Pâte Feuiletée Inversée Cacao

9 Janvier 2023

Hello, hello

Et me voilà à faire cette chose version chocolat. Une pâte feuilletée inversée cacao, mais pourquoi tant de haine !!! Et bien, j'avais dans ma petite tête de blonde de faire une galette chocolat et orange

J'ai donc cherché une recette et là voilà. Je l'ai trouvé chez Charles et Ava

Je préfère annoncer la couleur de suite, faut pas être pressé. Ca prend du temps de faire une belle pâte feuilletée qu'elle soit inversée ou classique

Bon courage... :D :D :D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une pâte feuilletée inversée, c'est long à faire !

Rétro planning :

J 1 : Détrempe ; Beurre manié x 2 ; Repos frais 1 nuit ou mini 4h00

J 2 : Tourage 2 Tours Simple ; Repos 1 nuit ou mini 4h00

J 3 : Tourage 2 Tours Simple ; Repos 1 nuit ou mini 4h00

J 4 : Utilisation

Ingrédients

Détrempe

350 g farine T45

8 g sel

110 g beurre fondu

150 g eau

5 g vinaigre blanc

Beurre manié cacao

390 g beurre pommade

150 g farine T55

95 g cacao poudre non sucré

Déroulé de la recette

J 1

Préparation des enveloppes sulfu

Préparez un papier sulfurisé de 16 x 20 cm pour enfermer la détrempe. Réservez

Préparez deux papiers sulfurisés de 22 x 18 cm pour enfermer le beurre manié. Réservez

Détrempe

Dans la cuve du robot avec la feuille, versez l'eau, le vinaigre, le sel et dessus la farine

Mélangez vit 1

Puis, ajoutez le beurre fondu. Mélangez

Dès que que la pâte se forme, on arrête

Mettez la détrempe dans le papier

Etalez avec le rouleau pour qu'elle épouse les angles

Placez au frais 30 min

Puis, enlevez le papier sulfurisé et mettez-le dans un film au contact

... Attention, on garde les mêmes dimensions ...

Placez au frais 1 nuit

Beurre manié cacao

Dans la cuve du robot avec la feuille, mettez le beurre, le cacao et la farine

Mélangez pour que le mélange devienne homogène

Divisez en deux parties égales

Mettez le beurre dans les papiers

Etalez avec le rouleau pour qu'il épouse les angles des deux enveloppes

Placez au frais 1 nuit

J 2

Enchassage

Farinez la partie du beurre manié qui sera sur le plan

Posez le premier beurre manié

Placez dessus la détrempe

Puis, posez dessus le deuxième beurre manié

Farinez

Attendez au moins 10/15min que cela soit moins froid

... Sinon, vous allez tout abîmer ...

Appuyez avec le rouleau en faisant des "vagues" sur le pâton pour s'étendre

Farinez régulièrement pour que la pâte n'accroche pas

Abaissez la pâte sur 6-8 mm ép

Coupez les extrémités pour avoir quelque chose de très droit

Tourage

Sur un plan de travail légèrement fariné

Abaissez sur 6-8 mm ép

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

Faites 1er Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

De suite, abaissez sur 6-8 mm ép

Faites 2ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

Filmez le pâton et au frais pour 1 nuit

J 3

Faites 3ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

De suite, abaissez sur 6-8 mm ép

Faites 4ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

Filmez le pâton et au frais pour 1 nuit

J 4

Utilisation

Abaissez la pâte feuilletée comme souhaité

Bonne utilisation...

NB :

Bon, j'annonce direct la couleur. Je me suis fait chi... avec cette pâte. Au moment de l'enchassage, attendez vraiment que les deux beurres maniés reviennent à température. Car sinon ça craque. J'en ai fait l'expérience. J'ai attendu mais sûrement pas encore assez. Ca fait jouli mais je redoute le moment de la cuisson. Je serre les "fesses" comme on dit ! Je suis allée jusqu'au bout mais ... Si je poste cette recette, c'est que c'est passé. Malgré cela, la pâte a feuilleté. Par contre, franchement, attendez que la pâte reprenne un peu en température car trop froide, elle va craquer et de toute façon elle est dure

Repos : La pâte a besoin de repos, cela évite que le beurre manié et la détrempe fusionne ce qui ne donnera pas un beau feuilletage. Il faut également laisser reposer sa pâte au frais au moins 1h00 avant cuisson. Il est possible de raccourcir les temps de repos. Dans ce cas il faut 4h00 au frais pour les étapes à la place de 1 nuit. Perso, je m'y prends à l'avance. Et j'opte pour le plus long...

Vinaigre blanc : Il permet une meilleure conservation de la pâte et évite les petits points noirs

Beurre : On utilise un beurre de tourage ou à défaut on prend un beurre sec à 84%mg style Charente Poitou, on en trouve dans le commerce

Marquage des tours : Il permet de savoir où l'on en est dans le nombre de tours. Pour un Tour Double : il faudra faire 2 empreintes côte à côte et pour un Tour Simple : une seule empreinte...