Galette Des reines

13 Janvier 2023

Hello tout le monde...

Je suis faible et ça vous le savez déjà pour pas mal de desserts mais là ça frise le délire. Ouais, je suis une vraie dingue de cette chose, en général, toute ronde. J'ai nommé la Galette des Rois.... Cette année, je vais en préparer plusieurs mais toutes différentes

Ici version pâte feuilletée inversée avec en garniture une frangipane noisette avec un disque de gianduja. Je ne suis pas une grande fan des galettes frangipane à la base. Mais là c'est la recette du chef que j'adore, Philippe Conticini. Je me devais de la tester. J'ai tout recalculé pour en faire une plus petite, enfin pas si petite que ça ! C'est ma voisine qui était contente :D :D

Pourquoi le chef lui donne ce petit nom de "Galette des Reines" ? Le chef s'associe avec les "Eclaireuses" pour célébrer les femmes pour la 3ème édition. Il a eu envie de casser les codes tout en gardant les marqueurs de la galette, une pâte feuilletée inversée, une frangipane avec un ingrédients gourmand, le gianduja

Pourquoi un feuilletage inversé ? Parce que cette pâte est plus croustillante, aérienne et fondante que la pâte feuilletée classique. Ici, donc, ce sera un feuilletage inversé. Attention, ça demande de le faire sur plusieurs jours

Revenons à nos moutons, l'année dernière, j'avais déjà fait une galette avec un décor en sucre glace. Et bien cette année, il y en a partout. Surtout chez les grands chefs. J'avoue que j'en avais un peu marre de ces rayures. Alors, je continue avec des chablons pour créer de jolis décors sur les galettes

Et le verdict alors ! Et bien c'est pas mal bon du tout. C'est un poil sucré, le chef le dit aussi mais c'est pour la gourmandise. Le mariage de la noisette et du gianduja c'est très bon. Logique, puisque le gianduja est fait avec des noisettes aussi. Mon goûteur maison préfère toujours la galette crème d'amande...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour une galette de 22 cm

Soit pour 6 personnes

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire !

Rétro planning :

J 1 : Beurre manié ; Repos frais 1h ; Détrempe ; Repos frais 1h ; 1 TS + 1 TS ; Repos frais ; Gianduja

J 2 : 1 TS ; Repos frais 3h ; 1 TS ; Repos frais 3h ; Crème pâtissière ; Crème noisette ; Montage insert ; Congel

J 3 : 1 TS ; Repos frais 3h ; Abaisse ; Repos 2h ; Montage ; Repos nuit

J 4 : Cuisson

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

Gianduja

150 g chocolat lait

150 g sucre glace

150 g noisette

Crème pâtissière

61 g lait

3 g fécule maïs

3 g farine

4 g sucre

10 g jaune oeuf

Crème noisette

32 g beurre pommade

36 g sucre glace

32,5 g oeuf entier

54 g poudre noisette

Frangipane

Crème pâtissière ci-dessus

et

Crème noisette ci-dessus

Décoration

Qs codineige ou sucre glace

Déroulé de la recette

J 1 + J 2 + J 3

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

J 1

Gianduja

Torréfiez les noisettes au four Th 5 - 150°c env 10 min ... Attention, suivant les fours ...

Dès qu'elles sont froides, frottez-les pour enlever les peaux

Faites fondre le chocolat. Réservez

Dans le bol d'un robot coupe, mixez les noisettes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte

Dans un cul de poule, mélangez le chocolat et la pâte noisette

Sur une plaque, posez un cercle filmé de 14 cm

Pochez à l'intérieur 78 g de gianduja

Lissez avec une petite cuillère, puis tapotez doucement la plaque

Placez au congélateur

OU

Gianduja version j'ai déjà

Faites fondre au MO le gianduja par petites séquences

Mettez-le dans une petite poche

Sur une plaque, posez un cercle filmé de 14 cm

Pochez à l'intérieur 78 g de gianduja

Lissez avec une petite cuillère, puis tapotez doucement la plaque

Placez au congélateur

J 2

Crème pâtissière

Dans une casserole, faites frémir le lait

Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre et le jaune

Puis, ajoutez la fécule et la farine. Mélangez

Versez le liquide chaud. Mélangez au fouet

Reversez dans la casserole et cuire pendant 1 min

Versez dans un plat plat

Filmez au contact

Refroidir

Crème noisette

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace

Ajoutez la poudre de noisette. Mélangez

Puis l'oeuf. Mélangez

Réservez au frais

Frangipane

Dans un cul de poule, détendez au fouet la crème pâtissière

Ajoutez-y la crème de noisette. Mélangez

Prélevez 151 g de frangipane

Versez dans une poche

Montage insert

Pochez en colimaçon la frangipane sur le gianduja congelé

Placez la fève. Lissez avec une spatule

Réservez au congélateur

J 3

Pâte feuilletée inversée

Abaissez le pâton sur 2 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles

Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte

Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chaque carré

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 2 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de frangipane/gianduja au centre

... Attention, le gianduja se trouve en dessous...

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour ...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

... Attention, pas comme une brute non plus...

Placez de nouveau au frais 1h00

Puis, posez un cercle de 22 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

... Ne pas appuyer le cercle, sinon on "défonce" le feuilletage ...

Posez la galette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

J 4

Préparation cuisson

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Piquez la galette en faisant des petits trous avec un cure dents

Remettre au frais 1h

Cuisson galette

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des plats pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

Refroidir sur grille

Décoration

Retournez la galette froide pour avoir le dessous dessus

... On doit avoir le gianduja en bas de la galette...

Posez le chablon sur la galette

Poudrez de sucre glace

... Faut pas en mettre une tonne, mais faut qu'il y en ait partout ...

Bonne dégustation ...

NB :

J'ai recalculé toutes les quantités pour en faire une plus petite car nous ne sommes que deux. Et que nous en sommes à la quatrième. J'ai également recalculé les quantités nécessaires pour le gianduja et la frangipane pour réaliser l'insert. Le chef ne dore pas sa galette, ne raye pas sa galette et ne met pas de sirop. Mais vous pouvez tout à fait dorer et rayer celle-ci. Vous faites comme vous le voulez

Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat oui mais c'est pas une galette ce que tu fais. D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâtes feuilletées fourrées de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures de repos mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Pâte feuilletée inversée : Le chef abaisse sa pâte à 2 mm ép. Ca me semble peu mais je l'ai fait, habituellement je fais du 3/4 mm ép

Gianduja : Il n'y a pas de photos car j'en avais déjà au frais. Je l'ai juste fait fondre au MO par petites séquences. Le pas à pas est dans mon blog dans les recettes de base

Crème pâtissière : On utilise tout pour le mélange de la frangipane

Crème noisette : Pas de reste, vu qu'on l'utilise pour la frangipane

Frangipane : Il en restera un tout petit peu. J'ai respecté les quantités données par le chef en recalculant bien-sûr

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieurs de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Rayage galette : Ici, pas de rayage sur la galette, ni même de dorure. Une fois cuite et refroidie, on retourne la galette pour avoir le plat du dessous dessus. Il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes

Dégustation : Elle se déguste un peu "chauffée" au four Th 2/3 - 130°c. Il ne s'agit pas de chauffer, ni même de tiédir la galette. Cela permettra de détendre les fibres de la farine et au beurre pour avoir la sensation que la galette vient de refroidir ... Dixit le chef P Conticini