Galette Chocolat Orange

10 Janvier 2023

Hello tout le monde...

Je suis faible et ça vous le savez déjà pour pas mal de desserts mais là ça frise le délire. Ouais, je suis une vraie dingue de cette chose, en général, toute ronde. J'ai nommé la Galette des Rois.... Cette année, j'en prépare même deux, en même temps. Heureusement que les zenfants viennent pour nous aider. Mais là, y a un hic... Oui mon goûteur maison boude un peu, et oui, quand je lui ai dit les parfums de mes deux galettes en préparation, une vanille et une chocolat. Pour la vanille c'était "encore, t'en mets partout !" et l'autre au chocolat "mouaif, quelle idée !". Il veut une normale, faudra que je m'y colle après, :D :D

Ici version pâte feuilletée inversée mais cacao cette fois avec en garniture une crème d'amande chocolat et orange. Je sais, je sais, c'est un Pithiviers car la vraie galette est garnie d'une frangipane. Mais, moi, j'aime pas ça la frangipane... Et puis, je fais bien comme je veux chez moi.... Non mais ! Vous pouvez très bien rajouter à la crème d'amande chocolat, de la crème pâtissière chocolat et vous obtiendrez une frangipane

Pourquoi un feuilletage inversé ? Parce que cette pâte est plus croustillante, aérienne et fondante que la pâte feuilletée classique. Ici, donc, ce sera un feuilletage inversé cacao. Attention, ça demande de le faire sur plusieurs jours

Alors, alors... verdict des zenfants "super bon". Rien qu'à la coupe on sent le parfum de l'orange et ce mélange chocolat/orange fonctionne super bien. Par contre, y en a un qui n'a pas aimé. Mais ça je m'en doutais...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une galette de 20 cm diamètre

Soit pour 4 personnes

Le rétro planning, est seulement à titre indicatif, on peut légèrement modifier un peu le temps. Mais une galette c'est long à faire !

Rétro planning :

J 1 : Beurre manié ; Repos frais nuit ou 4h mini ; Détrempe ; Repos frais nuit ou 4h mini

J 2 : 1 TS ; 1 TS ; Repos frais nuit ou 4h mini

J 3 : 1 TS ; 1 TS ; Repos frais nuit ou 4h mini ; Préparation chablon ; Crème amande

J 4 : Montage ; Repos frais 1 nuit

J 5 : Dorure ; Repos frais 1h ; Dorure ; Repos frais 1h ; Rayures ; Repos frais 30 min ; Cuisson

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée cacao

Recette clic ici

Crème amande orange chocolat

80 g amandes en poudre

80 g sucre

80 g oeuf tempéré entier

80 g beurre pommade

12 g cacao poudre

1 cuil à c Grand-Marnier

55 g pépite d'orange ou oranges confites en dés

1 orange zestée

1 fève

Dorure

20 g jaune oeuf

2 g crème liquide 35% mg

Sirop facultatif

50 g sucre

5 cl eau

Poudrage

Qs codineige ou sucre glace

Déroulé de la recette

J 1 + J 2 + J 3

Pâte feuilletée inversée cacao

Recette clic ici

... Vous pouvez raccourcir la durée mais il faudra minimum 4h de repos tous les deux tours minimum ...

J 3

Crème d'amande chocolat orange

Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre avec une spatule

Ajoutez l'oeuf. Mélangez bien.

Puis, ajoutez la poudre amandes et le cacao tamisés. Mélangez avec une spatule

Ajoutez des pépites ou écorces oranges confites et le zeste. Mélangez

Et enfin, le Grand-Marnier.

Posez un cercle de 14 cm sur une plaque

Filmez le fond du cercle

Pochez la crème dedans

Placez la fève. Lissez avec une spatule

Filmez au contact

Placez au congélateur 2h00 ou plus...

Oups, j'ai failli oublier la fève...

Préparation chablon

Réalisez un chablon de votre choix...

J 4

Pâte feuilletée inversée cacao

Abaissez le pâton sur 4 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles

Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte

Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chaque carré

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 4 mm ép

Posez un carré de pâte avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé

Déposez le palet congelé de crème amande chocolat au centre

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour ...

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

Placez de nouveau au frais 1h00

Puis, posez un cercle de 20 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

... Ne pas appuyer le cercle, sinon on "défonce" le feuilletage ...

Posez la galette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

J 5

Sirop brillance facultatif

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau

Faites refroidir

Rayage galette

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Dans un petit bol, mélangez la crème et le jaune oeuf

Avec un pinceau, dorez la galette

Placez au frais 30 min

Puis, dorez de nouveau

Placez de nouveau au frais 1h

Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper

Piquez la galette en faisant 5 à 6 petits trous avec un cure dents dans les rayures

Remettre au frais 1h

OU

Version sans rayures

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Dans un petit bol, mélangez la crème et le jaune oeuf

Avec un pinceau, dorez la galette

Placez au frais 30 min

Puis, dorez de nouveau

Placez de nouveau au frais 1h00

Piquez la galette en faisant 5 à 6 petits trous avec un cure dents

Remettre au frais 1h

Cuisson galette

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé qui remonte (de cette façon on la coince) Posez des petits cercles pour la maintenir ou des pinces en métal et un plat assez lourd. Réservez

Posez 4 cercles (ou autre) de 4 cm de ht aux coins de la plaque avec la galette

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min/1h00 ... Attention, suivant les fours ...

Au bout de 15 min de cuisson, posez sur les cercles la plaque préparée

Continuez la cuisson 15 min à Th 6 - 180°c

Puis, 15 min à Th 5/6 - 170°c

Vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus

Remettre en cuisson pour 5 à 10 min suivant la coloration

Refroidir sur grille

Sirop brillance facultatif

Sortez du four la galette

Nappez de suite avec le sirop

Bonne dégustation...

Ou

Décoration version sans rayure

Refroidir la galette sur grille

Posez le chablon sur la galette

Poudrez de sucre glace

... Faut pas en mettre une tonne, mais faut qu'il y en ait partout ...

Bonne dégustation ...

NB :

Crème d'amande, frangipane : La crème d'amande est composée en quantités égale de sucre, amande, oeufs. Elle peut-être parfumée zestes, fleur oranger rhum. Une frangipane est une crème d'amande à laquelle on ajoute 1/3 de son poids en crème pâtissière. C'est donc un peu plus lourd. Mais ça c'est suivant les goûts. Et vous allez me dire, oui mais le Pithiviers alors ? Alors, le Pithiviers est une pâtisserie composée de deux pâtes feuilletées fourrées de crème d'amande. La galette est avec de la frangipane.

Je ne vais pas et ne veux pas rentrer dans le débat oui mais c'est pas une galette ce que tu fais. D'abord, je n'aime pas beaucoup la frangipane. De deux, je fais ce que je veux. Et de trois, il est possible de faire une petite crème pâtissière et hop vous avez une "vraie" galette... Hey, certains chefs mettent de la crème d'amande dans leurs galettes. Je dis ça je dis rien...

Temps de repos : Sont à respecter. Je vous ai noté le nombre d'heures mais c'est le minimum, si c'est 2h, c'est 2h minimum et pas 1h. Par contre, si on laisse plus de 2h c'est encore mieux. Pour faire une pâte feuilletée classique ou inversée et une galette, on prend son temps

Pâte feuilletée inversée cacao : je vous avoue franchement qu'elle m'a donné du fil à retordre comme on dit ! VRAIMENT, attendez que la pâte se "réchauffe" sinon ça craque, même quand vous débutez en posant les différents éléments et ça fait ce que vous voyez sur les photos. C'est joli mais je n'en menais pas large car à la cuisson, ça pouvait ne pas lever ou couler dans le four. Il n'en fut rien et tant mieux ! J'ai eu du plus. Le reste sera filmé et congelé

Crème amande choco orange : J'ai préparé un jour avant le palet. Vu qu'on le congèle ça permet de s'avancer dans les préparations. J'ai utilisé des pépites d'orange

Fève : Haaaaa, la fève, surtout ne pas l'oublier. Pour éviter de tomber rapidement dessus à la découpe, placez-la sur les bords extérieur de la crème. Logiquement, il n'y a qu'une fève par galette et non deux comme on peut le voir maintenant. Celui/celle qui a la fève choisi son/sa roi/reine. Ne pas oublier non plus de prévoir la couronne

Galette : La galette peut se préparer la veille, dans ce cas, la conserver au frais, et non cuite. Elle est toujours meilleure réchauffée. Laissez-là reposer 2 ou 3 heures après cuisson, puis la repasser au four quelques minutes avant de déguster. Vous pouvez aussi utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée du commerce. Attention ne pas mettre de dorure sur les bords, la pâte pourrait ne pas lever correctement

Rayage galette : Dans le déroulé, je vous ai noté de rayer la galette et de faire des petits trous. Perso, je n'ai pas rayé car je voulais pocher un décor à l'aide d'un chablon. Par contre, si vous optez pour un visuel non rayé, il faut quand même piquer la pâte pour que l'humidité s'échappe

Sirop brillance : Je vous ai mis à titre indicatif le sirop. Je n'ai pas mis de sirop sur ma galette

Dimensions indications : Diamètre 18/20 cm : 4 personnes ; Diamètre 24 cm : 6 personnes ; Diamètre 28 cm : 8 personnes