Eclairs caramel beurre salé de Christophe Adam

De délicieux éclairs  au caramel et au beurre salé.... mon mari a adoré..... Réalisé tout spécialement pour lui

Recette : pour environ 15 éclairs

Pâte à choux

5cl d'eau

5cl lait

50g beurre

100g farine

3 ou 4 oeufs (suivant la grosseur)

1 pincée de sel

Eclats caramel à faire le Jour J

100g sucre

A faire la veille....

Crémeux caramel

2g gélatine en feuille

90g sucre

115g crème liquide

60g beurre demi-sel

250g mascarpone

Glaçage caramel

50g sucre

100g crème liquide

30g glucose

7g beurre demi-sel

210g fondant

Crémeux caramel

Ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide

Faites cuire le sucre en caramel blond

Chauffez la crème dans une autre casserole en même temps

Versez la crème chaude dans le caramel, mais petit à petit. Attention aux projections !!!

Remuez et ajoutez le beurre

Laissez refroidir le mélange à 50°c

Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Dès que le mélange atteint 45°c, incorporez-y petit à petit le mascarpone en fouettant bien

Filmez au contact et mettez au frais la nuit

Glaçage caramel

Cuire le sucre à sec

En même temps faites tiédir la crème

Dès que le caramel est blond, ajoutez le glucose et faites chauffez à 104°c

Versez dans le caramel, la crème chaude, petit à petit en remuant

Faites cuire jusqu'à 109°c

Incorporez le beurre et mélangez

Faites refroidir 15 min au frais

Dans une casserole, faites ramollir le fondant  au bain-marie et chauffez le fondant à 45°c

Incorporez le à la crème caramel. Mélangez

Conservez le glaçage au moins 6h00 au frais

Pâte à choux

Battez  les oeufs entiers et réservez-les

Versez l'eau dans une casserole, ajoutez-y le beurre et la pincée de sel

Portez à ébullition

Dès que l'eau monte et que le beurre est fondu, sortez la casserole du feu

Ajoutez-y d'un coup la farine. Remuez énergiquement avec une spatule en bois

Remettez sur le feu, et desséchez la pâte en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole

Retirez du feu et mettez cette préparation dans la cuve du robot munie de la feuille "K" et faites tourner

Faites refroidir avant d'incorporer les oeufs

Toujours en remuant et au robot, versez doucement les oeufs battus

Vérifiez la consistance de la pâte, il faut qu'elle fasse la vague quand vous plongez et retirez la spatule

Mettez dans une poche à douille cannelée

Dressez les éclairs sur une plaque et dorer

Cuire à four chaud Th6 180°c. Moi j'entrouvre la porte du four pendant toute la cuisson

Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille

Eclats caramel

Cuire le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel.

Versez-le sur du papier sulfurisé, et laissez refroidir

Cassez en morceaux

Montage

Percez le dessous des éclairs et remplissez-les avec le crémeux

Faites fondre au bain-marie, le glaçage caramel à 30°c

Trempez les éclairs et immédiatement dessus les éclats de caramel

Bonne dégustation...