Numa's Cake ou Mojito Vertical Layer Cake

Hello, hello,

Mais quelle mouche m'a piqué ? Hein, j'vous le demande ! Ca fait longtemps que je voulais faire/refaire un layer cake mais pour deux c'est un peu beaucoup. Et puis nous recevions ma fille et un ami, et je me suis mise dans la tête et si je me lançais. Mais je le voulais un peu différent. Je le voulais en vertical. J'explique...

Un vertical layer cake, est un gâteau roulé assez haut que l'on recouvre de crème (au choix). Vu de l'extérieur, on ne voit absolument rien. Mais quand, on le découpe, on voit les tranches de biscuit à la verticale et non horizontale. J'ai farfouillé pas mal sur le net pour savoir quel était le gâteau de base de ce truc. Ca n'a pas vraiment éclairé ma lanterne. Donc, je suis partie sur une page "vierge". J'ai pris ma recette de génoise roulée fétiche. Et j'ai croisé fort mes doigts

Pour le parfum, je voulais faire un dessert aux parfums menthe et citron vert, mojito quoi ! j'avoue que c'est un cocktail que j'aime beaucoup mais maintenant, je le prends plus volontiers en version virgin. Il est donc composé d'un confit citron vert / menthe, d'une génoise (évidemment) et d'une chantilly mascarpone menthe. J'ai même poussé le vice à faire un petit dégradé de couleur avec ma crème. Je n'en menais pas large, j'avoue. J'avais peur qu'il tombe, qu'il se déroule et puis que l'on ne sente pas bien les différents parfums. Le lendemain, il était bien présent, bien debout, nickel

Je l'ai donc servi et il a fait son effet déjà. Puis j'ai coupé des parts et quel plaisir de voir ces tranches toutes droites. J'avoue que ça en jette quand même !!!

Et pour le goût, là comme on dit "j'ai serré les fesses", je n'en menais pas large... et y a eu un miracle autour de la table, mon goûteur maison a adoré ce dessert. On venait de manger une paëlla, et ce dessert n'était pas lourd. Il y avait bien les parfums du citron vert et de la menthe

Je suis joie, car il est super pas bon du tout...

Je referais une autre version... affaire à suivre ...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour 12 cm de diamètre env et 12/13 cm de haut

Soit pour 8/10 personnes

Rétro planning :

J 1 : Infusion menthe ; Gel citron

J 2 : Génoise ; Finition chantilly ; Montage ; Décoration

Ingrédients

Crème chantilly mascarpone menthe

500 g crème liquide 35%mg

312 g mascarpone

100 g sucre glace

15 g feuilles menthe fraîche

Qs colorant vert

Gel citron vert menthe        Source Empreinte Sucrée

220 g jus citron vert

2 g feuilles menthe

60 g sucre

5 g pectine NH

Génoise

4 blancs oeufs

4 jaunes oeufs

110 g sucre

110 g farine

Zestes 2 citrons verts

Décoration

Qs feuilles menthe

Qs citron vert

Qs fleurs

Déroulé de la recette

J 1

Gel citron

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez le jus et la menthe

Versez le mélange sucre/pect dans le liquide chaud tout en mélangeant avec un fouet

Cuire ébullition pendant 2 min

Versez dans un récipient au travers d'une passette

Filmez au contact

Réservez au frais

Chantilly mascarpone menthe infusion à froid

Dans un cul de poule, versez la crème

Ajoutez la menthe ciselée

Filmez au contact

Laissez infuser 1 nuit au frais

J 2

Génoise

Préchauffez le four à 200°c

Montez les blancs au batteur

Dès que les fouets marquent, versez le sucre en 4 fois

... Vous obtenez un bec d'oiseau...

Dans un petit bol, battez les jaunes à la fourchette

Incorporez-les aux blancs montés avec le zeste citron vert. Mélangez à la maryse

Puis, ajoutez la farine tamisée en 3 fois

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez la surface

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 10 min ... Attention suivant les fours ...

A la sortie du four, posez un torchon humide sur le biscuit

Retourner-le sur un plateau, enlever doucement le papier sulfurisé

Posez un second torchon humide sur le biscuit. Réservez

... J'ai enlevé (épluché) les faces du biscuit pour ne pas avoir les petites peaux ...

Montage

Avec un couteau, parez les bords pour avoir un beau rectangle

Découpez 2 bandes de 13,5 cm sur la longueur

... Attention, laissez-les sur le torchon proche les unes des autres ...

Etalez du gel citron sur toutes les bandes en fine couche

Réservez

Chantilly mascarpone menthe

Filtrez le liquide en pressant bien les feuilles pour récupérer le maximum de crème

Montez la crème infusée, le mascarpone et le sucre dans la cuve froide

Mettez dans une poche munie d'une douille unie

Montage suite

Sur le gel citron, étalez de la chantilly. Lissez

Roulez sur elle-même une bande

Puis, posez le premier rouleau sur la deuxième bande

Roulez-les ensemble

Placez au frais 30 min pour raffermir le gâteau

Finition

Séparez le reste de chantilly mascarpone en 1/3- 2/3

Dans une la plus petite quantité, mettez un peu de colorant vert. Mélangez délicatement

Mettez les deux chantilly dans deux poches sans douille

Déposez une semelle en carton sur un plateau tournant

Posez le rouleau dessus

Pochez la chantilly "verte" à la base du gâteau

Puis la "blanche" au-dessus

Lissez le tout

... Vous obtiendrez un petit dégradé de couleur verte/blanche ...

Déplacez le gâteau sur le plat de service

Placez au frais pour 3h00

Décoration

Positionnez les fleurs, les fruits... à votre convenance

Bonne dégustation ...

NB :

Gel citron menthe :  Pour la réalisation, j'ai opté pour du jus citron vert bio déjà fait. Car les citrons verts coûtent "un bras" et ne sont pas vraiment juteux. Et pour avoir cette quantité, il m'aurait fallu acheter "tout" le stock. Un petit peu de plus

Génoise : Je n'ai fait qu'une plaque de génoise de 30 x 40 cm. Concernant le "roulage" du biscuit. Je ne l'enroule jamais sur lui-même avant de le garnir d'une préparation. Je le laisse entre deux torchons humides et il se roule très bien ensuite

Infusion à froid menthe/crème : Il est préférable de faire une infusion à froid pour la crème. Cela permet aux parfums de se diffuser pleinement dans le gras de la crème. Une crème qui aura chauffée, pour faire une infusion à chaud, montera moins bien

Chantilly mascarpone menthe : J'ai monté ma chantilly en mettant de l'eau froide dans le fond de mon évier car il faisait hyper chaud dans ma cuisine, même si mon bol était au frais. Alors, au départ, je voulais faire plus, puis j'ai réduit les quantités. J'avoue que c'était un peu juste quand même. Donc, dans la liste des ingrédients, je vous ai augmenté un peu mais si vous voulez faire des trucs dessus (de la déco avec la crème) il faudra peut-être augmenté plus

Colorant : Pour colorer un peu de chantilly, j'ai utilisé les colorants gel de Wilton. Il faut en mettre une toute petite pointe. Evidemment cela dépend aussi de la quantité de chantilly à colorer

Montage : Je l'ai monté la veille apm, pour le repas du lendemain midi. Mis sous cloche au frais pour éviter les odeurs du réfrigérateur et sans la décoration (fruits, fleurs...)

Imbibage : Pas fait et pas eu besoin

Décoration : Faites le Jour J

Conservation gâteau : Pas plus de 2 jours. C'est de la crème...

Au final : Le gâteau est petit visuellement. J'avais "peur" qu'il n'y en ait pas assez pour 4 personnes. Mais, il est haut donc, on fait des parts "petites". Il y en avait pour 8 personnes sans soucis