750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Tablette Praliné

Ho ho hoooooooooooooooooooooooo..........

Et voilà une toute petite série qui va sortir. Le thème, la tablette !

Ca fait longtemps que je voulais faire des tablettes de chocolat fourrées ou pas. Ici, j'ai utilisé le moule tablette Fragment de chez Pavoni. C'est une tablette assez fine, il y a pas mal de creux

J'ai donc fait une tablette assez classique en soi, surtout au niveau des saveurs, mais chez nous on adore le chocolat au lait avec le praliné mais là sans crêpes dentelle ou autre dedans

Pour les matières premières telles que le moule tablette Pavoni, le praliné et le chocolat Ghana de chez Cacao Barry, je les ai acheté sur le site de GOURMET BCG. Il y a évidemment beaucoup de choses mais aussi des moules, des fournitures... Je dois aussi vous le dire, vous avez -5% sur votre commande avec mon code Sysy5, valable une fois par client sans minimum d'achat

Bon et le goût dans tout ça ? Et bien, super pas bon... Non, je plaisanteeeeeeeeeeee. Crop bon. Par contre, faut que je vous y dise quand même, mon goûteur maison, ne comprends pas le concept de la tablette. Pas grave, c'est MOI qui fais et qui décide... :D :D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Tablette Praliné

Recette pour le moule Tablette Fragment de Pavoni 3 empreintes

 

 

Ingrédients

 

 

Moulage méthode mycryo

Recette clic ici

400 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

4 g beurre cacao mycryo

OU

Moulage méthode encemensement

Recette clic ici

400 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry (267 g et 133 g)

 

Praliné intérieur

210 g praliné

60 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

 

Décoration moules

2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)

Qs colorant métallisé doré (bronze, argent ...)

 

 

Déroulé de la recette

Décoration moule tablette

Mélangez l'alcool et le colorant

Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau .... sans en mettre de trop, on ne fait pas une piscine ...

Laissez sécher .... Il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ....

Tablette PralinéTablette Praliné
Tablette PralinéTablette Praliné

Tempérage méthode ensemencement

Recette clic ici

 

Dès que le chocolat est à 29-30°c, il est prêt à être travaillé

Moulage tablette chocolat lait

Dès que le chocolat est à 29-30°c

Versez-le dans les moules avec une louche pour remplir les alvéoles

Retournez le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Raclez de nouveau

Placez le moule 30 min au frais

Tablette PralinéTablette PralinéTablette Praliné

Praliné intérieur

Hachez le chocolat

Faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes par petites séquences jusqu'à 45/50°c

Mélangez le chocolat et le praliné

Dès que le praliné est à 24°c, garnissez les moules

Tablette PralinéTablette Praliné

Fourrage

Mettez le praliné dans une poche sans douille

Garnissez les moules avec du praliné mais sans remplir à ras les tablettes (ou les empreintes)

Tapoter légèrement sur le plan pour lisser le praliné

...Laissez un petit espace de 2 mm par rapport aux bords ....

Placez le moule au frais 30 min ou de préférence dans une pièce fraîche pour que le praliné cristallise pendant la nuit

Tablette PralinéTablette PralinéTablette Praliné

Obturation

Tempérez de nouveau du chocolat avec la méthode de votre choix à 29-30°c

Ou gardez le chocolat à bonne température

Dès qu'il est à 29-30°c, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche 18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Tablette PralinéTablette Praliné

Démoulage

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez la plaque sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, les tablettes sortiront toutes seules ...

Si jamais, il y a des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir  les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

Tablette PralinéTablette Praliné

Et démoulage de mes 18 petits carrés ...

Tablette PralinéTablette PralinéTablette Praliné

NB  :

Chocolat moulage : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Praliné intérieur : J'ai utilisé le praliné 50/50 amandes noisettes de Cacao Barry. Pas le temps de faire un praliné maison. Et puis, je l'aime bien. A vous de voir ! Au niveau des quantités, j'ai pu faire le moule 3 tablettes Pavoni et 18 carrés moulés (3 x 3 x 1 cm ép, sur une plaque de 21 empreintes)

Décoration moule : Pas d'inquiétude, l'alcool s'évapore et ne donne aucun goût !

Au final : J'ai utilisé ma tempéreuse, je vous mets le lien clic ici pour les explications. Ce qui m'a permis de faire beaucoup de choses dans la même journée. J'ai laissé 1 h sur le plan de travail pour les coques. Puis, garni avec le praliné. Mis au frais 30 min pour qu'ils "durcissent". Et enfin obturé. Après l'obturation, j'ai laissé cristallisé toute une nuit dans une pièce fraîche 17/18°c. Une fois les chocolats démoulés, je les manipule avec des gants fins. Histoire de ne pas laisser de traces de doigts...

Tablette Praliné
Tablette Praliné
Tablette Praliné
Tablette Praliné
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