Palet Guimauve Vanille

18/12/2022 20:42

Hello, hello...

Bon, voilà des douceurs avec un coeur moelleux, un coeur de guimauve, de guimauve à la vanille. Mais des guimauves à la vanille nappées de chocolat au lait

Elles n'ont pas la forme des fameux oursons mais elles sont tout aussi délicieuses :D :D. Ca demande juste un peu de temps

J'ai trouvé cette recette sur youtube chez Pierre-Edouard Banry. Et là pas besoin de moules, de cercles...

Alors, pour changer un peu, je m'y suis collée. Et puis, je n'ai pas le moule des petits oursons. Donc cette formule me va bien

Ha au fait, j'ai opté pour la version guimauve des confiseurs. Elles se conservent plus longtemps !

Pour les matières premières comme le sucre inverti, je l'ai acheté sur le site de GOURMET BCG. Il y a évidemment beaucoup de choses mais aussi des moules, des fournitures... Je dois aussi vous le dire, vous avez -5% sur votre commande avec mon code Sysy5, valable une fois par client sans minimum d'achat

Bon, et le goût ???? Et bien, c'est "hum, très bon, en plus elles sont fines et ça croque avec le nappage chocolat" dixit le goûteur maison. Et moi aussi, crop bon

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour des palets de guimauve suivant la taille

Rétro planning :

J 1 : Guimauve réalisation ; Repos guimauve 12h00

J 2 : Enrobage ; Cristallisation chocolat

J 3 : Dégustation

Ingrédients

Appareil guimauve confiseur

80 g eau

70 g sucre inverti (1)

250 g sucre

2 gousses vanille EPCIE

110 g sucre inverti (2)

21 g gélatine poudre 200 B et 104 g eau froide

1/2 jus citron jaune

Enrobage chocolat lait

600 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

- Méthode mycryo clic ici 600 g chocolat lait et 6 g beurre cacao mycryo

ou

- Méthode encemencement clic ici 600 g chocolat lait

Chablonnage

Fait avec du chocolat mis au point pour enrobage

Déroulé de la recette

J 1

Appareil guimauve

Dans un bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sucre inverti 70 g et les graines de vanille

Chauffez à 110°c

Mettez le sucre inverti 110 g dans la cuve du robot avec le fouet

Dès 110°c, hors feu, ajoutez la masse de gélatine. Mélangez

Versez sur le sucre inverti dans la cuve tout en fouettant

Fouettez vitesse moyenne pendant 5 min

Pressez le jus de citron

Ajoutez-le tout en fouettant quelques minutes

Mettez l'appareil dans une poche avec une douille de 14 mm

Pochez sur des tapis silpat graissé

Posez la face graissée d'un tapis silpat sur les guimauves

Appuyez légèrement avec le dessous plat d'un verre

Laissez reposer

... Le temps de repos des guimauves est de 12h à température ambiante ...

J 2

Tempérage chocolat lait

Méthode de votre choix

- Méthode mycryo clic ici

- Méthode encemencement clic ici

Chablonnage

Retournez le silpat

Décollez délicatement un tapis

A l'aide d'un pinceau, passez une fine couche de chocolat tempéré

... Conservez à bonne température votre chocolat ...

Réservez 15 min à température ambiante pour que ça cristallise

Posez un silpat sur les guimauves chablonnées. Retournez le tout

Décollez le silpat du dessus en vous aidant d'un sèche-cheveux (pas eu besoin...)

... En chauffant légèrement ...

Réservez les guimauves chablonnées

Enrobage

Préparez le plan de travail : il vous faut une feuille guitare ou sulfu, un thermomètre, une fourchette à chocolat ou normale et une plaque

A 29/30°c, mettez une guimauve dans le chocolat

Recouvrez-la en la tournant

Sortez-la avec la fourchette, en essuyant l'excédent sur le bord du saladier

Déposez le palet de guimauve (côté chablonné) sur la feuille guitare (ou sulfu)

Et ainsi de suite ...

Laissez figer, cristalliser à température ambiante ... idéalement dans une pièce à 18 / 20°c une nuit

Bonne dégustation ...

NB :

Appareil guimauve : Je n'ai fait que la moitié des quantités données pour la recette. Je ne voulais pas en avoir de trop. Et même là, il y en avait beaucoup. J'ai poché également des boudins de guimauve car je n'avais pas assez de silpat. Le diamètre dépendra de la quantité pochée sur le tapis... J'ai laissé mes guimauves pendant 48h de côté. Pas de soucis

Chablonnage : Après la cristallisation des masses, on dépose au pinceau une fine couche de chocolat. Cela permet de faciliter l'enrobage. Et plus exactement de faciliter la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l'enrobage

Chocolat : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Tempérage : J'ai tempéré mon chocolat avec ma petite tempéreuse voir lien clic ici

Guimauve : Il existe 2 variétés de guimauve :

- La première, guimauve "marshmallow" : se fait avec des blancs d'oeufs.

- La seconde, guimauve "confiseur" : sans blancs d'oeufs. Elle doit être réalisée 48 h à l'avance, le temps de repos se fait à température ambiante. Elle se conserve très longtemps, jusqu'à 3 mois. Elle est très stable, pas de risque bactériologique et de moisissures