Galette citron

Coucou, bon ma préférée est celle avec de la crème d'amande mais là.... j'ai adoré. C'est très très bon... ce petit goût de citron. C'est frais

Pour la recette il n'est pas spécifié si feuilletage classique ou inversé....  donc j'ai refait du feuilletage inversé, je dois y prendre goût...

Mon goûteur maison a aimé mais préfère de loin celle que je fais depuis des années... est-ce une question d'habitude.... je ne sais pas !!

Recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°33 tirée du livre "Galettes" de Christophe Felder

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une galette de 20 cm de diamètre

Soit 6 à 8 parts

Ingrédients

350 g de pâte feuilletée inversée ou classique

Voir lien plus bas

Crème pâtissière

12,5 cl lait entier

30 g sucre

30 g jaunes oeufs

12,5 g maïzena

12,5 g beurre

Citrons confits (sirop)

3 citrons non traités

180 g sucre

20 cl eau

5 cl jus de citron

Crème d'amande frangipane citron

65 g crème pâtissière

65 g beurre AOC ramolli

1 oeuf

65 g sucre

5 g limoncello

65 g poudre d'amandes

1 citron zesté

Dorure et finitions

2 jaunes oeufs

1 fève

Déroulé de la recette

Pâte feuilletée

Recette inversée voir lien plus bas

ou

Recette classique voir lien plus bas

Crème pâtissière

Coupez et grattez la vanille

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre

Mettez la vanille et les graines à infuser pendant 30 min

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le reste de sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez

Versez le lait sur les oeufs

Reversez dans la casserole et faire jusqu'à ce que le mélange épaississe

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez

Débarrassez dans un plat plat. Filmez au contact

Refroidir

Citrons confits

Epluchez les citrons en gardant un peu de pulpe pour obtenir des lamelles de 5 mm d'épaisseur

Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition

Plongez-y les lamelles de citron pendant 1 min

Egouttez

Répétez 3 fois l'opération

Dans une casserole, chauffez le jus de citron, les zestes blanchis, le sucre et les 20 cl d'eau jusqu'à obtention d'un sirop

Laissez confire 25 à 30 min

... Le sirop doit à peine frémir....

Réservez à température ambiante

Crème d'amande frangipane citron

Sortez du frais la crème pâtissière

Lissez-la avec un fouet

Travaillez le beurre ramolli avec une spatule et au fouet pour obtenir une pommade bien lisse

Ajoutez le zeste. Mélangez

Puis ajoutez l'oeuf. Mélangez

Puis ajoutez le sucre, le limoncello et la poudre d'amandes

Lissez bien cette crème pendant 1 min pour la rendre onctueuse

Incorporez la crème pâtissière. Mélangez

Réservez au frais

Montage

Egouttez les lamelles de citron et réservez les plus belles pour le décor

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Laissez reposer au frais 1h00

Détaillez deux cercles de 24 cm de diamètre

Déposez le cercle de pâte sur une plaque en alu ou une planche en bois farinée ... car le papier sulfurisé plisse et ferait des marques...

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord sur 2 à 3 cm avec un peu d'eau

Répartissez la frangipane citron sur la première abaisse

Posez dessus les lamelles de citron confit (pour ma part j'ai coupé en dés les lamelles)

Ajoutez la fève

Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus

Appuyez sur le pourtour avec les doigts pour bien souder les deux abaisses

Placez la galette au frais pendant 30 min

Sortez la galette et retournez-la sur elle-même sur une plaque farinée

Dorez la surface au jaune d'oeuf

Placez au frais 30 min

Dorez de nouveau la galette

Placez au frais 30 min

Puis avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs sur la galette

Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau ... pour que la vapeur puisse s'échapper ...

Placez au frais 30 min

Préchauffez le four à 170°c

Faites cuire pendant 30 à 40 min à 170°c puis quelques minutes à 160°c

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop au citron

Refroidir sur une grille

Décorez avec des segments de citron confit bien égouttés

Bonne dégustation ...

NB :

Crème pâtissière : avec ces quantités j'ai obtenu environ 150 g. Il en restera un peu

Confit citrons : Vous pouvez en faire un peu moins, il en reste...

Frangipane citron : je n'ai pas tout mis, c'est une question de goût...

Montage : Pour cette fois, j'ai fait différemment ... je n'ai pas détaillé les deux cercles

La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite

La galette est toujours meilleure réchauffée. La laisser reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster

Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée

Pas de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/01/pate-feuilletee-inversee-de-philippe-conticini.html

OU

Pâte feuilletée de Christophe Felder - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/01/pate-feuilletee-de-christophe-felder.html

Citrons confits

Lamelles ; puis on plonge ds l'eau bouillante

On blanchit 4 fois les lamelles de citron

Confisage des lamelles

Crème pâtissière

Lait bouillant, oeufs et sucre puis ajout maïzena

On verse lait sur oeufs, on remet ds la casserole jusqu'à épaississement

Ajout du beurre, on met ds un plat + film + frais

Crème frangipane citron

On lisse la crème pâtissière ; on lisse le beurre

Ds le beurre,on ajoute le zeste, l'oeuf, l'amande, le limoncello et la crème

Montage

Crème , confit et fève puis on ferme la galette

Galette retournée, on dore 2 fois puis on décore

Sortie du four et on badigeonne avec le sirop