Brioche Feuilletée Palace

Hello hello tout le monde...

Comment ça va bien ? Me voilà à vouloir faire plaisir à mon goûteur maison. Bah oui, il le faut quand même un tit peu. Il n'est pas très gâteaux, mais ça la viennoiserie, il adore. Mais ce n'est pas mon domaine de prédilection. Alors, j'essaie de temps en temps ! Mais je dois dire que ce qui peut me freiner c'est une chose importante, le four. Le mien en ce moment je n'arrive plus à le "régler" grrrrrrrrrrrrrrrr...

Bon allez revenons au sujet de cette publication. Il s'agit d'une brioche feuilletée de palace. C'est la recette du chef Cédric Grolet parue dans le magazine Fou de Pâtisserie HS n°6 "Cédric Grolet" et vu sur la chaine youtube de Charles et Ava. J'ai trouvé son look sympa

Pour la réalisation, tout s'est bien passé. Pas de marbrage, on voyait bien les différentes couches de beurre. Le point noir, la cuisson avec mon four ! Elle n'est pas assez cuite donc pas mis de photo de découpe. Mais vous avez tout de détaillé pour la réalisation

Le goût est là... Faudra juste que je recommence

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour 3 moules à cake de 18 x 8 cm

Rétro planning :

J 1 : Préparation pâte brioche ; Repos frais 1 nuit

J 2 : Façonnage ; Aprêt (pousse) ; Cuisson

Ingrédients

Pâte brioche

180 g lait entier

22,5 g levure fraîche boulanger

500 g farine T45

90 g oeufs entiers

7,5 g sel

30 g sucre

45 g beurre pommade

270 g beurre tourage

Sirop (facultatif)

50 g sucre

50 g eau

Déroulé de la recette

J 1

Préparation des gabarits papier sulfurisé

Préparez un papier sulfurisé de 30 x 20 cm pour la pâte à brioche

Préparez un papier sulfurisé de 17 x 25 cm pour le beurre

Préparation pâte brioche

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez la levure, la farine, le sel, le sucre, les oeufs, le lait et le beurre

... Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel...

Mélangez vit 1 pendant 4 min ... Cornez régulièrement ...

Mélangez vit 2 pendant 10/15 min ... Cornez régulièrement ...

... Vérifiez le réseau glutineux...

Pour moi avec mon robot Kenwood Chef XL Titanium dans ma cuisine :

Mélangez vit 2 pendant 4 min ... Cornez régulièrement ...

Mélangez vit 3 pendant 6 min ... Cornez régulièrement ...

... Vérifiez le réseau glutineux ...

Pétrissez vit 4 pendant 18 min

... Vérifiez le réseau glutineux ...

Pétrissez vit 5 pendant 2 min

Sur le plan de travail légèrement fariné, boulez

Mettez dans un saladier légèrement huilé

Filmez au contact et laissez reposer à température ambiante 45 min

Sur le plan de travail légèrement fariné, rabattez (dégazez) la pâte

Mettez la pâte dans un papier sulfurisé de 30 x 20 cm

Puis, enlevez du sulfu pour la mettre dans un film au contact en gardant les dimensions

Placez-la au congélateur pendant 45 min

Puis, réservez au frais pendant la nuit à 4°c

J 2

Beurre

Tapez le beurre avec le rouleau sur un plan de travail légèrement fariné

Puis, placez et enfermez le beurre dans le papier de 17 x 25 cm et étalez avec le rouleau pour qu'il épouse les angles

... Si le beurre est trop collant, le mettre au frais. Il faut qu'il soit malléable, souple. S'il casse, il est trop froid ...

Enchassage

Sur plan de de travail légèrement fariné, posez la brioche

Abaissez-la un peu plus pour pouvoir envelopper le beurre dedans

Placez le rectangle de beurre souple au centre de la pâte

Rabattez la pâte sur le beurre

Tournez pour avoir "la cicatrice" droite devant vous

Appuyez sur les extrémités avec le rouleau

Puis, en appuyant au centre et sur les "vagues" sur le pâton pour s'étendre

Tourage

Sur un plan de travail légèrement fariné

Abaissez sur 8 mm ép

Faites 1 Tour double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

... Faire 3/4 haut et 1/4 bas ...

Avec un couteau bien aiguisé, coupez les 3 plis (côtés)

... Vous pouvez abaissez de suite pour le Tour Simple, sinon mettre au frais 15 min ...

Abaissez sur 8 mm ép

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

Faites 1 Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Avec un couteau bien aiguisé, coupez les 2 plis (côtés)

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

Filmez le pâton et au frais pour 15 min

Façonnage

Abaissez la pâte en rectangle sur 6 mm ép

Parez les bords au plus près avec un couteau ou un cutter

... Pour avoir un beau rectangle ...

Avec le rouleau, appuyez sur la longueur pour "écraser" la pâte

Roulez en boudin

Posez le boudin sur une plaque et filmez-le

Placez au congélateur 45 min

Découpez le boudin à la dimension de votre moule à cake bien graissé

Puis, avec un couteau aiguisé, coupez jusqu'à son centre tout du long le boudin

Apprêt (pousse)

Faites "pousser" dans une pièce chaude à 27°c pendant 1h30/2h00

Préchauffez le four Th 6 -180°c

Sirop (facultatif)

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à ébullition

Réservez

Cuisson

Faites cuire four Th 6 -180°c env 50 min ... Attention, suivant les fours...

Refroidir sur grille

Décoration Finition facultatif

Avec un pinceau lustrez la brioche de sirop

Bonne dégustation...

NB :

Pâte brioche : Pendant le pétrissage, il est recommandé que la pâte ne dépasse pas les 24°c en fin de pétrissage. Si elle chauffe trop, la levure va s'activer et n'aura plus de force pour lever ensuite. Je mets tous mes ingrédients au frais pareil pour la cuve et le crochet, sauf le beurre pommade. Et je travaille avec la fenêtre ouverte en hiver, avec le robot juste devant. Oui je me pèle grave !

Pétrissage : Je vous donne les indications temps et vitesse de la recette de base ainsi que celles que j'ai fait avec mon robot. Car nous avons tous et toutes des robots différents. A vous d'ajuster ! Le fait de pétrir permet de développer le réseau de gluten et de donner de l'élasticité à la pâte

Moules : J'ai utilisé 3 moules à cake. Utilisez celui qui vous convient

Sirop : Il est possible de lustrer la brioche avec le sirop. Mais, c'est tout à fait optionnel. Je ne l'ai pas fait