Pâtes de Fruits Citron Vert

Bonjour tout le monde,

Et voilà, en ce moment je suis en plein dans les pâtes de fruits. J'essaie plusieurs recettes, toutes ne seront pas sur le blog. Je calibre les ingrédients par rapport à mon cadre

Pour cette fois, j'ai pris de la purée de fruits citron vert. Plus ça va et plus j'aime ce parfum.J'avoue que je le préfère au citron jaune

Les pâtes de fruits sont des petites confiseries réalisées à partir de purée de fruits. Les purées sont cuites  avec du sucre et de la pectine (pour la gélification). La teneur en sucre, pectine et température de cuisson diffère suivant les fruits (acidité). Il faut que ce soit ferme et fondant en même temps !

Quand je parle de ces choses certaines personnes trouvent que ça fait "vieux". Et celles que l'on trouve dans le commerce aux moments des fêtes, dans des boîtes ne sont pas bonnes. Ca n'aide pas !!!

Ce n'est pas long, il faut un peu de matériel et certains ingrédients. Je viens de dire que ce n'est pas long mais il faut quand même attendre qu'elles sèchent un peu

Et le verdict ??? HUMMMMMMMMMM, on a adoré

La recette provient du chef Bernard Dauphin

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour 1 cadre de 25 x 16 cm ou 1 cadre de 20 x 20 cm

Soit 40 carrés de 3 x 3 cm

Rétro planning :

J 1 : Préparation pâtes de fruits ; Coulage ; Enrobage sucre ; Séchage temp ambiante

J 2 : Séchage temp ambiante

J 3 : Séchage temp ambiante

Ingrédients

Pâte de fruits

428 g purée citron vert

342 g sucre cristal

10 g pectine jaune et 28 g sucre

142 g glucose

17 g sucre inverti

10,4 g solution acide (5,2 g acide citrique et 5,2 g eau)

1 pointe couteau colorant vert

Finition

Qs sucre cristal

Déroulé de la recette

Pâte de fruits

Sur une plaque, posez un tapis silicone

Dessus posez le cadre. Filmez le tour si nécessaire

... Je filme le tour car il y a des jours entre le cadre et mon tapis pour éviter les éventuelles fuites ...

Dans un bol, mélangez l'acide citrique et l'eau. Chauffez l'ensemble pour faire fondre

Prélevez la quantité nécessaire. Réservez

Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée à 50°c

Ajoutez le sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Mélangez

Portez de nouveau à ébullition

Ajoutez le glucose tout en mélangeant

Puis, le sucre inverti tout en mélangeant

Ajoutez le sucre en plusieurs fois pour ne pas perdre l'ébullition tout en mélangeant

Faites cuire à 110°c tout en mélangeant

Hors feu, ajoutez le colorant et la solution acide. Mélangez

Versez de suite le liquide chaud dans le cadre

... Laissez figer 2h00 à température ambiante...

Finition

Décadrez la pâte de fruits

Posez la gelée sur du papier sulfurisé

Sucrez le dessus

Découpez des carrés de 3 x 3 cm avec un gabarit

Roulez-les dans le sucre cristal

Passez-les au tamis pour enlever l'excédent de sucre

Réservez-les sur une grille à l'air libre pour les sécher pendant 72h

Procédez au stockage

Bonne dégustation...

NB :

Préparation cadre : Il faut tout préparer plaque, cadre, avant de lancer la cuisson de la purée car une fois l'acide citrique (citron) versé, la préparation fige très vite

Pectine jaune : Elle est utilisée pour des préparations qui demandent une longue cuisson. La pectine est activée avec l'ajout d'une solution acide. La pectine donne une gelée plus ferme

Purée de fruits : J'utilise des purées de fruits en brick de la marque Ravifruit. En utilisant ces purées, je sais que la qualité, le goût sont les mêmes. Ce qui n'est pas forcément le cas avec des fruits frais

Acide citrique : Il est présent dans le citron. L'acide citrique est une poudre cristalline blanche utilisée en cuisine pour ajouter une saveur aigre ou ajuster l'acidité d'un plat, un peu comme le vinaigre. C'est un additif alimentaire, connu sous l'appellation :  E330. Sa formule chimique est C6H8O7, ce qui lui confère des propriétés acides. Cet ingrédient est largement disponible et couramment utilisé dans l'industrie alimentaire en tant que conservateur, mais il a aussi de nombreuses utilisations en cuisine. De plus, il n'a aucun goût ce qui n'est pas le cas du citron. J'en ai fait un peu plus

Cuisson : Utilisez une casserole assez grande car pendant la cuisson le liquide augmente et bouillonne fort. Attention, il faut un peu de patience pour atteindre les 110°c voulu pour la cuisson. Attention aussi, tous les fruits ne se cuisent pas à la même température. Dès que vous avez versé la solution acide, l'appareil fige très vite, donc on n'attend pas

Epaisseur : Pour moi, j'aime les pâtes de fruits qui ont une épaisseur d'env 1 cm. Avec ces quantités et la dimension du cadre, la hauteur des pâtes de fruits est parfaite. Sur les photos, les pâtes ne sont pas assez épaisses. Je vous ai mis les quantités pour ce cadre et l'épaisseur de 1 cm

Forme : Il est tout à fait possible de couler le liquide dans des empreintes en silicone mais il faut être super rapide si on ne veut pas que ça prenne dans le récipient. J'ai obtenu 40 carrés de 3 x 3 cm sur 1 cm ép. Il y aura une petite bande de "chute"

Découpe : Chez les professionnels, ils coupent les plaques de gelée à l'aide d'une guitare. Appareil qui a des "cordes" en métal et sont espacées de x cm. L'autre fois, j'ai fait des petits coups de couteau pour marquer sauf que ça se "recolle" et je ne voyais plus rien. Donc cette fois, j'ai poudré avec un peu de sucre pour éviter que ça ne colle trop et j'ai coupé avec l'aide d'un gabarit de 3 cm de large

Consistance : Si le lendemain, la pâte est trop molle c'est que vous n'avez pas atteint la bonne température lors de la cuisson. De plus, il est très important de mettre de l'acide citrique (citron) pour la prise de la purée

Finition : J'ai mis le sucre sur une plaque puis roulé les pâtes fruits dedans mais pas très pratique. Il est plus facile de faire cette manipulation dans un saladier. J'ai mis du sucre partout ;D

Conservation : Après séchage sur une grille, les pâtes de fruits se conservent dans une boîte hermétique, mettez du papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu'elles collent entre elles. Les pâtes de fruits se congèlent très bien env 1 an mais sans la finition sucrée. Il faut les enrober de fécule, les mettre dans un sac (idéalement sous-vide). Elles reprennent corps en 15 min à température ambiante dans leur sac. Puis, on les lave à l'eau froide. On sèche et on enrobe de sucre cristal