 12 h

Dorure

Dans un petit bol, mélangez le jaune et la crème

Filmez et mettez au frais

Le lendemain

Pâte sucrée

Abaissez la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur, voir 3 mm

Beurrez le cercle

Foncez le cercle de 16 cm

Faites cuire à blanc environ 15 min Th 5- 150°c

Sortez le fond de tarte, décerclez et à l'aide d'un pinceau passez une fine couche de dorure

Remettez au four environ 15 min

Refroidir sur une grille

Biscuit chocolat

Dans une casserole faites chauffer le beurre

Dans un saladier, montez les jaunes et le sucre pendant environ 10 min

Prélevez une partie, et ajoutez-la dans le beurre chaud. Mélangez

Puis versez dans les jaunes/sucre montés

Tamisez et ajoutez la farine et le cacao. Mélangez délicatement

Faites retomber le biscuit

Versez dans un cercle de 14 cm sur 4 cm de haut

Cuire au four Th 5 - 160°c environ 20 à 25 min

Refroidir sur une grille

Recoupez le biscuit pour avoir un disque de 14 cm sur 5 mm d'épaisseur

Réservez

Ganache café

Dans un saladier, faites fondre les chocolats. Réservez

Faites chauffer la crème et infuser le café moulu pendant 10 min

Chinoisez pour enlevez les petits grains ... je rajoute de la gaze dans mon chinois....

Pesez de nouveau et rajoutez de la crème pour avoir le même poids de départ

Ajoutez le café soluble, le sucre inverti

Réchauffez à 80°c

Versez sur les chocolats fondus. Emulsionnez

Ajoutez le beurre

Mixez avec un plongeur

Chantilly café

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez

Faites chauffer la crème à 70°c

Ajoutez le café soluble, le sucre et la gélatine. Mélangez

Refroidir à 25°c

Dans un saladier froid, montez la crème

Ajoutez-la et mélangez délicatement

Mettez dans une poche munie d'une douille à St Honoré

Réservez au frais

Montage/Décoration

Versez un peu de ganache au café sur le fond de tarte

Déposez le disque de biscuit

Coulez de la ganache au café à ras bord du fond de tarte

Laissez figer au frais pendant 30 min environ

Pochez la chantilly au café en rosace

Saupoudrez légèrement de cacao

Décorez avec des copeaux de chocolat (facultatif)

Bonne dégustation ....

NB :

Pâte sucrée : Il y aura un peu de reste, à utiliser pour une tarte aux fruits par exemple

Biscuit chocolat : Forcément, en ne coupant que 5 mm dans l'épaisseur mais c'est très bon avec le thé

Ganache café : Difficile de faire moins, un peu de reste...

Pâte sucrée

Crémez le beurre avec le sucre puis ajout de l'oeuf, du zeste et de la vanille.

Crémez le beurre avec le sucre puis ajout de l'oeuf, du zeste et de la vanille.

Mélange des poudres, faire un puits, mettez le beurre crémé au centre et assemblez en coupant avec la corne

Mélange des poudres, faire un puits, mettez le beurre crémé au centre et assemblez en coupant avec la corne

Puis frasez la pâte, en écrasant la pâte avec la paume de le main ...Rassemblez en boule et filmez puis au frais ...

Puis frasez la pâte, en écrasant la pâte avec la paume de le main ...Rassemblez en boule et filmez puis au frais ...

Dorure

On mélange tout et au frais 12h

Fonçage et cuisson fond de tarte

Abaissez la pâte sur 3 mm. Foncez le cercle. Mettez au frais et cuire à blanc puis décerclez et dorez. Remettre au four

Abaissez la pâte sur 3 mm. Foncez le cercle. Mettez au frais et cuire à blanc puis décerclez et dorez. Remettre au four

Biscuit chocolat

Montez les jaunes et le sucre pdt 10 min. Mélangez de cette préparation dans le beurre bouillant et reversez dans le saladier

Montez les jaunes et le sucre pdt 10 min. Mélangez de cette préparation dans le beurre bouillant et reversez dans le saladier

Ajoutez le cacao et farine tamisés. Mélangez. Montez les blancs avec sucre mousseux. Mélangez

Ajoutez le cacao et farine tamisés. Mélangez. Montez les blancs avec sucre mousseux. Mélangez

Avant cuisson.... Ensuite refroidir sur grille

Avant cuisson.... Ensuite refroidir sur grille

Ganache café

Chauffez la crème avec le café moulu. Infusez 10 min. Filtrez et pesez pour avoir de nouveau la quantité de crème du départ. Chauffez avec café soluble et sucre inverti

Chauffez la crème avec le café moulu. Infusez 10 min. Filtrez et pesez pour avoir de nouveau la quantité de crème du départ. Chauffez avec café soluble et sucre inverti