Roulé japonais aux fraises

28/06/2019 11:36

Hello, et voilà un roulé avec un biscuit que je n'avais encore jamais réalisé, le biscuit pâte à choux....

La recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie HS 4 du chef Frédéric Cassel. Encore une erreur. Il y a un souci avec la recette du biscuit pâte à choux. Il manque les oeufs pour mettre dans la pâte à choux.... moi je ne connaissais pas cette version , et comme je suis bête et disciplinée... bah ... crotte, zut, flûte.... J'ai vite cherché sur le net une recette et voilà . C'est beaucoup mieux.... Il s'agit de la version de Christophe Michalak que j'ai trouvé sur le blog de "C'est ma Fournée". Bon, il manque peut-être un peu de cuisson... mais je vais peaufiner ça très vite.

Niveau goût, bah nickel. La chantilly est très bonne et le biscuit aussi. C'est un biscuit magique, il ne se casse pas quand on le roule et déroule et re-roule et re-déroule.... C'est léger et moelleux. Même mon goûteur maison en a repris, c'est vous dire !!

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Préparation crème sublime

J 2 : Biscuit ; Finition crème sublime ; Montage

Ingrédients

Crème Sublime vanille

400 g crème mascarpone sublime Elle & Vire

OU

280 g crème liquide 35% mg

120 g mascarpone

40 g sucre

1/2 gousse vanille

Biscuit pâte à choux Source C'est ma Fournée

75 g lait

75 g eau

2 g sel

3 g sucre

35 g beurre

70 g farine T55

150 g oeufs entiers

50 g huile neutre (huile pépins raisins)

150 g blancs oeufs

80 g sucre

Montage

200 g fraises Gariguette

Déroulé de la recette

J 1

Crème sublime vanille

Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et la vanille

Hors du feu, ôtez la vanille et ajoutez le reste de crème froide

Mixez avec un plongeur

Filmez au contact et placez au frais 24 h minimum

OU

Dans une casserole, portez à ébullition 140 g de crème avec le sucre et la vanille

Hors du feu, ôtez la vaille et ajoutez le reste de crème et le mascarpone

Mixez au plongeur

Filmez au contact et placez au frais 24 h minimum

J 2

Biscuit japonais ou biscuit pâte à choux

Préchauffez le four Th 5/6 - 170°c

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre (3g) et le beurre

Dès ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez d'un coup la farine. Mélangez

Remettez sur le feu et desséchez la pâte tout en remuant avec une spatule

Placez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille "K" ou dans un saladier mélangez la pâte pour la refroidir

Ajoutez petit à petit les oeufs battus ... attention, la pâte est plus liquide que la traditionnelle, c'est normal ...

Ajoutez l'huile. Mélangez

Montez les blancs en "bec d'oiseau" en serrant avec le sucre

Ajoutez à la préparation les blancs montés. Mélangez délicatement

Versez tout l'appareil sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé. Lissez

Placez au four pendant 12 min ... suivant les fours ...

Dès la sortie du four, placez sur une grille. Refroidir

Montage

Coupez les fraises en lamelles de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur

Montez la crème en chantilly

Etalez sur le biscuit 250 g de chantilly, avec une petite spatule coudée

Mettez vers le bord, des fraises entières, sans les queues bien-sûr....

Placez les lamelles de fraises dessus

Enroulez le biscuit sur la longueur

Masquez le roulé avec le restant de chantilly sur toute la longueur

Parez les bords

Coupez des fraises restantes et décorez à votre convenance

Dégustez le jour même

NB :

Crème Sublime vanille : Comme je ne trouve pas cette crème dans mon magasin, bah on biaise. Il y a dans la crème, 70% de crème et 30% de mascarpone... C'était nickel...