Tarte after mint

Vous connaissez les friandises du commerce, After Eight ? Si si, du chocolat qui emprisonne un insert à la menthe.

Il m'est venu l'idée de le faire sous forme d'une tarte. Pour faire plaisir à mon goûteur maison

Donc, j'ai réalisé une pâte sucrée cacao, ce fameux goût de menthe, surmonté d'une ganache chocolat au lait , d'une chantilly à la menthe et pour le craquant, une fine feuille de chocolat....

J'avoue que je n'aime pas du tout la menthe dans les desserts, donc j'ai fait une petite tarte....

Je précise que cette recette n'existe pas, j'ai pris des bouts de ci de là...

Recette pour un cercle de 16 cm de diamètre

Ingrédients

Jour J - 1 

Pâte sucrée cacao          16 cm de diamètre     Source Empreinte Sucrée

90 g sucre glace

25 g cacao non sucré type Van Houtten

120 g beurre pommade

2 g sel

30 g amandes en poudre

1 oeuf

210 g farine T55

Chantilly menthe          Source Christophe Michalak

150 g crème liquide 35% mg

15 g sucre

Qs feuilles de menthe fraîche

Insert menthe

100 g sucre glace

16 g eau

3 à 4 gouttes huiles essentielles menthe poivrée

Disque chocolat         14 cm de diamètre

150 g chocolat au lait

1,5 g cacao mycryo

Jour J

Ganache chocolat     16 cm de diamètre     Source Ma Vie Caramel   

102 g chocolat au lait

79 g crème liquide 

Décoration

Qs feuilles de menthe

Déroulé de la recette

Jour j - 1

Disque chocolat

Faites fondre au bain-marie, le chocolat ... attention l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier

ou au micro-ondes par petites séquences de 20 sec ou 10 sec

Faites fondre le chocolat à 40 - 45°c max

Refroidir  jusqu'à 36 - 37°c

Ajouter le beurre de cacao mycryo

Remuer

Dès que le chocolat est à 29 - 30°c ; il est prêt

Versez sur le plan préparé et lissez avec la spatule

Laissez cristalliser

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez le gabarit. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le gabarit

Laissez en place un moment sans toucher

Ensuite, décoller le scotch, ôtez le surplus de chocolat... doucement...

Placez la feuille de rhodoïd avec les formes de chocolat sur une plaque à pâtisserie et au frais avec un poids dessus pour qu'il reste bien plat

... Ne regardez même pas si c'est bien ou pas... vous le laissez tranquillllleeeeee....

Laissez-les au frais sur la plaque jusqu'à l'utilisation

Chantilly menthe

Dans un saladier, faites infuser la menthe, la crème liquide et le sucre

Filmez et placez au frais

Pâte sucrée cacao

Tamisez le sucre glace et le cacao

Dans le bol du robot muni de la feuille "K" ou à la main, versez le beurre, le sucre glace, le cacao, le sel, la poudre d'amande

Mélangez à petite vitesse

Ajoutez l'oeuf. Mélangez

Ajoutez la farine toujours vitesse moyenne ... attention à ne pas trop la travailler

Filmez et écrasez-la pour l'aplatir

Placez au frais

Jour J

Pâte sucrée cacao

Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné sur 3 mm d'épaisseur

Foncez le cercle et piquez le fond

Placez au frais 1h00

Faites cuire à 170°c chaleur tournante pendant environ 15 min ... suivant les fours....

Refroidir sur une grille

Rectifiez si nécessaire

Insert menthe

Dans un petit saladier, mélangez le sucre glace et l'eau

Ajoutez les gouttes d'huile essentielle . Mélangez ... attention, c'est fort....

Versez sur le fond de tarte cuit

Placez au frais pour que cela fige

* Placez au frais le bol du batteur et le ou les fouet(s) pour la chantilly

Ganache chocolat

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Réservez

Dans une casserole, faites chauffez la crème

Versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse

Versez la ganache sur la crème  de menthe

Tiédir et placez au frais pendant 1h00

Chantilly menthe

Mixez la crème et la menthe

Passez au chinois

Montez la crème et mettez-la dans une poche munie d'une douille unie

Montage

Prenez le disque de chocolat ,  faites un trou ou plusieurs dans le disque à l'aide d'un emporte pièce trempé dans l'eau chaude

Pochez sur la ganache des gouttes de chantilly à la menthe

Positionnez dessus le disque de chocolat

Par le trou, faites ressortir des feuilles de menthe

Bonne dégustation...

NB :

Pâte sucrée : Les quantités sont pour une tarte plus grande, vous pouvez congeler le reste. Vous pouvez avec cette quantité réaliser 2 tartes de 18 et une de 16 cm de diamètre....

Insert menthe : Il faut en mettre une fine couche... mais c'est suivant les goûts. Il en restera

Ganache chocolat lait : pas de rab

Pâte sucrée cacao

On aplatit et on filme puis au frais

Le lendemain : on abaisse et on fonce le cercle et au frais

On pique le fond, puis on cuit

Chantilly menthe

Crème liquide + sucre + feuilles de menthe et au frais pour la nuit

Lendemain... on mixe, on passe et on monte

Insert menthe

On mélange eau et sucre glace , ajout des gouttes d'huile essentielle...

Ganache chocolat lait

Chocolat haché, crème chaude, on émulsionne

Montage

Insert menthe, puis ganache choco, puis chantilly menthe

Décoration chocolat

Et on le perce avec un emporte pièce et on le place sur la chantilly menthe