Roulé Vanille Mandarine

Hello, helloooo...

Et voilà une petite chose que j'avais envie de faire depuis longtemps. J'aurais pu la faire pour les fêtes mais j'étais dans les chocolats. Donc, pas le temps !

Nous sommes toujours dans la saison des agrumes, je voulais marier la vanille et la mandarine. J'adore ces deux parfums

Il s'agit donc d'un biscuit viennois roulé, sur lequel on pose une compotée de mandarine puis une ganache montée vanillée

Concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Alors, le verdict... Niveau biscuit, je crois que je préfère celui que je fais depuis des années. Mais ça c'est perso. Bah c'est vachement bon. J'adore ce petit goût de mandarine avec la vanille

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un roulé

Soit pour 8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Ganache montée préparation ; Compotée mandarines ; Sirop

J 2 : Biscuit viennois ; Ganache montée finition ; Montage

Ingrédients

Ganache montée vanille                Source Empreinte Sucrée

55 g crème liquide 30% mg

1 gousse vanille EPCIE

10 g miel acacia

140 g chocolat blanc

210 g crème liquide 30% mg

Compotée mandarines

17,5 g sucre

3,5 g pectine NH

125 g purée mandarines

10 g glucose

Biscuit viennois                  Source Empreinte Sucrée

45 g jaunes oeufs

75 g oeufs entiers

75 g sucre

90 g blancs oeufs

50 g farine T55

Sirop imbibage

5 g sucre

50 g eau

25 g jus mandarine

Zestes mandarine

1 gousse vanille épuisée

Décoration

Qs marmelade orange

Qs perles sucrées

Qs quartiers clémentines confites

Déroulé de la recette

J 1

Ganache montée vanille préparation

Faites fondre le chocolat

Faites chauffer la crème 55 g, le miel et les graines de vanille

Versez le liquide chaud en 3 fois en émulsionnant avec une maryse

Mixez au plongeur

Ajoutez la crème liquide froide

Mixez au plongeur

Filmez au contact

Placez au frais au moins 6h00

Compotée mandarines

Dans un petit bol, mélangez 10 g sucre et la pectine NH. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée avec le reste de sucre soit 7,5 g et le glucose

Versez le mélange sucre pectine en pluie dans la purée chaude tout en fouettant

Portez à ébullition pendant 2 min

Refroidir et filmez au contact

Placez au frais

Sirop imbibage

Prélevez les zestes de la mandarine ou orange

Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre, la gousse de vanille "épuisée", le jus et les zestes

Versez dans un bol

Filmez et placez au frais

J 2

Biscuit viennois

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes, les oeufs et 50 g sucre

Dans un autre cul de poule, montez les blancs en versant le sucre soit 25 g en 3 fois

Versez la moitié des blancs montés dans la préparation aux oeufs. Mélangez délicatement avec une maryse

Ajoutez le reste des blancs et la farine tamisée. Mélangez délicatement avec une maryse

Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 30 x 40 cm. Lissez

Faites cuire four Th 5-6 - 170°c env 12 min ... Attention, suivant les fours ...

Refroidir

Décollez le biscuit

Imbibez la face qui était contre la feuille de sulfurisé pendant la cuisson

Ganache montée finition

Montez la ganache jusqu'à obtenir une chantilly ferme pour pouvoir la pocher

... Attention, pas trop sinon ça tranche...

Réservez au frais

Et lissez la compotée

Montage

Parez le biscuit pour avoir un rectangle régulier et propre

Posez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé

Avec un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop

Etalez la compotée de mandarine avec une spatule

... Gardez 3 grosses cuillères à soupe de ganache pour le masquage de la bûche ...

Puis, étalez régulièrement la ganache montée en laissant 2 cm sur un des côtés

... L'espace sans crème sera le dessous de la bûche...

Roulez délicatement le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé et d'une règle pour "serrer"

... La jointure doit être en dessous ...

Laissez le biscuit roulé dans le papier sulfurisé

Placez au frais minimum 1h00 ... Pour que la ganache prenne...

Puis, retirez le sulfurisé

Parez les deux extrémités pour avoir une coupe nette

Masquez le biscuit roulé avec le reste de ganache. Lissez

Posez-le sur une semelle en carton ou sur un plat de service

Décoration

Sur le dessus du roulé, pochez le reste de ganache

Sortez le roulé 30 min avant de servir

Déposez sur le dessus quelques gouttes de confiture d'oranges

Puis, des quartiers de clémentines confites

Bonne dégustation...

NB :

Biscuit viennois : Ce qu'il faut pour le roulé

Gousse vanille épuisée : Il s'agit d'une gousse dans laquelle on a pris les petites graines. Pour la ganache, nous n'avons besoin que des graines. Et pour le sirop, on utilisera cette gousse

Sirop : J'ai utilisé une orange à la place de la mandarine. A peine de plus...

Compotée mandarines : Pas de plus, donc pour les gouttes dessus, j'ai utilisé de la marmelade d'oranges en pot (commerce)