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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Tempérage par Tempéreuse

Hello, tout le monde...

Je suis en plein mode chocolat. Il y en a partout, dans la cuisine, la salle de bains. Hey, je vous entends, une qui est pour les invités, et comme elle est fraîche... Elle sert de pièce pour la cristallisation douce, de stockage

Bon, je vous poste dans cette publication, mon utilisation du tempérage avec un appareil qui vraiment beaucoup, la tempéreuse

Allez c'est parti !

Alors pourquoi on tempère le chocolat ? Hein ???

Pour apporter au chocolat la dureté, la force de rétrécissement et la brillance pour le produit final. Il faut respecter les différentes courbes de température pour chacun, blanc, lait et noir

Dans cette publication, je vous parle de la méthode avec une tempéreuse

Je vous montre et vous détaille tout dans cet article...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Tempérage par Tempéreuse

Matériel utilisé

- Tempéreuse STADTLER

 

 

 

Ingrédients

 

300 à 400 g chocolat de votre choix minimum

... En dessous de 300 g cela sera plus compliqué car la température varie beaucoup trop vite...

Courbes de température

Certaines marquent indiquent sur le paquet les courbes de température préconisée par type de chocolat

Si ce n'est pas le cas, il faut vous fier à la courbe ci-dessous :

 

Chocolat noir :

Fondre  à   45-50°c                  - Descendre à  28-29°c                      - Montez à   31-32°c

 

Chocolat lait :

Fondre  à   45-48°c                  - Descendre à  27-28°c                      - Montez à   29-30°c

 

Chocolat blanc :

Fondre  à   40-45°c                  - Descendre à  26-27°c                      - Montez à   28-29°c

Utilisation

 

D'abord une petite présentation s'impose...

Elle est composée d'une cuve blanche dans laquelle on place un bac en inox avec un couvercle et bien-sûr un thermostat

Placez les pistoles de chocolat dans le bac en inox de la tempéreuse

Allumez l'appareil

Tempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse
Tempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse

Fonte chocolat

Allumez le thermostat sur la température de fonte désirée

... Attention, suivant la couleur du chocolat : noir, lait ou blanc...

... Cela prendra un peu de temps ...

Remuez régulièrement avec une maryse et vérifier la température avec le thermomètre à visée laser

Dès que la température désirée est atteinte

Tempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse
Tempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse

Cristallisation chocolat

Otez le bac de la cuve

Faites descendre la température en mélangeant avec une maryse et vérifier la température avec le thermomètre à visée laser

... Vous pouvez descendre le thermostat, mais je voulais aller un peu plus vite, donc j'ai sorti mon bac de la cuve...

Mettez le thermostat sur la température désirée

Dès que la température de baisse du chocolat est atteinte

Tempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse

Travail chocolat

Replacez le bac dans la cuve

Faites remonter en température à X°c

Le chocolat est prêt pour son utilisation...

 

Pour mon illustration photos, j'ai utilisé du chocolat lait

Tempérage par TempéreuseTempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse

On prépare tout le matériel nécessaire pour couler le chocolat...

Tempérage par TempéreuseTempérage par TempéreuseTempérage par Tempéreuse

NB :

Chocolat : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Ambiance : Il est préférable de travailler dans une pièce plutôt fraîche. Je ne travaille pas le chocolat l'été. En hiver, je pousse même le vice à ouvrir la fenêtre de la cuisine pour que ma pièce soit fraîche !!

Quantité matière première : Le minimum c'est vraiment 300 g dans la cuve. Sinon, faites-en fondre beaucoup plus que nécessaire. De toute façon, le chocolat ne se perd pas ! Le pire, recommencer la courbe

Appareil tempéreuse : c'est une super aide. Il faut quand même la prendre en main. Attention toutes fois à la température. Le thermostat n'est pas hyper précis. A force, je bidouille et c'est super ! Bon, il me faudrait des bacs en inox supplémentaires car si vous changer de couleur de chocolat, faut tout vider...

Tempérage par Tempéreuse
Tempérage par Tempéreuse
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