Chou Fragola Verbena

Hello, hello...

Des choux, des fraises, un confit de fraises et une petite ganache montée légère verveine, voilà un petit dessert estival

Vu que j'avais acheté cette plante aromatique pour une autre recette, c'était parfait pour le mariage entre la fraise et la verveine

Cette fois, je n'ai pas réalisé une chantilly mais une petite ganache montée légère, la dernière recette partagée par Stéphanie Bienvenu. Et parfumée donc avec ma petite verveine

C'est un dessert qui n'est pas trop sucré. Mon goûteur maison m'a fait la remarque. Il trouve que les recettes, les desserts le sont moins. Ce qui est vrai. Et certaines fois on y prend moins de plaisir

Bon pour moi c'est très bon...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 11 chouquettes de 4 cm

Soit pour 5 personnes

Rétro planning :

J 1 : Confit fraise ; Ganache verveine préparation

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson choux ; Finition ganache ; Montage

Ingrédients

Confit fraise           Source Carl Marletti

125 g purée fraises

15 g sucre

8 g fécule maïs

4 g gélatine feuille

45 g fraises fraîches

Ganache montée légère verveine    Source Stéphanie Bienvenu

60 g chocolat blanc

3 g gélatine poudre 200B et 15 g eau froide

80 g crème liquide

245 g crème liquide froide

5 g verveine citronnée fraîche

Pâte à choux

Recette

37,5 g eau

37,5 g lait

0,9 g sel

30 g beurre

45 g farine T55

75 g oeufs entiers

Qs sucre gros grains

Montage

Qs fraises

Finition

Qs sucre glace ou codineige

Déroulé de la recette

J 1

Ganache verveine préparation

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, faites chauffer la crème (160g) à petite ébullition

Ajoutez la verveine

Faites infuser 10 min en mettant un film

Filtrez le liquide en pressant bien les feuilles

Et repesez pour avoir la quantité de crème du départ

Chauffez de nouveau la crème infusée

Dans un saladier, versez le chocolat

Faites fondre doucement au micro-ondes la gélatine

Ajoutez-la sur le chocolat. Réservez

Versez le liquide chaud sur le chocolat

Mixez au plongeur 1/2 min

Ajoutez la crème froide

Mixez au plongeur 2/3 min

Filmez au contact

Réservez au frais 1 nuit

Confit fraise

Dans un saladier, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide. Réservez au frais

Equeutez et coupez les fraises. Réservez

Dans une casserole, chauffez à ébullition la purée

Ajoutez le sucre et la fécule. Mélangez au fouet

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie/essorée ou la masse. Mélangez

Versez sur les fruits coupés pour les confire

Filmez

Réservez au frais

J 2

Pâte à choux

Recette clic ici

Pâte à choux dressage

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez le tapis avec un emporte-pièce de 4 cm diamètre

Mettez en poche avec une douille lisse n°10

Dressez des choux de 4 cm diamètre

Saupoudrez de sucre grains

Confit fraise

Détendez le confit en le mélangeant avec une cuillère

Mettez-le dans une poche sans douille

Réservez

Ganache verveine finition

Dans un cul de poule ou le bol du robot froid, montez la ganache vit 1-2

... Attention, cela peut prendre un moment ...

Mettez-la dans une poche munie d'une douille cannelée

Réservez au frais

Montage

Equeutez les fruits

Coupez les fraises en 6. Réservez

Coupez les choux aux 3/4

Garnissez la base avec de la ganache

Puis, ajoutez du confit

Recouvrez d'une belle rosace de ganache

Décorez le tour avec des fraises

Finition

Poudrez les chapeaux de sucre glace

Poudrez de sucre glace

Posez-les sur les choux

Placez au frais 1h00

Bonne dégustation...

NB :

Confit fraise : Pas mis dans une poche avec douille car il y a des morceaux. Il y a pas mal de reste, cela peut servir avec le reste des fraises. Alors ce confit n'est pas un confit qui "coule", il est assez "solide". Il est bon mais j'aurais préféré un peu plus souple

Ganache montée légère verveine : Montée avec mon petit batteur électrique car pas assez pour ma cuve du robot. Eu pas mal de reste

Verveine : J'ai utilisé la verveine citronnelle. Les feuilles sont longues et très parfumées

Pâte à choux : Avec ces quantités, j'ai pu dresser 11 choux de 4 cm et un petit. Vous pouvez dresser des choux plus grands, dans ce cas la quantité sera différente. Logique !

Fraises : J'en ai eu trop, ça se mange bien nature ou pas (avec le reste de la ganache ;D)

Dégustation : Pour les gourmands comme moi, j'en ai mangé 2...

Je n'ai pas garni tous mes choux. J'en ai gardé quelques-uns en "chouquettes" de base car mon goûteur maison adore ça