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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Friture de Pâques

Hello tout le monde,

Bon, bah, je ne voulais pas en faire. Pas super motivée. Et puis, et puis... ça m'a prise dans le week-end. Une envie subite. De rien, je suis passée à quatre variétés de chocolat à tempérer. J'ai utilisé un noir, un blanc, un lait et un lactée caramel. J'ai ajouté des petites inclusions dans mes chocolats.

J'ai marié le noir et l'orange ; le lait avec l'amande et la poire ; le blanc avec la myrtille et le lactée caramel avec une pointe de fleur de sel et des crêpes dentelle. Pour les fritures très fines, je n'ai pas ajouté d'inclusion. Vous pouvez ne pas en mettre ou mettre celles qui seront le plus à vos goûts

Réalisation faites sur deux jours. J'avoue que j'ai accéléré la cristallisation par le passage au frais. Choses que je ne fais pas pour les bonbons de chocolat pour Noël

Allez, un petit verdict du goûteur maison. Il a trouvé le chocolat noir trop fort à son goût. Le lait et la poire, bon mais pas assez. Par contre, il a adoré le caramel et le blanc

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Friture de Pâques

 

Ingrédients

 

Il faut fondre 2/3 du chocolat et hacher 1/3 du poids total du chocolat

 

Chocolat utilisés

Chocolat noir Ocoa 70%  Cacao Barry

Chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

Chocolat lait Lactée caramel 31% Cacao Barry

Chocolat blanc Zéphyr 34% Cacao Barry

 

Inclusion choisie

Qs pépites fruits orange pour le chocolat noir

Qs pépites fruits poire et amandes hachées torréfiées pour le chocolat lait

Qs fleur de sel et crêpes dentelle pour le chocolat lait lactée caramel

Qs pépites fruits myrtilles pour le chocolat blanc

 

Décoration moules        Facultatif

2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)

Qs colorant métallisé doré et rouge (bronze, argent...)

 

Déroulé de la recette

Matières premières utilisées / Moules

- Chocolat Cacao Barry

- Pépites de fruits la Maison du fruits Confits

- Crêpes dentelle

- Fleur de sel

- Moules friture au choix...

- Colorant métallisé Déco Relief

 

Friture de PâquesFriture de PâquesFriture de Pâques
Friture de PâquesFriture de Pâques

Décoration moule  Facultatif

Mélangez l'alcool et le colorant

Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau ... sans en mettre de trop on ne fait pas une piscine ...

Laissez sécher

... Il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ...

Friture de PâquesFriture de PâquesFriture de Pâques

Tempérage chocolat

Méthode de votre choix

- Méthode mycryo clic ici

- Méthode encemencement clic ici

Moulage friture

Dès que le chocolat est à 31-32°c pour le chocolat noir

                                      à 29-30°c pour le chocolat au lait

                                      à 28-29°c pour le chocolat blanc/blond

Mettez le chocolat tempéré dans une poche sans douille

Avec les ciseaux, coupez le bout de la poche en faisant un petit trou, pas trop grand sinon ça va couler trop vite

Remplissez les alvéoles

Tapotez le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles

Parsemez avec les inclusions de votre choix

Appuyez légèrement pour les faire adhérer

Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettez dans le frigo 10/15 min

Friture avec le chocolat Lactée Caramel, inclusion fleur de sel et crêpes dentelle

Friture de PâquesFriture de PâquesFriture de Pâques
Friture de PâquesFriture de Pâques
Friture de PâquesFriture de Pâques

Friture avec le chocolat Zéphyr, inclusion pépites de myrtilles

Friture de PâquesFriture de Pâques
Friture de PâquesFriture de Pâques

Friture avec le chocolat Ocoa, inclusion pépites d'oranges

Friture de PâquesFriture de PâquesFriture de Pâques

Friture avec le chocolat Ghana, inclusion pépites de poires et amandes hachées torréfiées

Friture de PâquesFriture de Pâques
Friture de PâquesFriture de Pâques

Démoulage

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez le moule sur la feuille

.... Si le chocolat a bien été tempéré, ils sortiront tout seul ...

Si jamais, il y avait des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

Friture de PâquesFriture de PâquesFriture de Pâques

NB :

J'ai utilisé la méthode par encemensement c'est celle que je préfère quand je fais de petites quantités de chocolat. Pour la cristallisation, j'ai mis mes plaques au frais pour que cela aille plus vite. Je ne le fais pas pour la fabrication des bonbons de chocolat

Chocolat : On utilise uniquement des chocolats de couverture. Vous trouverez les marques Weiss, Valrhona, Cacao Barry... Sur les paquets de la marque Cacao Barry, vous trouverez les températures de la courbe de tempérage. Je vérifie toujours car cela peut différer d'une variété de chocolat à une autre

Décoration moule : Pas d'inquiétude, l'alcool s'évapore et ne donne aucun goût !

Tempérage : Une fois le chocolat haché ajouté, il faut le faire descendre. Il est possible de "tremper" quelques secondes le fond de votre cul de poule. Il faut l'essuyer également. Le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage. Il est aussi possible de le "réchauffer" avec un décapeur thermique ou un sèche-cheveux à 30 cm de hauteur en faisant des petits mouvements pendant quelques secondes. Il restera sûrement du chocolat tempéré. Laissez-le cristalliser, remettez-le dans son sac jusqu'à la prochaine utilisation

Démoulage : Attention, si jamais les chocolats ne sont pas tous tombés en même temps. Enlevez ceux déjà tombés ça évitera de les écraser. Je dis ça car cela m'est arrivé !! Je me suis sacrifiée de suite !!

Friture de Pâques
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