BlackBerry

Hello, hello...

Eh bien voilà de nouveau un entremets. Cette fois pour une version individuelle. J'aime bien ce format car pour deux personnes, on n'est pas obligé d'en manger deux ou trois fois de suite (ou plus). On en remange mais beaucoup plus tard !

Bon c'est quoi ce "blackberry", c'est un entremets aux petits fruits noirs, les mûres. Ici, j'ai utilisé uniquement des fruits sauvages. C'est à dire cueillit par mes petites mains. Il en a fallu beaucoup pour faire ma purée car ça donne pas mal de "déchets", les petites graines. Vous pouvez aussi trouver des fruits dans des supermarchés voir aussi déjà prête mais surtout congelée... Je vous avoue que je l'ai réalisé en plusieurs fois, bien plus étalé que dans le rétro planning. J'avais peur de me faire "piquer" les fruits par d'autres promeneurs :D :D. Dès que je cueillais, je mettais les fruits au congélateur

Vous l'aurez compris ce dessert est mono goût enfin presque. Il est composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit moelleux mûres, d'un confit mûres myrtilles, d'une mousse aux mûres et habillé d'un miroir (j'ai utilisé un reste que j'ai recoloré un peu) et une petite couronne de mûres sur le dessus

Verdict... Ho que c'est bon la mûre. J'adore ce parfum. Le goûteur maison l'a trouvé excellent, suis trop contente, lui qui n'est pas très "entremets". Bon y a une chose qui l'a gêné, vous me direz "bah quoi, s'il a aimé ?" Les petits grains, j'avoue que j'ai cherché car où il a pu en trouver !!! Et bien si dans le biscuit, j'ai mis des mûres :D :D Bon bous pouvez ne pas les mettre ;D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est... 

Recette pour moule 6 empreintes Samurai 110 de Silikomart soit 7 cm x 3,5 cm ht et un cercle de 16 cm de diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Glaçage miroir

J 2 : Confit myrtille/mûre ; Biscuit ; Montage insert ; Congélation 5h ; Pâte sucrée / repos frais

J 3 : Mousse mûre ; Montage entremets ; Congélation 12h ; Détaillage pâte / repos frais

J 4 : Cuisson pâte ; Glaçage entremets ; Décongélation frais

J 5 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant         

Glaçage miroir

Recette clic ici

Qs colorant gel violet Wilton

Qs colorant gel bleu Wilton

Qs colorant gel rouge Wilton

Confit myrtilles mûres                 16 cm puis 5 cm diamètre

120 g mûres

110 g myrtilles fraîches ou congelées

20 g sucre

3 g pectine NH

5 g sucre

2,5 g gélatine poudre 200B et 15 g eau froide

Biscuit moelleux mûres         16 cm puis 5 cm diamètre

50 g beurre

1 oeuf entier

60 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

60 g mûres

Qs confiture (mûres, framboise, fruits rouges...)

Mousse mûres               

114 g purée mûres

46 g sucre

5 g gélatine poudre 200B et 25 g eau froide

250 g crème liquide 35%mg

Pâte sucrée             8 cm diamètre

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Décoration

Qs mûres

Qs fleurs

Déroulé de la recette

J 1

Glaçage miroir

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J 2

Confit mûres myrtilles

Filmez le fond d'un cercle. Posez-le sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez les fruits et le sucre (20g)

Dès 60°c, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie

Cuire à ébullition pendant 3 min en remuant au fouet

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez dans le cercle de 16 cm

Placez au congélateur 4h

Biscuit

Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Réservez

Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre

Ajoutez le lait et le beurre fondu. Mélangez

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule

Versez dans le cercle de 16 cm beurré fariné

Ajoutez les mûres dans la pâte

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...

Otez le cercle

Faites refroidir sur grille

Coupez une tranche sur 1 cm d'épaisseur

Puis, avec un emporte-pièce, détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre

Montage insert

Avec un emporte-pièce, détaillez 6 disques dans le confit congelé de 5 cm de diamètre

Réservez de nouveau au congel

Collez le biscuit et le palet avec un peu de confiture

Placez au congélateur

Pâte sucrée

Recette clic ici

Aplatissez et filmez au contact

Réservez au frais une nuit

J 3

Mousse mûres

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, chauffez la purée et le sucre à 70°c

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Refroidir à 30°c env

Montez la crème mousseuse

Dès que la purée est à 30°c, ajoutez la crème montée

Mélangez délicatement

Montage à l'envers

Posez le moule sur une plaque

Versez de la mousse dans les empreintes

Faites remonter de la mousse sur les parois avec une petite spatule (ou une petite cuillère)

Placez au centre les inserts dans la mousse (confit en bas)

Appuyez légèrement

Lissez si de la mousse ressort

Réservez au congélateur 12 h

Pâte sucrée

Abaissez la pâte sur 2 mm ép

Posez l'abaisse sur un papier sulfurisé

Filmez et réservez au frais 2h

Détaillez 6 disques de pâte de 8 cm diamètre

Posez-les sur une plaque et un tapis perforés

Réservez au frais la nuit

J 4

Cuisson pâte sucrée

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 10/12 min

Refroidir sur grille

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Démoulez les 6 entremets

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez 6 supports et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur les entremets congelés

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez les entremets sur les disques de pâte sucrée

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

OU

Préparez une grille posée sur une plaque

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

J'ai recoloré mon restant de glaçage

Posez les entremets sur une grille

Versez sur les entremets congelés

Laissez couler quelques instants

Plantez un cure-dents dans un entremets

Faites-le tourner sur la grille pour enlever les coulures de glaçage

Déplacez-le en vous aidant du cure-dents pour le poser sur le disque de pâte sucrée

Otez le pic en le tournant doucement

Refermez délicatement le petit trou avec un petit peu de glaçage

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

(et restant de glaçage)

J 5

Décoration

Posez sur le dessus des mûres

Puis des petites fleurs

Ou à votre convenance

Bonne dégustation ...

NB :

Biscuit moelleux mûre : Dans l'épaisseur du biscuit, j'ai découpé "2" tranches de 1 cm. J'en ai utilisé une pour ce dessert et l'autre elle n'a pas fait long feu dans l'assiette. Avec l'emporte-pièce, en visant correctement (serré), on peut détailler 6 à 7 disques de 5 cm dans le biscuit de 16 cm diamètre

Confit myrtilles/mûres : J'ai cueilli des mûres suffisamment pour avoir 230 g de fruits sauf que j'ai voulu enlever les petits grains, donc beaucoup moins au final en quantité. J'ai donc rajouté des myrtilles (que j'avais au congélateur). La quantité totale fait 1 cm dans le cercle de 16. Juste ce qu'il faut. Pas de plus. J'ai pu détailler 7 disques de 5 cm

Confiture : J'ai utilisé une confiture de fruits rouges pour coller les disques de confit et de biscuit

Pâte sucrée : On la réalise bien en amont, et le repos au frais est votre meilleur allié. J'avais 176 g de pâte au congel, avec cette quantité j'ai pu détailler facilement mes 6 disques. Pâte abaissée à 2 mm ép. Sur certaines photos vous verrez des petites feuilles mais ça ne me plaisait pas au moment de la décoration. Pas mis, mais elles ont été mangées

Purée mûres maison : J'ai cueilli beaucoup de mûres pour faire ma purée car il y a pratiquement la moitié de "déchet" (graines). Mis dans une casserole, avec un fond d'eau. Cuisson douce. Puis, j'ai passé les fruits pour ne récupérer que la pulpe. Puis pesé, et ajouté 10% du poids de la purée obtenue en sucre. Fait chauffer pour fondre le sucre. Mis dans un bac, refroidi et hop au congel

Mousse mûres : Pour moi j'avais augmenté les quantités car pas vraiment sûre de pouvoir remplir mes 6 empreintes. Je vous ai diminué un peu les ingrédients... Sinon, avec le plus j'ai fait une petite verrine en montage à l'arrache dans un pot et hop au congel

Montage entremets : Je lisse les préparations sur plusieurs jours. Cela dépend de mon emploi du temps. Il faut que cela congèle au moins 5h sauf si vous avez une cellule de refroidissement. Ce qui n'est pas mon cas ... LOL

Glaçage miroir : Il en restera. Il se conserve au frais dans un récipient filmé au contact. Ou au congélateur. Pour cette recette, j'ai utilisé le reste d'un miroir que j'ai un peu recoloré. Avec la quantité de la recette de base, j'ai pu glacer 1 entremets de 20 cm et 6 entremets individuels de 7 cm de diamètre. Et il en reste, mis au congélateur

Décoration : Je voulais décorer avec des petites feuilles en pâte sucrée mais ça ne me plaisait pas du tout. J'ai simplement posé plusieurs petites mûres sur le dessus puis des petites fleurs. C'est simple... Faites comme bon vous semble