Galette aux Noisettes

14 Janvier 2019

Et voilà un autre parfum pour la galette

Là un parfum pas trop exotique, la noisette. Avec une frangipane à la noisette torréfiée. Super parfumée....

Par contre, j'ai mis toute la préparation dans la galette, mais au rendu, pour nous ça faisait un peu trop.

De nouveau réalisation d'une galette avec un feuilletage inversé mais vous pouvez très bien faire un feuilletage classique ou rapide ou ... du commerce...

Recette Fou de Pâtisserie n°33 p 96 tirée du livre "Galettes" de Christophe Felder

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une galette de 22 cm de diamètre

Soit 6 à 8 parts

Ingrédients

350 g pâte feuilletée classique ou inversée

Crème pâtissière

25 cl lait entier

60 g sucre

60 g jaunes oeufs

25 g maïzena

25 g beurre

Crème frangipane noisette

75 g poudre noisettes

120 g crème pâtissière

60 g beurre AOC ramolli

15 g pâte de noisettes

7 g maïzena

1 petit oeuf

75 g sucre glace

5 g kirsch

Noisette poudrée d'or

1 noisette torréfiée

Qs poudre d'or alimentaire

Montage et finition

2 jaunes oeufs

50 g sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger

Ou

50 g sucre

5 cl eau

1 fève

Déroulé de la recette

Pâte feuilletée inversée ou classique

Voir lien plus bas

Crème pâtissière

Coupez et grattez la vanille

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre

Mettez la vanille et les graines à infuser pendant 30 min

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le reste de sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez

Versez le lait sur les oeufs

Reversez dans la casserole et faire jusqu'à ce que le mélange épaississe

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez

Débarrassez dans un plat plat. Filmez au contact

Refroidir

Crème frangipane noisette

Torréfiez la poudre de noisettes pendant 15 à 20 min à 170°c

... Ne pas hésiter à bien la colorer pour obtenir un goût prononcé ...

Sortez la crème pâtissière du frais

Fouettez-la pendant 1 min pour la rendre bien lisse

Travaillez le beurre afin d'obtenir une pommade lisse

Ajoutez la pâte de noisette, la maïzena et l'oeuf. Mélangez

Ajoutez le sucre, le kirsch et la poudre de noisettes

Lissez bien pendant 1 min afin de la rendre onctueuse

Incorporez la crème pâtissière. Mélangez

Réservez au frais

Montage

Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur

Repos pendant 1h00

Abaissez de nouveau car elle se sera rétractée sur 2 mm d'épaisseur

Détaillez deux ronds de 24 cm de diamètre

Déposez le cercle de pâte sur une plaque en alu ou une planche en bois farinée ... car le papier sulfurisé plisse et ferait des marques...

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord sur 2 à 3 cm avec un peu d'eau

Répartissez la crème noisette à l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm sur la première abaisse

Ajoutez la fève

Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus

Appuyez sur le pourtour avec les doigts pour bien souder les deux abaisses

Placez la galette au frais pendant 30 min

Sortez la galette et retournez-la sur elle-même

Dorez la surface au jaune d'oeuf

Placez au frais 30 min

Dorez de nouveau la galette

Puis avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs sur la galette

Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau ... pour que la vapeur puisse s'échapper ...

Placez au frais

Préchauffez le four à 170°c

Faites cuire pendant 30 à 40 min à 170°c puis quelques minutes à 160°c

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop à l'eau de fleur d'oranger

Refroidir sur une grille

Décorez avec une noisette torréfiée dorée

Bonne dégustation ...

NB :

Crème pâtissière : Vous pouvez diviser les quantités car il m'en reste environ 200 g

Pâte feuilletée inversée : avec les chutes, je fais des feuilletés pour l'apéritif... ou autre au choix...

Crème frangipane noisette : il en restera, j'ai tout mis mais ça faisait un peu trop pour moi. A vôtre choix...

La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite

La galette est toujours meilleure réchauffée. La laisser reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster

Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée

Pas de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/01/pate-feuilletee-inversee-de-philippe-conticini.html

OU

Pâte feuilletée de Christophe Felder - sysypastries.over-blog.com

http://sysypastries.over-blog.com/2018/01/pate-feuilletee-de-christophe-felder.html

Crème pâtissière