Croissants V2

16/09/2018 14:35

Bon pourquoi Croissants V2 en nom de recette ????

Bah, c'est la faute à mon goûteur maison.... si si si ... il n'est jamais satisfait du goût. Je ne sais plus combien j'en ai testé... des recettes....

Et là.... aujourd'hui..... MIRACLEEEEEE..... il a aimé..... OUAISSSSS

Recette pour 6 croissants

Ingrédients

Détrempe

250 g farine de gruau

125 g eau

25 g oeufs

7,5 g poudre de lait 1/2 écrémé

7,5 g miel

11 g levure fraîche boulanger

37,5 g beurre température ambiante

25 g sucre

5,5 g sel

Tourage

150 g beurre

Dorure

1 jaune oeuf

Qs lait

Déroulé de la recette

Détrempe

Dans un petit saladier, mélangez l'eau et les oeufs

Puis y délayer la levure avec un petit fouet. Réservez

Dans la cuve du robot, versez la farine, puis la poudre de lait, le sel, le sucre, le beurre et le miel

Commencez à pétrir avec le crochet, à petite vitesse, ajoutez le mélange oeuf/eau et levure

Pétrissez pendant 5 à 6 min

Puis, pétrissez à grande vitesse pendant 5 à 6 min, la pâte se décolle des parois.... moi j'ai eu besoin de 12 min...

Pendant ce temps, préparez un plat tapissé de film alimentaire. Fleurez légèrement le film

Mettez la pâte dedans et filmez au contact

Placez au frais pour 1h00 mini, mieux 2h00

Préparez le beurre en un carré de 15 x15 à l'aide de papier sulfurisé

Sortez la pâte, elle doit avoir doublé de volume

Tourage

Fleurez le plan de travail

Abaissez la détrempe en rectangle avec si possible des angles droits

Placez le beurre au centre

Rabattez la pâte sur le beurre

Fermez les bords sans les chevaucher

Tournez la pâte d'un quart de tour, vous devez avoir la "cicatrice" verticale

Abaissez

Faites un Tour double 2/3 - 1/3

Imaginez 4 parties(A,B,C,D) sur la détrempe, rabattez la partie A sur B et D sur C et puis rabattez la partie AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte.
Tournez la pâte d'un quart de tour, la clé à droite

Filmez et au frais pendant 15 min

Faites un Tour simple

imaginez cette fois-ci 3 parties (A,B,C), rabattez la partie A sur B et C sur AB, vous devez avoir 3 épaisseurs de pâte

Filmez et placez de nouveau au frais pendant 30 min

Façonnage

Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, en rectangle de 20 cm de large

Rectifiez les bords

Faites des triangles, avec une base de 12 cm

Entaillez la base sur 1 cm , permet d'allonger mieux le croissant

Retroussez et roulez

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Dans un petit bol, mélangez le jaune et un peu de lait