Tarte à la vanille de Madagascar de Sébastien Bouillet

Voilà un parfum que j'apprécie beaucoup, la vanille. Quand j'ai dit à mon goûteur maison, je fais une tarte à la vanille.... vous savez ce qu'il m'a répondu ???? "Tu fais une quiche..."... "PFFFFF"...

Dans cette tarte, il n'y a que de la vanille rien que de la vanille....

Là j'ai voulu réalisé la recette de cette Tarte à la vanille de Madagascar parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°28

Waouh, quel bazar pour ne pas dire un autre mot... restons polie...

Bon, quand une recette vous tape dans l'oeil, ouille, vous lisez et relisez toutes les étapes. Jusque là, tout va bien. Les quantités annoncées sont prévues pour une tarte de 22 cm de diamètre. C'est trop en taille... j'ai voulu recalculer  mais les chiffres étaient pour certains "compliqués", donc j'ai fait la fainéante et me suis dit s'il y a du plus on en fera une petite...

J'ai pris les quantités de la recette pour faire la tarte mais j'ai utilisé deux cercles de taille différentes. Il est noté 22 de diamètre dans le magazine pour toutes les étapes. Car je n'avais pas ce diamètre de cercle à tarte.

J'ai donc utilisé un cercle de 20cm de diamètre pour le fond de tarte, le biscuit, le crémeux et le disque de chocolat.

Et un cercle de 18cm de diamètre pour la mousse.

Pourquoi ? Car sur la photo, la mousse est en retrait par rapport au bord du disque. Donc, pour moi, elle ne peut pas être du même diamètre que le reste..."élémentaire mon cher Watson..."

Et bien, la réalisation en suivant les instructions du magazine ne fut pas sans peine... Il y a eu une coquille au niveau de la quantité de lait pour le biscuit. Enfin pour moi, donc j'ai modifié. Et puis au vu des quantités du crémeux, bah ça ne faisait pas trop pour un cercle de 22...

Heureusement, que je n'ai rien rectifié sur les quantités, mais la dimension du cercle donné n'est pas la bonne... J'ai eu juste assez de crémeux pour remplir ma tarte de 20cm et idem pour la mousse pour un cercle de 18cm...Par contre, il y a largement pour la pâte et le biscuit

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour 6 parts

Planning :

Jour J - 2 : Infusion lait vanille pour le crémeux

                 préparation du disque en chocolat

Jour J -1 : Infusion lait/crème pour la mousse vanille 

                 préparation du crémeux vanille

                 préparation de la pâte sucrée

Jour J :      cuisson de la pâte sucrée

                 préparation et cuisson du biscuit

                 montage de la tarte et décongélation

Crémeux vanille   20 cm diamètre

1 feuille de gélatine

100g chocolat blanc

60g lait

1 gousse vanille

120g crème liquide froide

Mousse vanille   18 cm diamètre

115g lait

1 gousse vanille

30g crème liquide

60g jaunes d'oeufs

22g sucre cristal

2 feuilles de gélatine

118g crème liquide à 35%mg froide

Pâte sucrée   20 cm diamètre

160g beurre

2g sel

100g sucre glace

50g oeufs

300g farine

Biscuit  20 cm diamètre

30g beurre

30g farine T45

11g farine T55

70g oeufs

54g jaunes oeufs

130g lait

100g blancs d'oeufs

75g sucre cristal

Disque en chocolat  20 cm diamètre

150g chocolat blanc

1,5g beurre mycryo

Jour J -2

Crémeux vanille  

Faites chauffez le lait et la vanille (gousse et graines)

Puis laissez infuser toute la nuit

Disque chocolat

Il vous faut : 2 règles pour servir de guide, 1 feuille guitare ou rhodoïd, 1 spatule rigide assez longue, du scotch, du film alimentaire et le cercle à tarte de 22 cm (gabarit)

Préparez votre plan de travail car le chocolat une fois prêt n'attend pas...

Placez la feuille guitare ou rhodoïd sur le plan puis collez avec du scotch vos 2 règles, en vous aidant du cercle de 22 cm et mettez du film pour récupérer le surplus de chocolat

Maintenant place à la préparation du chocolat...

Faites fondre au bain-marie, le chocolat ... attention l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier...

ou au micro-ondes par petites séquences de 20sec ou 10 sec

Fondre jusqu'à ce que la température atteigne 40-45°c

Si bain-marie, retirez le saladier

Remuez pour refroidir le chocolat jusqu'à la température de 37°c

Ajouter le beurre mycrio. Remuez un peu. Laissez fondre

Remuez de nouveau

Dès que le chocolat est à 29°c , il est prêt

Versez sur le plan préparé et lissez avec la spatule

Laissez cristalliser.

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez le gabarit de 22 cm. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le gabarit

Laissez en place un moment sans toucher

Ensuite, décoller le scotch, ôtez le surplus de chocolat... doucement...

Placez la feuille de rhodoïd avec le cercle en chocolat sur une plaque à pâtisserie et au frais avec un poids dessus pour qu'il reste bien plat

... Ne regardez même pas si c'est bien ou pas... vous le laissez tranquillllleeeeee....

Laissez-le au frais sur la plaque jusqu'à son utilisation

Jour J -1

Crémeux vanille

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faites fondre le chocolat à 40°c

Dans une autre casserole, faites chauffer le lait vanillé à ébullition

Puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez et chinoisez

Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu afin d'obtenir un noyau élastique et brillant

Mixez et ajoutez la crème liquide froide

Mixez de nouveau quelques secondes

Laissez cristalliser une nuit au frais

Mousse vanille

Faites infuser la vanille coupée et grattée dans le lait et avec les 30g crème toute la nuit au frais

Pâte sucrée

Au robot, faites ramollir le beurre puis ajoutez le sel et le sucre glace

Ajoutez les oeufs, puis la farine tamisée

Filmez et placez au frais 4h minimum

Jour J

Mousse vanille 18 cm de diamètre

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Mélangez le sucre avec les jaunes énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Faites chauffer le mélange crème/lait/vanille

Versez sur les oeufs/sucre blanchis. Mélangez

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 78°c

Puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée

Refroidir à 35°c

Montez la crème liquide

Incorporez au mélange précédent

Filmez le fond du cercle de 18 cm de diamètre

Coulez la préparation dans le cercle et placez au congélateur pour 2 à 3 heures

Pâte sucrée   20 cm de diamètre

Abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur

Foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Placez au frais pendant 30 min

Cuire à blanc à 155°c - Th 5 pendant 12 à 15 min.... suivant les fours...

Refroidir et rectifiez les bords

Biscuit   20 cm de diamètre

Préchauffez le four à 220°c

Dans un bol, mélangez les oeufs entiers et les jaunes. Réservez

Dans une casserole, chauffez le lait, le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu.

A ébullition, ajoutez la farine tamisée. Mélangez

Hors du feu, ajoutez les oeufs petit à petit et mélangez afin d'obtenir une pâte à choux

Montez les blancs en neige avec  le sucre

Ajoutez un peu de blancs en neige dans la pâte à choux et mélangez délicatement à la maryse

Ajoutez le reste des blancs et mélangez toujours délicatement

Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm

Formez un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Cuire à 190°c pendant 8 min... suivant les fours..

Montage

Décoller le cercle en chocolat. Réservez

Prenez le fond de tarte cuit et placez à l'intérieur le biscuit cuit et froid

Recouvrez à hauteur de crémeux vanille

Déposez dessus le disque en chocolat sur le crémeux

Placez dessus la mousse congelée par-dessus

Laissez décongeler au frais avant dégustation

Bonne dégustation...

Jour J -2

Infusion lait et vanille pour le crémeux et au frais pour la nuit...

Disque en chocolat

Jour J -1

Préparation du crémeux vanille

Infusion lait, crème et vanille pour la mousse

Préparation de la pâte sucrée... et au frais 4h00

Jour J

Préparation de la mousse vanille

Suite préparation de la mousse et congel

Préparation du biscuit...

Suite préparation du biscuit et cuisson

Fonçage et cuisson de la pâte sucrée

Montage de la tarte

Placez le biscuit dans le fond de tarte

Crémeux sur le biscuit

Pose du disque de chocolat blanc sur le crémeux

Pose de la mousse congelée sur le disque de chocolat et au frais...

Comments

[Marie]

Je viens de finir cette tarte que je nommerai un cauchemar! Beaucoup trop de crème, beaucoup trop de beurre, de sucre! Heureusement j'ai divisé en deux le sucre. Puis un gâteau dans un fond de tarte, bof! Votre tarte est très belle. Mais le créateur de cette tarte... Veut nous faire prendre 10 kg! J'avais plein de recettes de ce pâtissier... Tout jeté à the poubelle. Je suis très déçue mais bon, j'aurais dû lire attentivement avant de commencer cette tarte hyper grasse. Et le chocolat blanc est très gras alors rajouter du gras avec beaucoup de gras déjà... C'est pas top. Je crois que celle de P Hermé est bcp plus light.

[Sybille Hermanstadt]

Bonjour Marie, ho je suis vraiment désolée pour vous, pour le travail que vous avez fait. Je vous avoue que cela fait un moment que je l'ai réalisé. Concernant, les gâteaux dans les fonds de tartes. Maintenant, il y en a "presque partout".Je vous remercie pour le compliment. J'espère que vous reviendrez me "voir" sur le blog. Belle journée

[Solen]

Bonsoir,
Votre tarte est vraiment très belle.
Je suis en train de la faire et heureusement que j'ai vu votre article. J'ai augmenté les doses pour la mousse (mon cercle est plus grand), mais pas assez, ça sera plus plat que prévu. Je vais augmenter un peu plus pour le crémeux.

[sysypastries]

Bonjour Solen, Je vous remercie beaucoup. Au vu de ce que vous me dites, j'espère qu'il vous aura été utile. Merciiii