Origami

16 Novembre 2024

Bonjour,

Hou ça fait un bail que je n'ai pas fait d'entremets. Est-ce comme le vélo ?

Je ne sais pas, mais je l'ai fait. Déjà, pourquoi ce petit nom ? Il s'appelle comme ça car c'est la recette de la cheffe Sabrina Chouiref. Et ce dessert est réalisé dans un moule qui s'appelle "origami" en raison de ces motifs géométriques. Je n'ai pas pas voulu le rebaptiser même si je l'ai refait dans un simple cercle

Alors cet entremets est composé d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un confit de myrtilles, d'une mousse aux myrtilles, d'une mousse à la vanille. Dans la recette de base, il est habillé d'un flocage mais mon goûteur maison n'est pas fan, alors pour moi il sera habillé d'un miroir violet

Pour la décoration, je voulais réaliser un cerclage chocolat mais vu les températures extrêmes en ce moment, j'ai renoncé. On verra sur un prochain entremets quand il fera moins chaud, beaucoup moins chaud ...

Et concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Et puis, une bonne nouvelle, vous avez 10% de remise avec mon code SYBILLE10 sur tout le site EPCIE sans minimum d'achat et les frais de livraison en France sont offerts. Pas mal non !!!

Alors le verdict de cet entremets ? Hé bien c'est super bon, les mousses sont excellentes et ce parfum de vanille, un délice

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour le moule origami ou un cercle de 20 cm diamètre et 6 cm ht et un insert de 16 cm

Soit pour 8/10 personnes

Rétro planning :

J 1 : Glaçage miroir ; Confit myrtilles

J 2 : Mousse myrtille ; Biscuit amande

J 3 : Mousse vanille ; Montage entremets ; Congélation

J 4 : Glaçage entremets ; Décongélation frais 6h

J 5 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant

Glaçage miroir

Recette clic ici

Qs colorant gel violet Wilton

Qs colorant gel bleu Wilton

Moelleux amandes 18 puis 16 cm diamètre

50 g amandes poudre

30 g cassonade

50 g oeufs entiers

45 g beurre noisette

25 g farine T45

3 g levure chimique

50 g blancs oeufs tempérés

9 g sucre

1 gousse vanille EPCIE

Confit myrtilles 16 cm diamètre

230 g myrtilles sauvages congelées

15 g sucre

3 g pectine NH

5 g sucre

2,5 g gélatine poudre 200B et 15 g eau froide

Mousse myrtilles 16 cm diamètre

116 g purée myrtilles

27 g sucre

2 g gélatine poudre 200B et 12 g eau froide

100 g crème liquide 35%mg

Mousse vanille 20 cm diamètre

116 g chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry

116 g crème liquide 35%mg

2,5 g gélatine poudre 200B et 15 g eau froide

250 g crème liquide 35%mg

3 gousses vanille EPCIE

Décoration

Qs myrtilles fraîches

Déroulé de la recette

J 1

Confit myrtilles

Filmez le fond d'un cercle. Posez-le sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez les myrtilles et le sucre (15g)

Dès 60°c, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie

Cuire à ébullition pendant 3 min en remuant au fouet

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez dans le cercle de 16 cm

Placez au congélateur 4h

Glaçage miroir

Recette clic ici

J 2

Mousse myrtilles

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez la purée et le sucre

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Refroidir à 25°c env

Montez la crème mousseuse

Dès que la purée est à 25°c, ajoutez la crème montée

Mélangez délicatement

Versez la mousse sur le confit congelé

Placez au congélateur

Biscuit moelleux

Beurrez le cercle de 18 cm et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez

Dans une casserole faites fondre le beurre pour le rendre noisette

Laissez tiédir

Dans un saladier, mélangez l'amande, la cassonade, la farine et la levure. Mélangez

Ajoutez l'oeuf. Mélangez au fouet

Puis, ajoutez le beurre noisette. Mélangez au fouet

Dans un cul de poule montez les blancs avec le sucre

Ajoutez-les dans l'appareil en mélangeant délicatement

Versez dans le cercle

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 15 min ... Attention, suivant les fours ...

Décerclez et refroidir sur grille

Avec le cercle de 16 cm, découpez un disque

Filmez et réservez au congel

J 3

Mousse vanille

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans un cul poule, faites fondre le chocolat au micro-ondes. Réservez

Dans une casserole, chauffez la crème et les vanilles grattées

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez le liquide chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en créant une émulsion

Laissez descendre la température à 40°c

Montez la crème mousseuse

Ajoutez-la en plusieurs fois en mélangeant délicatement

Montage à l'envers

Posez le cercle filmé (au fond) sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd

Versez 1/3 de la mousse vanille

Faites remonter de la mousse sur les parois avec une petite spatule

Décerclez l'insert confit/mousse myrtille

Posez-le au centre sur la mousse (confit en bas)

Versez le restant de mousse vanille

Posez en le centrant le biscuit

Appuyez légèrement

Réservez au congélateur 12 h

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

J 5

Décoration

Décorez à votre convenance

Bonne dégustation ...

NB :

Rétro planning : Je lisse pas mal mes préparations. Mais si vous commencez assez tôt dans la journée, il est possible de mettre le confit et la mousse myrtille sur le même jour

Cercle entremets hauteur : Mon cercle fait 4,5 cm de haut. J'ai rajouté une petite bande de rhodoïd sur l'autre en la collant avec du scotch pour avoir ces 6 cm. Le scotch n'étant pas en contact avec le dessert

Biscuit amandes : Juste ce qu'il faut. J'ai retaillé un peu la hauteur pour qu'il soit le plus droit possible

Confit myrtilles : Pas de plus

Mousse myrtilles : Pas de plus

Mousse vanille : Pas eu de plus. J'ai tout mis et cela n'est pas allé jusqu'en haut de mon rhodoïd

Montage entremets : Je lisse les préparations sur plusieurs jours. Cela dépend de mon emploi du temps. Il faut que cela congèle au moins 5h sauf si vous avez une cellule de refroidissement. Ce qui n'est pas mon cas ... LOL

Glaçage miroir : Il en restera. Il se conserve au frais dans un récipient filmé au contact. Ou au congélateur

Décoration : J'ai fait soft, au départ je voulais faire un cerclage chocolat mais vu la température dans ma cuisine, j'ai renoncé

Quantité personnes : Nous étions 11 personnes, donc coupé en 12 parts. Les parts étaient correctes. A vous de voir !