Bûche Mystère Christophe Felder

Hello, et en voili voilà une autre....

Il s'agit de la recette du grand chef Christophe Felder, tirée de son livre "Bûches" fait avec Camille Lesecq. Un superbe ouvrage. J'aurais aimé en réalisé beaucoup plus.... mais faute de temps....

Bon, c'est une version très très proche de celle du chef. En place de la mûre et de la myrtille, j'ai mis de la framboise. Le sirop aussi est modifié, j'ai utilisé du sirop de violette et puis aussi le glaçage miroir, car je ne souhaitais pas utiliser de lait concentré sucré.

La bûche peut se réaliser sur la même journée. Je parle réalisation et montage avec la préparation de glaçage. Ensuite bûche au congélateur pour la nuit et le miroir au frais.

Bon , bon, bon.... hou là là.... que c'est bon.... On sent bien le chocolat au lait et la compotée de framboises. Le mariage des deux est simplement.... excellentissime...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à bûche de 25 cm de long

Soit 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Glaçage miroir préparation ; Compotée framboises ; Biscuit cacao ; Insert 1 ; Congélation

J 2 : Mousse chocolat ; Montage 2 ; Congélation

J 3 : Glaçage bûche ; Décoration

Ingrédients

Glaçage miroir beige

75 g eau

150 g sucre

150 g glucose

100 g lait concentré non sucré

10 g gélatine poudre 200 B

60 g eau

75 g chocolat lait

75 g chocolat blanc

1 g colorant blanc

Biscuit cacao noir

45 g jaunes oeufs

75 g oeufs

75 g sucre   50 + 25

90 g blancs oeufs

25 g farine

25 g cacao non sucré

Compotée de framboises

250 g framboise fraîches

70 g sucre

4 g pectine NH

Sirop violette

Qs sirop violette

Qs eau

Mousse chocolat lait

220 g chocolat lait

45 g lait entier

45 g crème liquide 35 % mg

20 g jaune oeuf

7 g sucre

180 g crème liquide 35 % mg
 

Décoration

1 framboise

Qs paillettes alimentaire rouge (glaçage)

Déroulé de la recette

Glaçage miroir

Recette clic ici

Compotée framboises

Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, versez les fruits

Faites chauffer à feu doux à 40°c

Versez le sucre/pectine

Mélangez tout en écrasant les fruits jusqu'à ébullition

Versez dans un saladier

Filmez et faites refroidir

Biscuit chocolat

Préchauffez le four Th6 - 180°c chaleur tournante

Dans un saladier, montez les blancs avec ajoutant progressivement les 25 g de sucre

Dans un autre saladier, montez au fouet les jaunes, les oeufs et les 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils doublent

Ajoutez la moitié meringue dans la préparation préparation précédente. Mélangez délicatement

Puis ajoutez le reste de la meringue. Mélangez délicatement

Tamisez la farine et le cacao ensemble et ajoutez à la préparation. Mélangez délicatement

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Etalez et lissez avec une spatule

Placez au four pour environ 12 min.... suivant les fours ...

Faites refroidir

Roulé insert

Taillez un rectangle de 24 x 25 cm et un de 24 x 8 cm

Placez le petit rectangle au congélateur

Imbibez le biscuit

Etalez la compotée sur le rectangle

Roulez en serrant bien

Placez le roulé au congélateur

Mousse chocolat lait

Faites fondre le chocolat

Faites une crème anglaise ...

Chauffez le lait et la crème

Dans un saladier, fouettez le jaune et le sucre

Versez le liquide chaud sur l'oeuf/sucre

Faites cuire à la nappe ou à 80°c

Versez sur le chocolat fondu

Mélangez rapidement ... cela épaissit ...

Refroidir à 30°c

Montez la crème mousseuse

Mélangez délicatement la crème montée au chocolat

Montage

Versez 3/4 de la mousse dans le moule

Faites remonter sur les bords

Placez environ 10 min au congélateur.... pour que le mousse prenne un peu et éviter que le roulé coule au fond ...

Positionnez le roulé

Versez le reste de mousse. Lissez

Déposez le petit rectangle de biscuit pour fermer la bûche

Mettre au congélateur pour une nuit

Glaçage et Décoration

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Démoulez la bûche. Réservez au congélateur

On démoule la bûche et on glace

Réchauffez au micro-ondes jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremet congelé

Ebarbez les coulures

Positionnez-la sur une semelle en carton ou directement sur le plat de service

Placez la bûche glacée au frais pour 4h00 minimum afin qu'elle décongèle

Bonne dégustation ...

NB :

Il restera un peu de biscuit mais c'est tout. Les quantités suffisent pour un moule de 25 cm de long pas plus ...